CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
3.1. Vệ sinh máy móc
3.1.1. Vệ sinh máy rửa trái cây
Vệ sinh đầu mỗi ngày rửa: dùng nước tráng rửa thùng rửa và các băng tải, mở van xả đáy hoặc cửa xả đáy để nước xả ra ngoài.
Vệ sinh cuối mỗi ngày rửa: thực hiện ngay sau khi đã dừng máy:
- Băng tải vào và ra: phải vớt sạch các nguyên liệu còn sót lại trên băng tải vào và ra. Dùng vòi nước xịt trên băng tải thu gom cặn còn lại ra ngoài.
- Thùng rửa: vớt nguyên liệu còn sót lại trong thùng, xả nước bằng van xả đáy. Mở các óc vít, lật tấm lưới INOX ra bên ngoài, dùng nước, bàn chải, xà phòng vệ sinh tấm lưới. Vớt cặn, nguyên liệu còn sót lại bên trong thùng rửa, dùng nước bơm cao áp , bàn chải, xà phòng vệ sinh bên trong thùng rửa. Sau khi vệ sinh xong lắp lại tấm lưới, đóng lại các van xả như cũ.
3.1.2. Vệ sinh máy tách cuống – nghiền
Vệ sinh đầu mỗi ca: tráng rửa bên trong thùng máy bằng cách đổ nhiều nước vào máng nhập liệu cho máy vận hành trong vài phút để rửa máy.
Vệ sinh cuối mỗi ca: tắt máy, ngắt cầu dao cấp điện, mở nắp thùng máy (cài thanh chống giữ nắp vào chốt), phun nước với áp lực thấp hoặc dùng giẻ lau thấm nước, bàn chải mềm để vệ sinh, dùng tay kéo các cánh để quay trục cánh đập, rửa sạch hoàn toàn xác nguyên liệu còn dính bên trong máy, các phểu chứa, bộ phận nghiền…
Đóng nắp thùng máy và siết chặt vít giữ nắp lại sau khi đã vệ sinh xong.
Chú ý:
- Khi đóng nắp lại phải đưa thanh chống giữ nắp ra phía sau để cho thanh này không bị đẩy sang phía các bánh răng xích làm hỏng máy.
- Khi vệ sinh tuyệt đối không được để nước rơi, bám vào các mô tơ bên trong thùng máy và hộp điện của bơm.
- Che chắn máng nạp liệu và lỗ thoát bã ra.
70 3.1.3. Vệ sinh máy li tâm
Dùng nước rửa sạch máy, bật máy chạy không tải cho ráo nước, ngắt cầu dao điện.
Vệ sinh khu vực sạch sẽ.
3.1.4. Vệ sinh máy bơm xác – dịch trái cây
Cuối mỗi ca phải vệ sinh bơm và các đường ống sạch sẽ bằng cách bơm qua nước sạch trong vài phút.
Dùng tấm nylon hoặc vải che chắn các đầu hút, đẩy của bơm.
Lau chùi bên ngoài bơm và khung dàn sạch sẽ.
3.1.5. Vệ sinh máy ép nho (bằng khí nén)
Sau mỗi mẻ ép, mỗi ca hoạt động phải vệ sinh bên trong, ngoài và lau chùi máy ép sạch sẽ.
Máng ép chỉ được vệ sinh cẩn thận bằng nước ấm, xà phòng, dụng dịch alkalin (kiềm – nồng độ dưới 10%) để kéo dài tuổi thọ.
3.1.6. Quy trình vận hành hệ thống CIP cho tank lên men (vệ sinh tank)
Tất cả các quy trình vệ sinh cần phải thực hiện theo đúng hướng dẫn công việc nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Các hóa chất sử dụng:
- Dung dịch NaOH nóng 2 – 3%, có tác dụng tẩy rửa cặn bám trên bề mặt thiết bị và đường ống.
Qui trình vệ sinh: đa số vệ sinh công nghiệp trong nhà máy rượu vang là quá trình CIP các tank chứa, cụ thể như sau:
- Tank cần CIP phải trống. Mở tất cả các van.
- Nối dây mềm từ hệ CIP đến ống CIP của tank.
- Đầu tiên dùng nước dội ngắt quãng 3 lần, mỗi lần khoảng 200 lít để cặn trong tank được tháo ra hết.
- Mở cửa tank, vệ sinh cơ học bằng khăn mềm hoặc bơm cao áp.
71 - Đóng cửa tank, khóa van đáy rồi bơm dung dịch NaOH vào ngâm tuần hoàn trong
khoảng 30 phút có khuấy đảo.
- Hồi NaOH về lại bồn cũ.
- Dùng nước dội ngắt quãng 3 lần như ban đầu (hoặc đến khi nào hết bọt xút).
- Xông hơi tiệt trùng bồn chứa. Thời gian khoảng 20 phút.
- Để nguội tự nhiên hoặc dội nước bên ngoài tank (trong khi các van vẫn mở) để tránh tạo chân không gây móp, biến dạng tank chứa.
- Đóng các van, thu gom dây mềm và các vật dụng.
3.1.7. Vệ sinh cụm máy chiết sản phẩm 3.1.7.1. Vệ sinh máy trước khi chiết:
Vệ sinh cơ học bồn chứa, vòi chiết, bàn chiết và các dụng cụ liên quan:
- Tháo nắp bồn chiết, mở van xả đáy, dùng một khăn mềm thấm ướt nước xà phòng để vệ sinh cơ học bên trong lẫn bên ngoài bồn chứa, dội lại bằng nước sạch đến hết bọt.
- Tháo rời từng bộ phận vòi chiết, kiểm tra roan để thay thế, vệ sinh bằng xà phòng bên trong, bên ngoài vòi chiết, dội lại bằng nước sạch đến hết bọt. Vệ sinh bằng dung dịch cồn 700.
- Vệ sinh bàn chiết và các đầu nối ống.
Vệ sinh bằng dung dịch xút nóng 2% (gia nhiệt đến sôi):
- Đóng van xả đáy và vòi chiết.
- Bơm dung dịch xút nóng 2% vào bồn chiết đến ngập toàn bộ;
- Mở van gạt xả đáy bồn chiết (khi dịch đã tuần hoàn thì hãm nhỏ van này lại).
- Thời gian tuần hoàn 15- 20 phút.
- Đồng hộ nhiệt độ dung dịch xút trên máy chiết trong quá trình tuần hoàn khoảng 75 - 800C.
Vệ sinh sạch xút bằng nước:
- Thu dung dịch xút trong bồn chiết và đường ống về lại thùng nấu xút cho lần sử dụng kế tiếp.
72 - Chuyển đường ống hút vào thùng chứa nước sạch, đầu ra hướng về mương gom nước thải hay thùng chứa dịch thải, bơm liên tục nước sạch vào bồn chiết xả bỏ cho đến khi hết nhớt.
- Mở lớn van gạt xả đáy bồn chiết và các vòi chiết trong khi rửa bằng nước sạch để các điểm này được vệ sinh hoàn toàn.
Vệ sinh máy chiết bằng hóa chất tiệt trùng (peracetic 150ppm):
- Đóng van xả đáy và các vòi chiết.
- Pha dung dịch peracetic nồng độ khoảng 150ppm và bơm vào bồn chiết đến ngập toàn bộ. Tuần hoàn trong 5 phút.
- Mở các van gạt xả đáy bồn chiết và vòi chiết (khi dịch đã tuần hoàn thì hãm nhỏ các van này lại để các điểm này được vệ sinh hoàn toàn).
Tráng máy chiết và đường ống bằng sản phẩm cần chiết:
- Bơm dịch cần chiết vào máy chiết, chỉ bơm đến mức xuất hiện dịch chiết trong thước thủy, chiết và xả bỏ tối thiểu 4 chai đầu tiên.
Vô trùng vòi chiết trong dung dịch cồn 70% (3 thể tích cồn 96% + 1 thể tích nước):
- Dùng bình xịt cồn 70% vào các vòi chiết và khe hở ty vòi chiết để vô trùng trước khi chiết.
- Ngâm 4 đầu vòi chiết vào 4 chai chứa hóa chất tráng chai, trước khi nghỉ giải lao.
3.1.7.2. Vệ sinh máy sau khi chiết:
Vệ sinh máy bằng nước sạch:
- Bơm liên tục nước sạch qua bồn chiết và xả bỏ;
- Mở lớn các van gạt xả đáy và vòi chiết trong khi rửa bằng nước sạch.