1.2 Giới thiệu về mực
1.2.3 Thành phần giống loài và phân bố
Ở vịnh Bắc bộ[6]
Theo thống kê của các tài liệu trước đây có 8 loài mực ống và 7 loài mực nang. Họ mực ống Loligonidae:
Loligo chinensis Gray
L.edulis Hoyle
L.duvaucelli d’Orbigay
L.gotoi Sasaki
Họ mực nang Sepiidae:
Sepia lycidas Gray
S.aculeata Orbigny
S.esculenta Hoyle
S.robsonii Sasaki
Các loài mực ống và mực nang ở Vịnh Bắc Bộ đều bắt gặp ở các vùng biển khác của biển Việt Nam, cũng nhƣ đều thấy ở các vùng biển lân cận nhƣ Trung Quốc, Nhật Bản, Hồng Kông… Chƣa thấy có loài nào đặc hữu, Chúng đều thuộc vào những loài phân bố rộng rãi ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới.
Ở vùng biển miền Nam[6]
Trong tổng số 40 loài động vật chân đầu đã phát hiện ở vùng biển miền Nam có 10 loài có giá trị kinh tế cao bao gồm:
Mực lá Sepioteuthis lessonianaLesson
Mực ống Trung Hoa Loligo chinensis Gray
Mực ống Ấn Độ Loligo duvauceli Dórbigny
Mực ống thân dài Loligo singhalensis Ortmann
1.2.3.2 Phân bố
Mực ống vây ngang Symplectoteuthis oualaniensis, Lesson
Mực thẻ Loligo edulis Hoyle
Mực lửa Sepia latimanus Quoy et Gaimard
Mực nang hổ Sepia pharaonis Ehrenbeg
Mực nang kim Sepia aculeate Dórbigny
Mực nang mắt cáo Sepia lycidas Gray
a. Phân bố của các loài mực nang – bộ Sepioidea .[6]
- Những loài có số lƣợng lớn và phân bố phổ biến trên toàn vùng biển là: Sepia lycidas, S.latimanus, S.pharaonis.
- Những loài chỉ phân bố ở vùng biển phí nam là: Sepia omani, Sepia torosa, S.sp1, S.sp2, S.sp3, Sepiella japonica, Sepiella inermis.
- Những loài chỉ phân bố ở vịnh Bắc bộ là: Sepia elliptica, Metasepia tullbergy, Sepiella maindroni, Sepiola birostrata.
Các loài mực nang phân bố chủ yếu ở độ sâu 20 – 50m.
b. Phân bố của các loài mực ống, mực lá – bộ Teuthoidea .[6]
- Những loài phân bố rộng khắp toàn vùng biển có số lƣợng lớn là: Loligo chinensis, L.beka, L.edulis, Sepiotenthis lesoniana.
- Những loài chỉ phân bố phổ biến ở vùng biển phía Nam là: L.aspera, L.japonica, L.oshimai, L.kibiensis.
- Những loài chỉ phân bố phổ biến ở vùng biến phía Bắc: L.gotoi.
Các vùng biến tập trung phân bố mực ống ở vịnh Bắc Bộ là: vùng biển Cát Bà, Cô Tô, Bạch Long Vĩ và Hòn Mê – Hòn Mát. Ở vùng biển phía Nam là vùng ven biển Phan Thiết – Vũng Tàu, bờ Đông và Tây Cà Mau, Tây Bắc đảo Phú Quý. Phạm vi phân bố tập trung theo độ sâu là từ 30 – 50m nước.
c. Phân bố của các loài thân mềm trên thế giới.
Thời xưa, nghề đánh bắt mực đã hoạt động trên quy mô lớn tại Nhật Bản, các nước Đông Nam Á và Nam Âu nhưng kể từ cuối những năm bảy mươi, Mỹ, New Zealand, Canada, Liên Xô và Ba Lan cũng đã tham gia vào khai thác động vật thân mềm, chủ yếu cho mục đích xuất khẩu.
Mực chủ yếu phân bố nhiều trong các khu kinh tế biển 200 dặm. Các ngư trường mực ở Đại Tây Dương chủ yếu là ngoài khơi Bắc Mỹ, ở vịnh Mexico, trong vùng biển Caribbean, trên thềm Patagonian và dọc theo bờ biển châu Âu. Nguồn lực hạn chế nhƣng mang lại giá trị kinh tế cho các ngư dân địa phương, chính là biển Địa Trung Hải. Ở Thái Bình Dương, mật độ mực phân bố rộng đã đƣợc phát hiện ở vùng biển gần bờ từ British Columbia đến Mexico, cũng nhƣ dọc theo các bờ biển của Nhật Bản, trong vùng biển Hoàng Hải, trong vùng biển Nam Trung Quốc và ở vùng 200 dặm ngoài khơi New Zealand và Australia.Đối với thủy sản trên thị trường, hai họ mực ống quan trọng nhất là loài Ommastrephidae và loài Loliginidae. Tổng số loài đƣợc biết đến là 270. Các Loligo trên thị trường thường có giá trị hơn.[41]
15
Loligo vulgaris
L.forbesi 90
L.pealei 50
L.opalescens 19
L.edulis 40
Thềm Đại Tây Dương ấm ở châu Âu
và châu Phi, biển Địa Trung Hải Vùng biển lạnh Đại Tây Dương ở châu Âu
Bờ biển phía Bắc Đại Tây Dương của Mỹ
Bờ biển phía Bắc Thái Bình Dương của Mỹ
Bờ biển châu Á của Ấn Độ Dương, biển
Nhật Bản
Giá cảm quan cao, bán dạng tươi, giá trị
thương mại cao Quan trọng đối với một số ngư trường địa
phương Giá trị cảm quan cao,
quan trọng đối với ngư trường Mỹ và
châu Âu Bán dạng tươi, sấy khô và đóng hộp, quan
trọng đối với ngƣ trường địa phương Giá trị cảm quan cao,
đƣợc sử dụng làm
"sashimi", giá trị thương mại cao
1.2.4 Thành phần khối lượng và thành phần hóa học
Mực có hàm lƣợng protein bằng thịt cá (16 – 20%) và thành phần acid amin, có thể coi đây là một nguồn protein tuyệt vời[38]. So với các loài thủy sản ăn đƣợc thì mực cung cấp tỷ lệ các phần ăn được tương đối cao hơn. Với thủy sản có xương sống, các phần ăn được chiếm từ 20 đến 50%; với các động vật có vỏ, các phần ăn đƣợc là 20 – 40%. Đối với mực, các phần ăn đƣợc, trong đó bao gồm thân, vây và xúc tu, là 60 – 80% trọng lượng, tùy thuộc vào loài và kích thước của nó[14].
16
Vây 12%Thân ống Nội tạng Đầu Xúc tu Túi mực Hình 1.140%Tỷl ệ các phần ăn được của mực ống.[19]
20%
Hình 1.4. Tỷ lệ các phần ăn được của mực ống.[41]
1.2.4.1 Thành phần khối lƣợng:
Thân mực chiếm từ 51,9 – 54,6% tổng khối lƣợng mực.
Đầu râu mực chiếm từ 17,6 – 20,1% tổng khối lƣợng mực.
Túi mực chiếm từ 6,3 – 10,6% tổng khối lƣợng mực.
Gan mực chiếm từ 2,4 – 6,4% tổng khối lƣợng mực.
Phần còn lại chiếm từ 12,2 – 15,6% tổng khối lƣợng mực.[10]
1.2.4.2 Thành phần hóa học
Bảng 1.3: Thành phần hóa học các bộ phận mực ống (%)[17]
Bộ phận Thân Đầu râu
Các cơ bắp của lớp áo mực khác so với cấu trúc cơ bắp của cá và động vật có vú. Chúng bao gồm nhiều lớp sợi chạy ngang và đƣợc bao phủ bởi vài tấm mô liên kết. Các lớp sợi cơ của lớp áo ở loài Loligo pealei chiếm khoảng 98% độ dày lớp áo[29]. Nó bao gồm 0,1 – 0,2mm các sợi chạy vòng tròn, đƣợc kẹp giữa các lớp mỏng của sợi xuyên tâm. Các lớp tĩnh của các sợi cơ đƣợc bao phủ bởi bốn tấm mô liên kết: lớp áo dài bên trong, lớp niêm mạc nội tạng trong khoang cơ thể, lớp áo dài bên ngoài và lớp ngoài dưới da.[41]
Dưới lớp da có các tế bào sắc tố melanin chứa hợp chất màu đỏ và màu nâu sẫm. Loại bỏ lớp da tươi sẽ loại bỏ các tế bào sắc tố. Thịt dưới lớp da có màu trắng sữa. Sau vài ngày cấp đông, màng của các tế bào sắc tố bị vỡ do quá trình tự phân hủy và các sắc tố sẽ gây đỏ thịt.
Ngoài ra, sự thay đổi của các sắc tố còn do sự tăng nhiệt độ và điều này có thể gây ra hậu quả nghiêm trọng cho sản phẩm. Các thành phần ở protein bắp cơ trong lớp áo và xúc tu khác nhau đôi chút so với ở cá. Các sarcoplasmic protein (tương cơ) chỉ chiếm khoảng 15% trong tổng số, trong khi collagen cấu thành khoảng từ 3% (protein thực trong lớp áo của Loligo) đến khoảng 16% (trong các xúc tu của lllex), theo tính toán từ các thành phần của hydroxyproline.[41]
Các protein sợi cơ của mực khác so với các loài cá và động vật có vú. 85% tổng lƣợng protein trong bắp cơ có thể hòa tan được với nước cất[28]. Myosin nhạy cảm hơn so với trypsin và myosin ATP-ase, chúng dễ dàng bị bất hoạt bằng nhiệt so với myosin của cá và động vật có vú[24][39].
Paramyosin, các thành phần đặc trưng của cơ bắp động vật không xương sống, chiếm khoảng 14% của protein sợi cơ mực[20]. Các nhà khoa học thấy rằng họ có thể tham dự vào việc giảm tỷ lệ biến tính protein của mực ống trữ đông[22]. Collagen trong cơ bắp và lớp da của mực chứa nhiều gấp hai lần dƣ lƣợng hydroxyproline trên 1000 dƣ lƣợng ở collagen da cá tuyết[35].
Collagen trong mực ở các loài khác nhau có sự khác nhau trong liên kết ngang của chúng, xác định bởi số liên kết nhạy cảm với hydroxylamine, cũng nhƣ khả năng hòa tan trong dung dịch muối và chất đệm[31].
Các chất béo trong lớp áo thường là phospholipid chiếm khoảng 4% cholesterol. Các thành phần acid béo của lớp áo mực tương tự như của các chất béo trong thịt nạc cá. Trong lipid của loài mực ống có các axit béo bão hòa ở mức từ 21% đến 33.1%, các monoenoics từ 8% đến 12,2% và polyenoics 57,8% đến 70,7%[19]. Hàm lƣợng của các axit béo chuỗi phân nhánh không vƣợt quá 0.3%. Vài tài liệu đã công bố cho thấy thành phần các khoáng chất và vitamin trong thịt mực là rất hạn chế.[41]
18
Bảng 1.4: Hàm lƣợng Vitamin trung bỡnh (àg / 100g) của mực ống[33]
Acid ascorbic Thiamin Riboflavin
Niacin
Bảng 1.5: Hàm lƣợng khoáng trung bình của mực ống[32][34]
mg/100g P
K Na Ca Mg
Mực đóng góp đáng kể một số nguyên tố đa lƣợng (Na, K, Mg và P) và các chất vi lƣợng (Cu, Zn và Ni) vào lƣợng thực phẩm hàng ngày. Mặc dù nồng độ chất béo thấp, nhƣng chúng rất giàu acid béo chuỗi dài ω – 3, đặc biệt là docosahexaenoic (DHA) và eicosapentanoic (EPA) acid, làm giảm một cách đáng kể nồng độ cholesterol cao (140 – 549 mg / 100g ww). Các nhà khoa học đã đánh giá nguy cơ tiềm năng ảnh hưởng đến sức khỏe dựa trên lượng khoáng, những rủi ro không gây ung thư và gây ung thư. Và họ thấy rằng loài Loligo gahi (từ Đại Tây Dương), Loligo opalescens (từ Thái Bình Dương) và Loligo duvaucelii (từ Ấn Độ Dương) chỉ nên ăn với mức độ vừa phải do chứa nồng độ cao Cu và Cd.[14]
1.2.5 Một số sản phẩm từ mực
Mực là một nguồn thực phẩm giàu chất dinh dưỡng. Thịt mực dễ hấp thu, sau khi chế biến có mùi vị thơm ngon, ngọt đậm đà. Chính vì thế, mực là một trong những nguyên liệu phổ biến trong ngành Công nghệ chế biến thủy hải sản. Các sản phẩm làm từ mực có thể kể đến nhƣ:
Mực đông lạnh: có hai loại mực đƣợc đƣa vào chế biến là mực nang và mực ống.
Sản phẩm chủ yếu là phi – lê mực. Ngoài ra còn có sản phẩm mực nguyên con còn da, mực nguyên con lột da, đầu mực…[1]
Mực khô: hay còn gọi là khô mực, được chế biến từ mực tươi. Sau khi đánh bắt, người ta cắt banh mực, lấy hết nội tạng, nang mực... chỉ để lại phần thân và phần đầu rồi đem phơi
nắng hoặc sấy khô cho đến khi con mực trở nên khô và cứng. Mực khô có thể ở dạng nguyên con hoặc xé tơi thành từng sợi nhỏ.
Mực tẩm gia vị: Mực tẩm là một món ăn chơi quen thuộc của người Việt Nam. Mực tẩm dai dai, thơm ngọt vị mực, cay cay vị ớt. Mực sau khi xử lý sẽ được phơi ráo, nướng chín sau đó tẩm gia vị và sấy khô cho ra thành phẩm.
1.2.6 Tình hình nghiên cứu đồ hộp từ mực trong nước và trên thế giới 1.2.6.1 Các nghiên cứu trên thế giới
P. R. G. Varma và Jose Joseph (1980) đã nghiên cứu một quy trình sản xuất mực đóng hộp mới. Trong quy trình này, sau khi được xử lý và làm sạch, mực được chần trong nước nóng 7%
muối và 0,2% axit citric trong 5 phút. Sau đó, xếp mực vào hộp và đổ đầy hộp nước muối 2% có chứa 0,2% axit citric, chế biến ở mức 1.0 kg/cm2 và tiệt trùng trong 20 phút.[40]
Theo Bohdan M.Slabyj, Gordon E.Ramsdell, và Ruth H.True (1981), sản phẩm đồ hộp từ mực ống illecebrosus Illex, sau khi loại bỏ da, đóng hộp với sốt dầu, có hình dạng đẹp, vị nhẹ và cấu trúc săn chắc. Phần thân mực cần chần trước khi đóng hộp. Chần mười phút trong nước muối 3% đun sôi dẫn đến khoảng 45% hao hụt. Bổ sung polyphosphate vào nước chần không làm giảm co rút. Bổ sung axit citric vào trong nước chần hoặc sử dụng các loại dầu khác nhau trong hộp không cải thiện đƣợc chất lƣợng của lớp thân mực đóng hộp. Nhiệt độ bảo quản đông lạnh (-23oC và 40oC) của nguyên liệu không ảnh hưởng gì đến chất lượng của các sản phẩm đóng hộp.[36]
Một nghiên cứu khác về quy trình đóng hộp mới cho đồ hộp mực nhằm tăng khoảng trống và giữ được hương vị ngọt ngào của nguyên liệu đã được phát triển bởi M. R. Raghunath và K.
K. Solanki (1986). Trong phương pháp mới, sau khi chần, những miếng mực nhỏ được chèn vào bên trong những miếng lớn hơn để giảm lỗ rỗng và do đó tăng khoảng trống đến 56%
và cao hơn
so với 46% khi đóng gói nhƣ hình vòng.[20]
Năm 1990, K. Markiewicz, R. Amarowicz và Emilia Markiewic đã nghiên cứu các thành phần khoáng trong hộp mực var. illex. Nguyên liệu là hộp mực var. Illex trong nước sốt cay và trong nước muối. Hộp được làm từ mực đánh bắt ở Đại Tây Dương, chế biến tại nhà máy cá Gdynia. Mẫu đƣợc lấy sau 9 ngày sản xuất với hộp mực sốt cay và 6 ngày mực đóng hộp trong dung dịch muối.[27]
A. Galitsopoulou, D. Georgantelis & M.G. Kontominas (2009) đã công bố một nghiên cứu đo hàm lượng Cadmium trong mực tươi và đóng hộp (Loligo opalescens) từ các vùng ven biển
Thái Bình Dương California (Hoa Kỳ). Nồng độ Cd trong lớp áo mực tươi xuống thấp, từ 0,01 đến 0,29 mg.kg-1 và dưới giới hạn của quy định hiện hành (1 mg.kg-1). Nồng độ Cd thay đổi liên quan đến tuổi tác và giới tính của mực, cho thấy rằng một số yếu tố sinh lý có thể ảnh hưởng đáng kể. Hơn nữa, đồ hộp mực chứa lƣợng đáng kể nồng độ Cd dao động 0,17 – 0,67 mg.kg-1 trong lớp áo mực đóng hộp và 0,86 – 2,07 mg.kg-1 cả hộp mực, do chuyển động của kim loại giữa các mô khác nhau. Một số hợp chất sinh học, bao gồm cả metallothioneins, axit nucleic và các enzym, có thể ảnh hưởng đến nồng độ Cd trong sản phẩm thủy sản.[18]
1.2.6.2 Các nghiên cứu trong nước
Hiện nay, trên thị trường Việt Nam chưa có sản phẩm đồ hộp từ mực. Các bài nghiên cứu chỉ dừng lại ở quy mô phòng thí nghiệm và chƣa có ứng dụng vào trong thực tế. Kỹ sƣ Trần Cảnh Đình của viện nghiên cứu hải sản Hải Phòng đã nghiên cứu và xây dựng một quy trình công nghệ sản xuất mực nhồi rau quả sốt cà năm 2003. Và vào năm 2008, sinh viên Vòng Thủ Phấn trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ TpHCM đã viết đồ án tốt nghiệp với cùng đề tài trên.
21