CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN NHÀ MÁY
1.7. Quản lý chất lượng
1.7.3. Phương pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối
- Nguyên tắc chung phòng tránh ngộ độc;
- Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng;
41 - Kiểm soát quá trình chế biến;
- Kiểm soát bảo quản, vận chuyển, phân phối;
- Kiểm soát vệ sinh cá nhân;
- Áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng HACCP, ISO 22000, 5S…
- Ghi chú: tốt nhất là việc thực hiện đáp ứng theo đúng các yêu cầu của GMP, GHP và hệ thống chất lượng (HACCP, ISO22000).
1.7.3.1. Nguyên tắc chung phòng chống ngộ độc:
- Tránh đem các vi sinh vật vào thực phẩm.
- Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
- Triệt tiêu các vi sinh vật.
- Không sử dụng chất phụ gia có khuyến cáo ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng.
- Không lạm dụng thuốc bảo vệ thực vật.
1.7.3.2. Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng:
- Khu vực chế biến và khu vực phụ cận phải sạch sẽ.
- Quần áo, đồ dùng cá nhân không được để trong khu vực xử lý thực phẩm.
- Các hoạt động làm sạch phải được tiến hành tại khu vực hoặc thời điểm thích hợp.
- Có kế hoạch bảo trì, làm sạch kể cả sát trùng thích hợp cho từng khu vực, thiết bị, dụng cụ, kể cả khu vực phụ cận.
- Có đủ phương tiện làm sạch thực phẩm, dụng cụ thiết bị.
- Các chất làm sạch và sát trùng phải hiệu quả và an toàn.
- Theo dõi hoặc xác nhận hiệu quả của việc làm sạch (kiểm tra phân tích, lấy mẫu môi trường, bề mặt tiếp xúc…).
- Phải có sự kiểm soát về các phụ phẩm, chất thải, hóa chất, động vật côn trùng bằng những phương pháp thích hợp và đạt yêu cầu…
42 1.7.3.3. Kiểm soát quá trình chế biến:
- Kiểm soát nguyên vật liệu: (kể cả bao bì, phụ gia thực phẩm, dụng cụ chế biến
Nguyên vật liệu phải không có chứa ký sinh trùng, vi sinh vật gây bệnh, thuốc trừ sâu,thuốc thú y hoặc các chất độc khác, chất phân hủy với hàm lượng vượt mức có thể giảm xuống bằng phương pháp chế biến hoặc phân loại;
Nguyên liệu phải được mua từ nguồn an toàn, được bảo quản trong điều kiện thích hợp (nhiệt độ, dụng cụ chứa…)
Nguyên vật liệu phải có thông tin của nhà sản xuất (CA,CO), có hạn sử dụng khi cần thiết, có dấu hiệu nhận biết rõ ràng.
Phụ gia thực phẩm: thuộc danh mục được phép sử dụng, liều lượng sử dụng đúng qui định, khi sử dụng phải trộn đều…
- Kiểm soát hoạt động chế biến:
Các biện pháp xử lý chế biến phải dựa trên những nguyên tắc khoa học. (ví dụ:
Sấy khô để đạt độ ẩm theo qui định).
Bán thành phẩm, thành phẩm phải có dấu hiệu riêng liên quan đến nguyên vật liệu sử dụng (Vang nho, vang dâu tằm…).
Dụng cụ chứa nguyên liệu không được chứa thực phẩm khi chưa được rửa sạch và sát trùng. Dụng cụ chế biến phải được thiết kế và chế tạo an toàn phù hợp yêu cầu sản phẩm, không được đặt trực tiếp trên sàn nhà.
Phải có cán bộ chuyên trách kiểm tra, xác nhận qui chế vệ sinh tại mỗi công đoạn; cũng như việc thực hiện kiểm tra các chỉ tiêu, thông số (hóa lý, vi sinh, cảm quan…).
Các thiết bị kiểm tra, kiểm soát và đo lường phải được hiệu chuẩn.
1.7.3.4. Kiểm soát bảo quản,vận chuyển, phân phối - Điều kiện bảo quản:
Phải có kho bảo quản (thành phẩm, nguyên liệu, vât tư, hóa chất…) đảm bảo về điều kiện bảo quản theo yêu cầu (nhiệt độ, độ ẩm …);
Cách ly các sản phẩm có khả năng nhiễm chéo;
43
Định kỳ kiểm tra chất lượng trong kho;
Thực hiện nguyên tắc nhập trước xuất trước (FIFO);
Sắp xếp gọn gàng trật tự, vệ sinh sạch sẽ.
- Điều kiện vận chuyển:
Kiểm tra phương tiện vận chuyển trước khi xếp hàng.
Thực phẩm phải được vận chuyển bằng những phương tiện riêng phụ thuộc vào đặc tính của thực phẩm.
Thực phẩm dễ vỡ cần phải cẩn trọng (sắp xếp, bốc dỡ…).
- Phân phối sản phẩm:
Việc phân phối thực phẩm chỉ được phép trong giới hạn thời hạn sử dụng nhất định (hạn sử dụng);
Phải kiểm soát sản phẩm an toàn mới xuất kho, phải có thủ tục xuất kho và người chịu trách nhịêm;
Có biện pháp thu hồi sản phẩm không an toàn khi đưa ra ngoài thị trường;
Có hồ sơ sản xuất, lưu kho, tồn kho, phân phối, nhận biết phân biệt sản phẩm.
1.7.3.5. Kiểm soát vệ sinh cá nhân:
- Người tham gia trực tiếp phải:
Phải mặc quần áo bảo hộ lao động. Trường hợp cần thiết phải đội mũ, găng tay, khẩu trang sạch.
Giữ móng tay ngắn, sạch sẽ, không sơn móng tay, không đeo đồ trang sức khi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.
Không ăn uống trong khu vực sản xuất thực phẩm (kẹo cao su)
Không khạc nhổ, hút thuốc lá trong khu vực chế biến.
Rửa tay khi: Đi vệ sinh, tiếp xúc với bề mặt bẩn, trước khi tiếp xúc với thực phẩm ăn ngay.
Rửa tay kỹ bằng xà phòng và nước sạch, lau khô tay bằng khăn dùng một lần hoặc máy sấy khô…
44 - Khách tham quan phải: tuỳ thuộc vào cơ sở, phạm vi…phải chấp hành đúng các qui định
yêu cầu để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
1.7.3.6. Áp dụng hệ thống quản lý chất lượng
- Để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cần phải thiết lập một hệ thống quản lý chất lượng tùy mô hình của từng đơn vị, từng cơ sở.
- Việc kiểm tra, kiểm soát chất lượng phải được tiến hành thường xuyên và nghiêm túc ở tất cả các công đoạn sản xuất từ khâu đầu đến khâu sản phẩm cuối cùng, kể cả giai đoạn bảo quản và phân phối.
- Liên hệ tại nhà máy:
Ban hành các thủ tục, qui định, qui trình vệ sinh, các hướng dẫn công việc,…
Kiểm tra hoá lý, vi sinh, cảm quan sản phẩm;
Hàng năm tổ chức tập huấn kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm, khám sức khỏe…
Triển khai HACCP, ISO 22000.
45 - Một số chỉ tiêu cho sản phẩm
Bảng 1.15: Yêu cầu chất lượng cho rượu vang
STT Chỉ tiêu Yêu cầu
1
Cảm quan
Màu sắc Đặc trưng cho từng loại sản phẩm
2 Mùi
Thơm đặc trưng của nguyên liệu và sản phẩm lên men, không có
mùi lạ
3 Vị Đặc trưng cho từng loại sản
phẩm, không có vị lạ
4 Trạng thái Trong, không vẩn đục
5
Hóa lý
Hàm lượng ethanol (cồn)
ở 20 oC Min 8,5 % v
6 Hàm lượng
metanol, mg/L ethanol 100o
Rượu vang
đỏ Max 400
7 Rượu vang
trắng Max 250
8 Độ acid dễ bay hơi Max 20 meq*/l sản phẩm
9 Hàm lượng lưu huỳnh dioxit
(SO2), mg/L sản phẩm
Max 150 – 250 **
10 Áp suất dư trong chai tại 20 oC Min 3.5 bar 12 Chất
nhiễm bẩn
Ochratoxin A Max 2 àg/kg
13 Chì (Pb) Max 0.2 mg/L
*meq = mili đương lượng, 1 meq tương đương với 60 mg acid axetic
** tùy loại sản phẩm