CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
3.3 Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp mực nhồi thịt sốt cà
Gia vị
N liệ u phụ Xử lý
Phối trộn
Mực X ử lý Nhồi nhân
Hấp Vào hộp
Rót sốt
Bài khí, ghép mí
Tiệt trùng
Làm nguội Dán nhãn
Sản phẩm
Hộp
Sốt
Hình 3.12 Sơ đồ quy trình công nghệ
46
3.3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ
3.3.2.1 Xử lý:
- Xử lý sơ bộ: cẩn thận rút đầu và ruột ra khỏi thân mực, hạn chế làm vỡ túi mực. Loại bỏ túi mực, nang và nội tạng. Sau đó lột da mực từ dưới lên. Loại bỏ mắt và răng ở đầu mực.
- Xử lý hoàn chinh: đưa lưỡi dao nhỏ vào ống mực để vét sạch những chất dơ còn sót bên trong, cạo sạch những vệt da còn dính lại. Rửa mực trong nước muối 1%, sau đó vớt ra để ráo. Mực sau khi làm sạch phải có thân màu trắng, bên trong ống mực không còn dính bẩn, không dính màu tím do túi mực bể.
3.3.2.2 Nguyên liệu phụ
- Thịt heo: đƣợc lựa chọn theo các chỉ tiêu, rửa sạch và cắt nhỏ và đem đi xay nhuyễn.
- Mộc nhĩ: dùng ở dạng khô, chần trong nước sôi 5 phút. Sau đó, vớt ra, rửa nhiều lần với nước cho sạch bụi bẩn, để ráo nước rồi băm nhuyễn.
- Bún tàu: dùng ở dạng khô, chần trong nước sôi 1 phút, vớt ra. Sau đó, rửa sạch bụi bẩn, để ráo và cắt thành từng đoạn 1 cm.
Các nguyên liệu phụ sau khi chuẩn bị ở trên sẽ đƣợc phối trộn với nhau theo tỷ lệ: thịt heo 60%, mộc nhĩ 20% và bún tàu 20%. Gia vị đƣợc bổ sung nhằm tăng giá trị cảm quan, tỷ lệ gia vị (trong 100g nhân): nước mắm 10%, hành tím 5%, bột ngọt 3%, đường 2%, tiêu 1%.
3.3.2.3 Nhồi nhân
Mực sau khi để ráo sẽ đƣợc đem đi nhồi nhân. Nhồi nhân thịt vào mực và gắn đầu mực lên trên cùng bằng tăm tre. Tránh nhồi quá nhiều sẽ khiến nhân bị xì làm giảm giá trị cảm quan
Sau khi nhồi nhân vào mực, ta tiến hành công đoạn hấp. Mực đƣợc xếp vào các xửng và hấp 10 phút ở 100oC. Sau khi hấp, cắt mực ra làm đôi và xếp vào các hộp. Hộp phải đạt các chỉ tiêu, rửa sạch loại bỏ bụi bẩn và đem đi sấy khô trước khi sử dụng.
- Đảm bảo khối lƣợng tịnh của mực trong hộp.
- Có hình thức trình bày đẹp.
- Sắp xếp các miếng mực gọn gàng thuận lợi cho quá trình ghép mí.
3.3.2.5 Rót sốt
47
Sốt cà chua được pha chế theo công thức: pure cà 20%, tương cà 10%, nước 50%, hành 10%, đường 3%, bột ngọt 3%, dần ăn 2%, muối 1%, tinh bột 1%. Sốt được gia nhiệt 100oC để diệt các vi sinh vật, tăng giá trị cảm quan đồng thời điều chỉnh độ sánh của sốt. Độ Brix của nước sốt là 14 – 15. Sau khi sốt đạt yêu cầu, rót nóng ngay vào các hộp đã xếp mực sẵn. Nước sốt đƣợc rót thấp hơn miệng hộp từ 10 – 11mm.
3.3.2.6 Bài khí và ghép mí
Sản phẩm sau khi đƣợc rót sốt phải nhanh chóng đƣa vào công đoạn bài khí và ghép mí.
Quá trình bài khí – ghép mí đƣợc thực hiện bằng thiết bị bán tự động. Sau khi ghép mí, hộp phải đƣợc kiểm tra độ kín.
3.3.2.7 Tiệt trùng – Làm nguội – Dán nhãn
Sau khi ghép mí, tiến hành xếp hộp vào nồi tiệt trùng và tiệt trùng ở chế độ25−45−50
121℃
Kết thúc quá trình tiệt trùng, hộp được đem đi làm nguội bằng nước lạnh đến 30oC.
Hộp sau đó đƣợc rửa sạch, lau khô và tiến hành dán nhãn.
3.3.3 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM 3.4.1 Đánh giá thành phần hóa học
Sản phẩm sau khi hoàn thiện đƣợc gửi phân tích ở Công ty TNHH EUROFINS Sắc ký Hải Đăng. Phiếu kết quả đƣợc thể hiện ở phụ lục.
Bảng 3.8: Thành phần hóa học của sản phẩm STT
1 2 3 4
Kết quả thử nghiệm cho thấy: hàm lượng nước 76.5g, hàm lượng protein và chất béo là 10.9g và 5.57g, hàm lƣợng khoáng chiếm 1.88g. Hàm lƣợng protein và lipid thấp là do sự hao hụt chất dinh dưỡng trong quá trình tiệt trùng.
3.4.2 Đánh gái chỉ tiêu vi sinh
Chỉ tiêu vi sinh là một chỉ tiêu quan trọng của đồ hộp, đƣợc kiểm soát nghiêm ngặt và buộc các nhà sản xuất phải thực hiện nghiêm chỉ. Bởi vì nếu chỉ tiêu vi sinh không đạt chuẩn có thể mang lại những hậu quả nghiêm trọng ảnh hưởng sức khỏe của người tiêu dùng cũng như danh
48
tiếng của công ty. Sản phầm sau khi hoàn thiện đƣợc bảo quản nơi thoáng mát trong 3 tuần, sau đó đƣợc gửi kiểm nghiệm ở Công ty TNHH EUROFINS Sắc ký Hải Đăng. Phiếu kết quả đƣợc thể hiện ở phụ lục.
Bảng 3.9: Kết quả kiểm tra chi tiêu vi sinh sản phẩm STT
1 2 3
Kết luận: từ kết quả phân tích thu đƣợc cho thấy sản phẩm đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.