CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
2.5 BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM
2.4.1 Khảo sát chế độ chần mộc nhĩ và bún tàu
Trong nhân, có sử dụng 2 loại nguyên liệu khô, là mộc nhĩ đen và bún tàu. Cả 2 nguyên liệu này đều có độ ẩm rất thấp. Trong quá trình xử lý, chúng sẽ hút một lượng nước nhất định, tăng khối lƣợng và kích cỡ so với ban đầu. Để tính toán tỉ lệ phối trộn nhân thịt cũng nhƣ hiệu suất thực hiện thì đây là việc không thể thiếu.
26
1 phút
Mộc nhĩ
Chần 100oC
2 phút
Chọn chế độ chần thích hợp
5 phút
Hình 2.1 Thí nghiệm khảo sát chế độ chần nguyên liệu 2.4.2 Xác định tỷ lệ phối trộn nhân thịt
Sản phẩm mực nhồi thịt sốt cà, ngoài mực ra thì nhân thịt chính là một trong những yếu tố quan trọng góp phần làm tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan. Tỷ lệ phối trộn các thành phần trong nhân phải đạt các yêu cầu nhƣ màu sắc hài hòa, cấu trúc kết dính, phù hợp khẩu vị đồng thời giá thành ở mức vừa phải. Tham khảo công thức truyền thống, chúng tôi cố định tỷ lệ các gia vị (trong 100g nhân): nước mắm 10%, hành tím 5%, bột ngọt 3%, đường 2%, tiêu 1%.
Các công thức được đánh giá cảm quan bằng phép thử thị hiếu với 20 người tiêu dùng trên thang điểm 9. Chỉ tiêu đánh giá bao gồm, màu sắc, mùi, vị, cấu trúc và độ ƣa thích chung cho từng công thức. Mẫu phiếu hướng dẫn và phiếu đánh giá được trình bày ở phụ lục…
27
Mộc nhĩ
Chần Băm nhuyễn
Thịt heo
Xử lý Xay
Phối trộn
Thịt 50% Thịt 60% Thịt 70% Thịt 80%
Chọn tỷ lệ phối trộn thích hợp
Hình 2.2 Thí nghiệm lựa chọn phối trộn nhân thịt Bảng 2.2 Mã hóa mẫu
2.4.3 Xác định khối lượng nhân cần dùng
Chúng tôi tiến hành cân khối lượng mực trước và sau khi nhồi nhằm xác định được khối lƣợng nhân đã nhồi vào mực, từ đó có thể định lƣợng đƣợc lƣợng nhân cần dùng. Trong công nghiệp sản xuất với quy mô lớn, định lƣợng khối lƣợng nhân cần dùng là bao nhiêu để sản xuất ra lƣợng thành phẩm theo dự tính.
2.4.4 Xác định công thức nước sốt cà chua
Trong sản phẩm đồ hộp mực nhồi thịt, ngoài nhân thịt và mực thì nước sốt cũng là 1 thành phần quan trọng góp phần tăng giá trị của sản phẩm về các chỉ tiêu như cảm quan, dinh dưỡgn.
Qua tham khảo một số công thức pha chế, chúng tôi cố định tỷ lệ gia vị: nước 50%, hành 10%,
28
đường 3%, bột ngọt 3%, dầu ăn 2%, muối 1%, tinh bột 1%. Chúng tôi thay đôi tỷ lệ của pure cà và tương cà để đánh giá các công thức trên các chỉ tiêu: màu sắc, mùi vị, cấu trúc.
Cà chua Xử lý Xay nhuyễn
Phối trộn
Tỷ lệ 1 Pure cà 0%
Tương cà 30%
Tỷ lệ 2 Pure cà 10%
Tương cà 20%
Tỷ lệ 3 Pure cà 20%
Tương cà 10%
Tỷ lệ 4 Pure cà 30%
Tương cà 0%
Chọn tỷ lệ nước sốt thích hợp
Hình 2.3 Thí nghiệm xác định công thức nước sốt 2.4.5 Xác định tỷ lệ mực và nước sốt vào hộp
Xác định tỷ lệ mực nhồi và nước sốt khi vào hộp nhằm đánh giá giá trị dinh dưỡng cũng nhƣ giá thành của sản phẩm. Mực sau khi nhồi sẽ đƣợc cắt đôi để thuận tiện cho công đoạn vào hộp. Các khoanh mực đƣợc vào hộp và cân định lƣợng đảm bảo đủ khối lƣợng tịnh cũng nhƣ tỷ lệ nước:cái trong hộp. Tỉ lệ nước sốt dao động 30 – 40% tổng khối lượng tịnh.
29
Lựa chọn tỷ lệ nước:cái
5 khoanh mực 6 khoanh mực 7 khoanh mực 8 khoanh mực
Tỷ lệ nước/cái thích hợp
Hình 2.4 Thí nghiệm xác định tỉ lệ nước sốt vào hộp 2.4.6 Xác định công thức tiệt trùng
2.4.6.1 Lựa chọn nhiệt độ tiệt trùng
Trong bài báo cáo, sản phẩm là mực nhồi thịt sốt cà, chủng vi sinh vật cần quan tâm nhất trong sản phẩm đồ hộp này là Clostridium botulinum. Và dựa trên phản ứng của Cl.botulinum với độ acid môi trường, đồ hộp thực phẩm được phẩm chia làm 2 nhóm để lực chọn nhiệt độ thanh/tiệt trùng:
Nhóm đồ hộp chua có pH < 4.2 (gồm tất các các đồ hộp hoa quả như quả nước đường, mứt, nước quả ép…) dùng nhiệt độ tiệt trùng dưới 100oC, nhưng không thấp hơn 75 – 80oC.
Nhóm đồ hộp ít chua có pH ≥ 4.2 (gồm đồ hộp thịt, cá, sữa, rau) tiệt trùng ở nhiệt độ từ
100oC trở lên, hay còn gọi là tiệt trùng, thường sử dụng khoảng 112 – 121oC, đôi khi 125 – 130oC.[12]
Dựa vào sự phân loại trên cũng nhƣ tham khảo các công thức tiệt trùng của các sản phẩm đồ hộp thịt cá khác, chúng tôi lựa chọn nhiệt độ tiệt trùng cho sản phẩm là 121oC
2.4.6.2 Tính toán thời gian tiệt trùng Công thức tính thời gian tiệt trùng:[12]
τ 0
Với δt2−t1 t=n
− t1
Trong đó
30
τo: thời gian đun nóng ở giữa hộp từ nhiệt độ t1 đến nhiệt độ t2 (phút) H: chiều cao ngoài của hộp (cm)
D: đường kính ngoài của hộp (cm) t1: nhiệt độ ban đầu của đồ hộp (oC) t2: nhiệt độ khi cuối ở giữa đồ hộp (oC) tn: nhiệt độ tiệt trùng (oC)
λ: hệ số dẫn nhiệt chung của đồ hộp (kcal/m.h.độ).
λ = λ′ . Wa + λ". (1 − Wa )
(2.3)
Với Wa – độ ẩm của thực phẩm; λ’ (W/m.K) – hệ số dẫn nhiệt của nước, thông thường thì λ’ = 0.605 (W/m.K); λ” (W/m.K) – hệ số dẫn nhiệt của chất khô với λ” = 0.256 (W/m.K).
Giadan đã áp dụng công thức (2.2) với các giả thiết là nhiệt độ tiệt trùng ở khoảng 110 – 121oC, nhiệt độ giữa hộp sau khi đun nóng thấp hơn nhiệt độ của thiết bị là 1oC để lập ra công thức tính gần đúng thời gian truyền nhiệt của đồ hộp rót nóng nhƣ sau:
τ0 =
2.4.6.3 Đánh giá chất lƣợng cảm quan
Chế độ tiệt trùng có ảnh hưởng rất lớn đến giá trị cảm quan của đồ hộp. Để đánh giá thời gian tiệt trùng có ảnh hưởng như thế nào tới cảm quan, chúng tôi thực hiện thí nghiệm đánh giá cảm quan thị hiếu với 32 người tiêu dùng cho 4 chế độ tiệt trùng trên thang điểm 9. Các chỉ tiêu đánh giá bao gồm: màu, mùi, vị, cấu trúc và độ ƣa thích chung.
Trật tự trình bày mẫu đƣợc trình bày ở phụ lục 14