CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN NHÀ MÁY
1.7. Quản lý chất lượng
1.7.2. Điều kiện an toàn thực phẩm
Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm là các yêu cầu cần phải đạt được về cơ sở, thiết bị dụng cụ và con người để sản xuất, chế biến và bảo quản các sản phẩm thực phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn.
Qui định của pháp luật (nguyên tắc quản lý an toàn thực phẩm):
35 - Bảo đảm an toàn thực phẩm là trách nhiệm của mọi tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh
doanh thực phẩm.
- Sản xuất, kinh doanh thực phẩm là hoạt động có điều kiện; tổ chức,cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải chịu trách nhiệm về an toàn đối với thực phẩm do mình sản xuất, kinh doanh (điều 3 – chương 1- Luật an toàn thực phẩm).
- Quản lý an toàn thực phẩm phải trên cơ sở quy chuẩn kỹ thuật tương ứng.
- Quản lý an toàn thực phẩm phải được thực hiện trong suốt quá trình sản xuất, kinh doanh thực phẩm…
Trích dẫn Chương 4 – luật an toàn thực phẩm 55/2010/QH12 (điều 19).
- Qui định về các điều kiện vệ sinh chung đối với cơ sở sản xuất thực phẩm:
Yêu cầu về nhà xưởng
Yêu cầu thiết bị dụng cụ
Yêu cầu an toàn.
Yêu cầu về con người 1.7.2.1. Yêu cầu về nhà xưởng:
Vị trí
- Cơ sở chế biến thực phẩm phải bố trí cách xa các khu vực ô nhiễm bụi, chất độc hại, khói, vùng chất thải, nơi đọng nước và các chất ô nhiễm khác.
- Điều kiện làm việc (nhiệt độ, độ ẩm, tiếng ồn) không làm ảnh hưởng sản phẩm, người lao động.
- Đường sá nội bộ trong cơ sở thực phẩm phải được xây dựng bảo đảm tiêu chuẩn vệ sinh, có cống rãnh thoát nước tốt, khép kín, không gây ô nhiễm, bảo đảm vệ sinh.
Thiết kế
- Thiết kế theo qui tắc một chiều từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu ra thành phẩm
- Có sự cách biệt giữa khu sản xuất và không sản xuất, giữa các khu tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế, chế biến, bao gói, kho hàng khu vệ sinh, khu thay trang phục, khu nhà ăn, để tránh nhiễm chéo.
36 - Kho chứa đựng và bảo quản thực phẩm phải phù hợp từng loại thực phẩm và tránh
sự xâm nhập của côn trùng, động vật gây hại.
- Khu vực sản xuất không được làm đường đi cho công nhân, nguyên liệu hoặc chứa nguyên liệu.
Hình 1. 11:Sơ đồ nguyên lý một chiều Tiếp nhận nguyên liệu
Khu vực kho
Khu vực thay quần áo
bảo hộ lao động – rửa tay – vệ sinh Sơ chế - rửa
Chế biến
Chia – bao gói
Bảo quản – Vận chuyển
Nơi sử dụng
37
Kết cấu - Trần nhà:
Sáng màu, vật liệu không thấm nước, dễ làm sạch, ít bám bụi.
Các đồ vật cố định trên trần phải thiết kế và xây dựng chắc chắn, giảm tối đa sự bám bụi.
Không ngưng tụ hơi nước.
- Sàn nhà:
Sáng màu, vật liệu không thấm nước, phẳng, không vết nứt, lồi lõm.
Không đọng nước, độ dốc thích hợp và dễ làm sạch.
Tại khu vực quan trọng, nơi tiếp giáp giữa sàn và tường được uốn cong (bo tròn).
- Tường nhà:
Sáng màu, bề mặt vách ngăn, tường được làm bằng vật liệu không thấm nước, phẳng, không có vết nứt, lồi lõm, dễ làm sạch (dễ cọ rửa, khử khuẩn).
Độ cao của tường phải thích hợp cho hoạt động sản xuất.
- Cửa:
Vật liệu không hấp phụ, nhẵn, dễ làm sạch.
Cửa ra vào tốt nhất nên tự động đóng mở (nếu yêu cầu nghiêm phải có bể nước ngâm ủng khi ra vào, chổ rửa tay).
Cửa sổ, cửa thông gió có lưới ngăn côn trùng có thể tháo lắp, dễ làm sạch. Bậu cửa sổ dốc ra ngoài.
Hệ thống thông gió – hệ thống chiếu sáng - Thông gió:
Được bố trí để lấy không khí sạch và được thiết kế an toàn.
Thông gió thích hợp, luồng khí thổi từ nơi sạch đến nơi ít sạch hơn, tránh làm nhiễm bẩn thực phẩm.
- Chiếu sáng:
Có đủ độ sáng thích hợp cho từng công đoạn.
38
Có chụp bảo vệ đèn ở những nơi cần thiết.
Được thiết kế để dễ làm vệ sinh.
Hệ thống cung cấp nước
- Hệ thống cung cấp nước phải đầy đủ và có các phương tiện để lưu trữ, phân phối.
- Nước sử dụng chế biến thực phẩm phải sạch, không chứa các chất ô nhiễm khác, đảm bảo tiêu chuẩn nước để uống và sinh hoạt theo qui định.
- Nếu sử dụng nước hồi lưu, phải xử lý và duy trì sao cho đảm bảo an toàn, không gây ô nhiễm thực phẩm.
Hệ thống thoát nước và chất thải
Hình 1. 12:Hệ thống thoát nước và chất thải
- Hệ thống thoát nước phải được thiết kế sao cho không làm nhiễm bẩn thực phẩm và nguồn nước uống được.
- Đủ khả năng thoát nước và chất thải.
- Dễ làm sạch, khử trùng.
- Có nắp đậy, có hố ga và lổ thoát hơi.
- Hố ga phải có lưới chắn tách chất bẩn. Đối với rãnh hở, nước chảy từ khu vực sạch sang khu vực ít sạch hơn. Dụng cụ chứa chất thải phải có nắp đậy, tránh sự xâm nhập của động vật và được dọn rửa thường xuyên.
Phương tiện vệ sinh - Nhà vệ sinh:
Ở vị trí thích hợp, không ở trên hướng gió.
Hệ thống nhà vệ sinh phải đầy đủ và có thiết bị đảm bảo vệ sinh, có hệ thống
39 chiếu sáng, thông gió, thoát nước dễ dàng để loại bỏ chất thải và bảo đảm vệ sinh. (tối thiểu 25 người/ 1 nhà vệ sinh).
Có đầy đủ các thiết bị rửa tay.
Không được mở cửa trực tiếp ra khu vực xử lý thực phẩm. Được cách ly hoàn toàn với khu vực chế biến và bảo quản thực phẩm.
- Phương tiện rửa tay:
Có đủ phương tiện rửa tay, sát trùng tay tại các vị trí cần thiết (thiết kế van rửa tay, xà phòng không mùi, phương tiện làm khô tay…).
- Phòng thay đồ và bảo hộ lao động:
Bảo hộ lao động sạch sẽ, lành lặn, thích hợp cho từng khu vực.
Có phòng thay bảo hộ lao động.
Phòng thay bảo hộ lao động phải tách biệt với khu vực sản xuất.
Khử trùng và vệ sinh nhà xưởng
- Khử trùng và làm vệ sinh là hoạt động quan trọng nhất trong ngành công nghệ thực phẩm.
- Việc không thực hiện hoặc thực hiện không đầy đủ các qui trình sẽ dẫn đến thực phẩm bị hư hoặc nhiễm trùng nghiêm trọng, gây ra những thiệt hại rất lớn về sức khỏe và kinh tế.
- Công việc này phải có sự theo dõi, ghi chép và phải có qui trình kiểm soát thích hợp.
- Phải thực hiện chế độ vệ sinh theo đúng qui định của từng cơ sở.
Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc với thực phẩm, phải được thiết kế và chế tạo an toàn, phù hợp với yêu cầu của sản phẩm; dễ làm sạch, tẩy trùng và bảo dưỡng.
- Phải được làm vật liệu không gây độc, hay gây ô nhiễm sản phẩm.
- Các hệ thống đo kiểm, các thiết bị lớn phải qua đánh giá xác nhận tình trạng hoạt động khi sử dụng.
- Các dụng cụ đo phải được bảo trì hiệu chuẩn hoặc kiểm định định kỳ.
1.7.2.2. Yêu cầu an toàn
- Nhà xưởng, thiết bị được thiết kế, xây dựng phù hợp để đảm bảo an toàn cho người sản xuất và cho thực phẩm.
40 - Có đủ các phương tiện phòng cháy chữa cháy (hệ thống bể nước, bình chữa cháy…) và
đặt tại nơi thích hợp.
- Có hệ thống báo động và lối thoát an toàn trong trường hợp khẩn cấp (các biển báo).
1.7.2.3. Yêu cầu về con người - Yêu cầu về sức khỏe:
Người trực tiếp sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm khám sức khỏe khi tuyển dụng và định kỳ ít nhất 1 năm/lần.
Không cho phép công nhân tiếp xúc với thực phẩm khi có bệnh có thể làm lây nhiễm thực phẩm (kiết lỵ, thương hàn, lao, viêm gan siêu vi…).
Công nhân phải báo cáo với lãnh đạo nếu phát hiện có dấu hiệu bị bệnh lây nhiễm.
- Yêu cầu về đào tạo:
Cá nhân trực tiếp chế biến, kinh doanh thực phẩm phải có Giấy chứng nhận đã được tập huấn kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm và hàng năm phải cập nhật kiến thức.
Phải có bằng tốt nghiệp đại học, cao đẳng, y, dược chuyên khoa về: vệ sinh thực phẩm , dịch tể, dinh dưỡng, công nghệ thực phẩm.
Hình 1. 13:Buổi tập huấn kiến thức về ATVSTP