CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
3.2 Nghiên cứu các công đoạn trong quá trình chế biến
3.2.2 Xác định tỷ lệ phối trộn nhân thịt
Kết quả đánh giá cảm quan 4 tỷ lệ nhân thịt đƣợc thể hiện ở hình 3.1, 3.2, 3.3, 3.4, 3.5
Chỉ tiêu màu sắc
6 7 8 9
158 194 220 401
sanpham
Hình 3.1 Đồ thị Boxplot thể hiện kết quả cảm quan màu sắc 4 mẫu
Dựa vào hình 3.1, chúng tôi thấy được sự ưa thích về màu sắc của người tiêu dùng đối với 4 tỷ lệ nhân thịt. Đa số người thử cho điểm từ 6 đến 8, từ tương đối thích đến rất thích, có vài
người cho điểm 5, đường trung vị nằm ở điểm 7 ở mẫu 158. Mẫu 158 có điểm cảm quan trung bình 6.9. Với mẫu 194 có điểm trung bình cảm quan 5.4, 32 người thử cho điểm dao động từ 4 đến 7, đa số cho điểm 5 và 6, đường trung vị bằng 5.5. Ở mẫu 220 với điểm trung bình cảm quan 3.9, đa số người thử không thích mẫu này thể hiện qua điểm dao động từ 2 đến 6, phần lớn họ cho điểm từ 3 đến 5, đường trung vị ở điểm 3.5 . Mẫu 401 được hầu hết mọi người cho điểm 7 và 8, một vài người cho điểm 9 cực kỳ thích, đường trung vị ở điểm 8 rất thích. Điểm trung bình cảm quan bằng 7.8. Cả 2 mẫu 158 và 401 đều cho kết quả cảm quan khá cao. So sánh điểm trung bình của 2 mẫu này: mẫu 401 cao hơn mẫu 158 nhƣng không có ý nghĩa ở mức 5%. Tuy nhiên trên đồ thị, chúng tôi thấy vẫn có một vài người nhạy bén cảm nhận được sự khác biệt giữa 2 mẫu về màu sắc đó là người thứ 2 cho điểm 9 mẫu 401 nhưng cho điểm 6 ở mẫu 158 và người thứ 10 cho điểm 5 ở mẫu 158 và điểm 8 ở mẫu 401. So sánh đường trung bình của mẫu 401 cao
hơn mẫu 158. Chúng tôi kết luận mẫu 401 cho kết quả cảm quan màu cao nhất trong 4 mẫu.(xử lý anova đƣợc trình bày ở phụ lục 15)
Chỉ tiêu mùi
mui
158 194 220 401
sanpham
Hình 3.2. Đồ thị Boxplot thể hiện chỉ tiêu cảm quan mùi
So sánh điểm trung bình cảm quan về mùi của 4 mẫu: 2 mẫu 401 và 194 có điểm trung bình cao nhất (7.2 điểm), thứ nhì là mẫu 220 (6.9 điểm) và thấp nhất là mẫu 158 (6.8 điểm). Tuy nhiên tất cả sự khác nhau trên đều không có ý nghĩa ở mức 5%. Nhìn hình 3.2, cả 4 mẫu đều có đường trung vị bằng nhau và bằng 7. Mẫu 158 và 220 có đa số người thử cho điểm 6 và 7, vài người cho điểm 8. Trong khi đó, mẫu 194 và 401 được hầu hết mọi người cho điểm 7 và 8, một vài người cho điểm 6. Kết quả cảm quan màu không chỉ ra được mẫu tốt nhất nên chúng tôi không xét đến chỉ tiêu này.(xử lý anova đƣợc trình bày ở phụ lục 15)
Chỉ tiêu vị
6 8
158 194 220 401
sanpham
Hình 3.3 Đồ thị Boxplot thể hiện kết quả cảm quan vị
Trong hình 3.3, với mẫu 401, đa số người thử cho điểm 7 và 8, đường trung vị cao nhất trong 4 mẫu và bằng 8, một vài người cho điểm 9 cực kì thích, số ít cho điểm 6, điểm trung bình bằng 7.6 cao nhất 4 mẫu . Mẫu 158 và 194 đều có đường trung vị bằng 7. Ở mẫu 158, đại đa số người thử cho điểm 6 và 7, vài người cho điểm 8 và một số cho điểm 5, điểm trung bình cảm quan cao thứ 3 và bằng 6.5. Trong khi đó, mẫu 194 có điểm trung bình cảm quan đứng nhì 6.8, được đa số mọi người cho điểm từ 6 đến 8, có vài người cho điểm 5. Mẫu 220 có điểm cảm quan trung bình là 3, đƣợc đại đa số cho điểm từ 2 đến 4, chỉ có một số ít cho điểm 5, vì điểm cảm quan quá thấp nên chúng tôi không xét đến mẫu này. Từ các so sánh trên, chúng tôi kết luận, mẫu 401 cho kết quả cảm quan vị ngon nhất.(xử lý anova đƣợc trình bày ở phụ lục 15)
Chỉ tiêu cấu trúc
36
cautruc
Hình 3.4 Đồ thị Boxplot thể hiện kết quả cảm quan cấu trúc
Dựa vào hình 3.4, chúng tôi thấy mẫu 401 được đánh giá điểm cao nhất, 10 người thử cho điểm từ 7 đến 9, đường trung vị là 8. Cả 20 người thử đều thích mẫu 401, điểm cảm quan trùng bình là 8. Trong khi đó, mẫu 220 có điểm cảm quan thấp nhất, tất cả đều dưới 5 điểm nên chúng tôi không xét mẫu này nữa. Đa số người thử cho điểm 5 và 6: không thích không ghét và tương đối thích cho mẫu 158, một số cho điểm 7, đường trung vị ở điểm 6. Mẫu 194 được 20 người thử cho điểm từ 5 đến 7 nhưng đa số cho điểm 5 và 6 nên đường trung vị nằm ở 5.5. 2 mẫu 158 và
194 có trung bình bằng nhau (5.8 điểm). Qua các so sánh trên, chúng tôi rút ra đƣợc kết luận mẫu
401 cho kết quả cảm quan cấu trúc cao nhất trong 4 mẫu.(xử lý anova đƣợc trình bày ở phụ lục
15)
Độ ƣa thích chung
uathichchung
sanpham
Hình 3.5 Đồ thị Boxlot thể hiện kết quả đánh giá độ ưa thích chung
Qua hình 3.5, mẫu 158 có điểm trung bình cảm quan bằng 6.8, đường trung vị bằng 7, đa số người thử cho điểm 6 và 7, tương đối thích và thích, vài người cho điểm 8. Với mẫu 194 có điểm trung bình cảm quan bằng 6.1, điểm được cho chủ yếu là 6 và 7 nhưng có một vài người thử cho 5 điểm nên đường trung vị nằm ở điểm 6. Mẫu 220 có đường trung vị bằng 4, đa số mọi người cho điểm 4 và 5 nhưng cũng có người cho 3 điểm. Kết quả cảm quan mẫu 220 cho thấy người thử có tương đối không thích mẫu này với điểm trung bình cảm quan là 4.2 điểm. Mẫu 401 có điểm trung bình cao nhất 7.8, đường trung vị bằng 8 cao nhất, đa số mọi người cho điểm 7 và 8 nhưng cũng có người cho điểm 9. Qua đó, chúng tôi kết luận mẫu 401 cho kết quả đánh giá độ ƣa thích chung cao nhất trong 4 mẫu.(xử lý anova đƣợc trình bày ở phụ lục 15)
Từ các kết quả nhận xét trên, chúng tôi chọn tỷ lệ phối trộn thịt heo 60%, mộc nhĩ 20% và bún tàu 20% là tỷ lệ phối trộn nhân thị