CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
3.2 Nghiên cứu các công đoạn trong quá trình chế biến
3.2.3 Xác định công thức nước sốt cà chua
Nước sốt cà trong đồ hộp mực nhồi thịt không chỉ làm tăng giá trị cảm quan mà còn tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Chính vì thế, việc lựa chọn công thức nước sốt cà cũng mang một ý nghĩa quan trọng. Chúng tôi đánh giá tỷ lệ nước sốt như sau: với tỷ lệ 1, pure cà 0% tương cà 30%, sốt có màu đỏ đậm, không thơm mùi cà đặc trƣng, vị ngọt gắt và mặn, cấu trúc sốt sánh đặc. Tỷ lệ 2 với pure cà 10% tương cà 20%, màu của sốt đỏ đậm, không có mùi cà đặc trưng, vị hơi ngọt và mặn, sốt có độ sánh vừa. Tỷ lệ 3 pure cà 20%, tương cà 10%, màu sắc của sốt đỏ đẹp, có mùi cà đặc trƣng, vị ngọt và mặn vừa ăn, độ sánh của sốt vừa phải. Tỷ lệ 4 có 30% pure
cà, tương cà 0%, sốt có màu đỏ nhạt, thơm mùi cà đặc trưng, vị ngọt mặn vừa ăn nhưng sốt hơi loãng.
Qua những nhận xét trên, chúng tôi lựa chọn tỷ lệ 3, 20% pure cà và 10% tương cà là tỷ lệ thích hợp cho công thức pha chế cho nước sốt của sản phẩm. Hình ảnh nước sốt của các công thức đƣợc thể hiện ở phụ lục 7.
3.2.4 Xác định khối lượng nhân cần dùng
Bảng 3.4 Kết quả xác định khối lƣợng nhân cần dùng
Lần đo 1 2 3 4 Trung bình
Qua bảng 3.4, với mực có khối lƣợng trung bình 63,968g sẽ nhồi đƣợc lƣợng nhân 28,982g. Việc xác định khối lƣợng nhân trung bình nhồi vào 1 con mực để giúp cho việc định lƣợng mức nguyên liệu đầu vào, từ đó tính đƣợc lƣợng nguyên liệu cần thiết và lƣợng thành phẩm theo dự tính.
3.2.5 Xác định tỷ lệ mực và nước sốt vào hộp
Khối lượng tịnh của 1 hộp mực nhồi thịt là 350g và nước sốt chiếm 30 – 40% tổng khối lượng, tỷ lệ của nước sốt và mực dao động 0,42 – 0,67.
Bảng 3.5 Kết quả xác định tỷ lệ mực và nước sốt vào hộp Số khoanh
mực vào hộp
5 6 7 8
Qua kết quả bảng 3.5, chúng tôi xác định được tỷ lệ mực và nước sốt phù hợp là công thức 3 với khối lượng mực vào hộp là 215g và khối lượng nước sốt là 135g. Để đảm bảo đúng tỷ lệ trên cũng nhƣ khối lƣợng tịnh, mực nguyên liệu phải đƣợc lựa chọn đúng kích
3.2.6 Xác định công thức tiệt trùng 3.2.6.1 Tính công thức tiệt trùng
Bảng 3.6 Các thông số ban đầu
STT 1 2 3 4 5 6 7 Dựa vào công thức (2.4) và bảng 3.6, thời gian truyền nhiệt là:
τ0 = 0.061 × (8.3 × 5.7 × 10.8 + 10.82)= 69.425≈70 (phút) 0.551
Với λ = 0.55142 (W/m.K) theo công thức (2.3)
Dựa và bảng 3.7, tính đƣợc thời gian giữ nhiệt và công thức tiệt trùng cho sản phẩm
Thời gian giữ nhiệt B = 45 phút
25−45− 50
Công thức tiệt trùng =
121℃
3.2.6.2 Đánh giá chất lƣợng cảm quan
Chế độ 45 phút đã đƣợc tính toán mục 3.2.6.1. Để đánh giá thời gian tiệt trùng có ảnh hưởng như thế nào tới cảm quan, chúng tôi đã chọn thêm 3 chế độ có thời gian giữ nhiệt tăng 5, 10 và 15 phút.
Bảng 3.7 Mã hóa mẫu các chế độ tiệt trùng
STT 1 2 3 4 Kết quả cảm quan đƣợc thể hiện ở các hình 3.7, 3.8, 3.9, 3.10
Chỉ tiêu màu
40
mausac
sanpham
Hình 3.7 Đồ thị Boxplot thể hiện cảm quan màu sắc 4 mẫu
So sánh điểm trung bình cảm quan của cả 4 mẫu: cao nhất là điểm trung bình mẫu 239 (6.44 điểm), thứ nhì là mẫu 313 (6.22 điểm), thứ ba là mẫu 808 (6.13 điểm) và cuối cùng là mẫu 288 (5.84 điểm). Tuy nhiên, sự khác nhau trên không có ý nghĩa ở mức 5%. Từ hình 3.10,chúng tôi thấy mẫu 239 có đường trung vị bằng 7, 32 người thử cho điểm từ 4 đến 8, chủ yếu từ 5.5 đến 7 điểm. Mẫu 239 có 1 điểm kì dị, đó là người số 2, người này cho điểm 3 không thích. Cả 3 mẫu 288, 313 và 808 đều có đường trung vị bằng 6, đa số người thử đều cho điểm 3 mẫu này từ 5 đến 7, một số thể hiện sự không thích với điểm 3, một số khác cho điểm 8 rất thích, riêng mẫu 313 có người thử cực kỳ thích cho điểm 9 là người thứ 7. Đường trung vị của 239 cao nhất, chúng tôi kết luận mẫu 239 được đa số người thử ưa thích nhất về màu sắc. (xử lý anova được trình bày ở phụ lục 16)
Chỉ tiêu mùi
6 7 8 9
39
Hình 3.8 Đồ thị Boxplot thể hiện kết quả cảm quan mùi
So sánh trung bình của cả 4, theo thứ tự lớn đến bé: mẫu 313 (6.47 điểm), mẫu 808 (6.25 điểm), mẫu 239 (6.19 điểm) và mẫu 288 (5.84 điểm). Nhƣng sự khác nhau trên không có ý nghĩa
ở mức 5%. Dựa vào hình 3.11, kết quả cảm quan mùi của mẫu 239 cho thấy đa số người thử cho
điểm 6 và 7, vài người cho điểm 5, một số ưa thích mẫu cho điểm 8. Có 2 điểm kì dị ở mẫu 239, thứ nhất là người thứ 20, cho điểm 3 thể hiện sự không thích với mẫu. Điểm thứ 2 là người thứ
10 và thứ 15 cho điểm 4 tương đối không thích mẫu. Với mẫu 288, đại đa số 32 người thử cho
điểm từ 5 đến 7, một số thể hiện sự không thích cho 3 điểm, một số ít ƣa thích mẫu cho điểm 8.Đường trung vị của 239 và 288 bằng nhau và bằng 6 . Ở mẫu 313, hầu hết người thử cho điểm 6 và 7, có một số ít cho điểm 5, vài người cho điểm 8. Có 2 điểm kì dị ở mẫu 313. Điểm thứ nhất là người thứ 7, người này cực kỳ thích mẫu 313 cho 9 điểm. Điểm kì dị thứ 2 có 3 người là người thứ 9, thứ 15 và 27. Cả 3 người đều tương đối không thích mẫu nên cho điểm 4. Ở mẫu 808, đa số người thử cho điểm từ 5 đến 8, có một số ít rất không thích mẫu này cho điểm 2 và đường trung vị ở điểm 7.Đường trung vị của mẫu 313 và 808 đều bằng 7. Từ tất cả so sánh trên, chúng tôi kết luận chỉ tiêu cảm quan mùi không đƣa ra đƣợc mẫu tốt nhất. (xử lý anova đƣợc trình bày
ở phụ lục 16)
Chỉ tiêu vị
87 vi
654
sanpham
Hình 3.9 Đồ thị Boxplot thể hiện kết quả cảm quan vị 4 mẫu
Nhìn hình 3.9, mẫu 239 được đại đa số người thử cho điểm từ 6 đến 8, đường trung vị bằng 7, có vài người cho điểm 5 và một số cực kì thích mẫu cho điểm 9. Mẫu 239 có điểm trung bình cả quan bằng 7. Có 1 điểm kì dị ở mẫu 239, đó là người thứ 9 tương đối không thích mẫu cho điểm 4.
Hầu hết 32 người thử cho điểm từ 5 đến 7 với mẫu 288, một số cho điểm 4 và số ít khác cho điểm 8.
Đường trung vị mẫu 288 ở điểm 6 và điểm trung bình cảm quan bằng 5.75. Ở mẫu 313, người thử cho điểm từ 4 đến 8, trong đó đa số cho điểm từ 6 đến 8, đường trung vị bằng 7, điểm trung bình cảm quan bằng 6.72. Cuối cùng là mẫu 808 có điểm trung bình cảm quan bằng 6.38, điểm đƣợc cho từ 4 đến 9, nhưng đại đa số người thử cho điểm từ 5 đến 7, đường trung vị ở điểm 6. So sánh trung bình của cả 4 mẫu (điểm trung bình đƣợc thể hiện ở phụ lục…): đứng nhất là mẫu 239,tiếp theo là mẫu 313, thứ ba là mẫu 808 và cuối cùng là mẫu 288. Tuy nhiên, mẫu
239 và 313 khác nhau không mang ý nghĩa ở mức 5%. Từ tất cả so sánh trên, chúng tôi kết luận chỉ tiêu vị không thể hiện đƣợc mẫu nào tốt nhất. (xử lý anova đƣợc trình bày ở phụ lục 16)
Chỉ tiêu cấu trúc
cautruc
sanpham
Hình 3.10 Đồ thị Boxplot thể hiện kết quả cảm quan cấu trúc 4 mẫu
Mẫu có điểm trung bình cảm quan cao nhất là 239 với 6.81 điểm. Mẫu 239 được đa số người thử cho điểm từ 6 đến 8, đường trung vị bằng 7, một vài người tương đối không thích cấu trúc sản phẩm cho điểm 4. Có điểm trung bình cảm quan cao thứ nhìn là mẫu 313, 6.66 điểm. Điểm trung bình cao thứ 3 là mẫu 808, 6.47 điểm. Mẫu 313 và mẫu 808 được đại đa số người thử cho điểm từ 5 đến 8 và đường trung vị bằng 7, với mẫu 313, có vài người không thích cấu trúc của mẫu này cho điểm 3. Còn mẫu 808, một số người cực kì thích mẫu cho điểm 9, số ít khác không thích cho điểm 2.
Ở mẫu 288, 32 người thử cho điểm từ 3 đếm 8 trong đó đa số cho điểm từ 4 đến 6, đường trung vị bằng 5.5 và là mẫu có điểm trung bình thấp nhất 5.56 điểm. Cả 2 mẫu
239 và 313 đều cho điểm cảm quan rất cao tuy nhiên sự khác biệt giữa 2 điểm trung bình là
không có ý nghĩa ở mức 5%. Có một số người nhạy bén nhận biết được sự khác nhau giữa 2 mẫu này, đó là người thứ 2 cho điểm 3 ở mẫu 313 nhưng cho điểm 5 ở mẫu 239. Cả 2 mẫu đều có đường trung vị bằng nhau. Chính vì thế, chúng tôi kết luận rằng chỉ tiêu cấu trúc cũng không đánh giá đƣợc mẫu nào là tốt nhất. (xử lý anova đƣợc trình bày ở phụ lục 16)
Độ ƣa thích chung
uathichchung
14
9
239 288 313 808
sanpham
Hình 3.11 Đồ thị Boxplot thể hiện kết quả độ ưa thích chung 4 mẫu
Nhìn hình 3.11, chúng tôi thấy mẫu 239 được cho điểm đa số ở 6 và 7, đường trung vị bằng 7, có vài người cho điểm 5 và một số rất thích mẫu cho điểm 8. Mẫu 239 có 2 điểm kì dị là người thứ 9, cho 4 điểm cảm quan và người thứ 14 cho 9 điểm cảm quan. Điểm trung bình của mẫu 239 cao nhất trong 4 mẫu và bằng 6.75. Mẫu 313 có điểm trung bình cảm quan 6.72, cao thứ nhì. Ở mẫu 313, đường trung vị cũng bằng 7 như mẫu 239, đa số người thử cho điểm 6 đến 8, một số ít tương đối không thích cho điểm 4, vài người cực kì thích mẫu cho điểm 9. Mẫu 808 được hầu hết cho điểm cảm quan từ 6 đến 8, đường trung vị bằng 7, có vài người không thích mẫu cho 3 điểm và một số cho 9 điểm. Mẫu 808 có điểm trung bình cảm quan bằng 6.59 cao thứ 3. Cuối cùng là mẫu 288, điểm trung bình cảm quan thấp nhất 5.78. Mẫu này đƣợc đại đa số cho điểm từ 5 đến 7, đường trung vị bằng 6, một số người cho điểm 8 và số ít cho điểm 4. Cả 2 mẫu 239 và 313 đều cho điểm trung bình cảm quan chênh lệch nhau nhƣng sự khác nhau ấy không mang ý nghĩa ở mức 5%. Chúng tôi kết luận, chỉ tiêu ƣa thích chung không đƣa ra đƣợc mẫu cảm quan ngon nhất.(xử lý anova đƣợc trình bày ở phụ lục 16)
Từ các kết quả trên, chúng tôi kết luận đƣợc chế độ 45 phút đƣợc đánh giá cảm quam quan cao nhất ở chỉ tiêu màu, các chỉ tiêu còn lại đều không đƣa ra đƣợc kết quả. Sự chênh lệch 5, 10,
15 phút thời gian giữ nhiệt của các chế độ gần nhƣ là không khác nhau về mặt cảm quan ở cả 4 chỉ tiêu. Chỉ một số ít người nhạy bén nhận ra sự khác biệt này, thí nghiệm thực hiện trên số lượng người càng lớn thì càng có nhiều người nhận biết được sự khác biệt ấy.