TRÌNH LÊN MEN NEM CHUA TRONG ĐIỀU KIỆN THƯỜNG
Trong quá trình lên men, số lượng vi khuẩn Listeria monocytogenes trong
sản phẩm nem chua đã giảm qua từng ngày lên men được thể hiện qua Bảng 3.2 (phần kết quả và thảo luận) và phụ lục 3 (phần phụ lục)
Bảng 3.2: Tình hình nhiễm Listeria monocytogenes của nem trong quá trình lên men Lên men (ngày) Số mẫu kiểm tra Số mẫu nhiễm Tỷ lệ nhiễm (%) Trung bình (MPN/g) 0 3 3 100 15.67 ± 1.43 1 3 3 100 15.00 ± 2.48 2 3 3 100 12.33 ± 5.74 3 3 3 100 6.93 ± 1.6
Nhận xét:
Sau khi gói lá, nem được gói thủ công làm tăng khả năng lây nhiễm và Listeria
monocytogenes từ lá lây nhiễm vào hỗn hợp nem gói làm tăng số lượng vi khuẩn. Qua 3
mẫu kiểm tra nhận thấy trung bình số lượng vi khuẩn Listeria monocytogenes trong hỗn hợp nem gói 14.33 MPN/g đã tăng lên thành 15.67 MPN/g trong 0 ngày lên men (nghĩa là sau khi gói lá số lượng Listeria monocytogenes lây nhiễm tăng)
Giai đoạn đầu của quá trình lên men lactic diễn ra trong thời gian nem chua lên men 0 ngày đến khi nem chua lên men 1 ngày. Ở giai đoạn này, quá trình lên men lactic diễn ra chậm, lượng acid lactic và một số thành phần có khả năng ức chế vi sinh vật gây bệnh thực phẩm được tạo thành rất ít. Do đó trong giai đoạn đầu của quá trình lên men lactic, số lượng vi khuẩn Listeria monocytogenes không có sự thay đổi rõ rệt. Qua 3 mẫu kiểm tra nhận thấy số lượng trung bình Listeria monocytogenes từ 15.67 MPN/g trong nem chua 0 ngày lên men chỉ giảm xuống còn 15 MPN/g trong nem chua ở ngày lên men đầu tiên.
Trong quá trình lên men xảy ra đồng thời hai quá trình: Quá trình thủy phân protein: tạo các polypeptid, peptid và các acid amin làm tăng chất lượng cảm quan của sản phẩm. Quá trình lên men lactic chuyển hóa lượng đường có trong nguyên liệu làm nem thành acid lactic và các sản phẩm phụ tạo sản phẩm nem chua có mùi vị đặc trưng [10]. Quá trình lên men làm pH của môi trường giảm, đồng thời sinh ra một số thành phần như: H2O2, bacteriocin,… có khả năng ức chế hoạt động và tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh thực phẩm như Listeria monocytogenes và vi khuẩn gây hư hỏng khác. Số lượng vi sinh vật giảm dần theo thời gian lên men phù hợp với các dẫn liệu trong tài liệu tham khảo [14]
Qua thời gian lên men 3 ngày, kiểm tra mẫu nem chua nhận thấy số lượng vi khuẩn Listeria monocytogenes đã giảm nhiều, từ ngày lên men đầu tiên có số lượng
Listeria monocytogenes trung bình là 20.7 MPN/g đến ngày lên men thứ 3 thì số
lượng giảm xuống còn 6.9 MPN/g. Chứng tỏ quá trình lên men lactic không chỉ ức chế sự phát triển của vi sinh vật mà còn làm giảm số lượng của chúng theo thời gian lên men. Tuy nhiên tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Listeria monocytogenes vẫn là 100% trên các mẫu kiểm tra.
Theo “Giới hạn cho phép chỉ tiêu vi sinh vật đối với sản phẩm ăn liền (Salami và xúc xích lên men) của Ireland” [14] thì số lượng vi khuẩn Listeria monocytogenes < 20 MPN/g là đạt tiêu chuẩn. Vì vậy, sau 3 ngày lên men nem chua
số lượng vi khuẩn Listeria monocytogenes chỉ còn 6.9 MPN/g là đạt tiêu chuẩn,
người tiêu dùng có thể sử dụng.
Tuy nhiên đối với những người mang thai, người già, trẻ em và những người có sức đề kháng yếu thì không nên sử dụng nem chua vừa lên men được 3 ngày vì vẫn còn sự tồn tại Listeria monocytogenes trong sản phẩm.
3.3 TÌNH HÌNH NHIỄM LISTERIA MONOCYTOGENES TRONG QUÁ
TRÌNH BẢO QUẢN NEM CHUA Ở ĐIỀU KIỆN THƯỜNG
Trong quá trình bảo quản nem chua ở điều kiện thường, quá trình lên men tiếp tục diễn ra làm cho số lượng vi khuẩn Listeria monocytogenes giảm dần. Mức độ nhiễm Listeria monocytogenes được thể hiện trong Bảng 3.3 (phần kết quả và
thảo luận) và phụ lục 4 (phần phụ lục)
Bảng 3.3: Tình hình nhiễm Listeria monocytogenes của nem chua trong điều kiện bảo quản thường
Bảo quản ở điều kiện thường (ngày) Số mẫu kiểm tra Số mẫu nhiễm Tỷ lệ nhiễm (%) Trung bình (MPN/g) 0 3 3 100 6.93 ± 1.60 1 3 3 100 3.40 ± 0.86 2 3 2 66.7 < 3 3 3 0 0 - 4 3 0 0 - 5 3 0 0 -
Ghi chú: (-): không phát hiện trong 25 g mẫu; <3: phát hiện có trong 1 g mẫu nhưng số lượng thấp không xác định được
Nhận xét:
Nem chua bảo quản trong điều kiện thường ở nhiệt độ môi trường 30±20C là điều kiện thuận lợi để nem chua tiếp tục quá trình lên men.
Bảo quản nem chua trong điều kiện thường ở 0 ngày bảo quản có số lượng vi khuẩn Listeria monocytogenes trung bình là 6.93 MPN/g nhưng đến ngày bảo quản thứ
nhất thì số lượng vi khuẩn Listeria monocytogenes giảm nhanh đáng kể xuống còn trung bình là 3.40 MPN/g trong 3 mẫu kiểm tra.
Đến ngày bảo quản thứ 2, qua 3 mẫu đem kiểm tra nhận thấy số lượng vi khuẩn
Listeria monocytogenes giảm hẳn chỉ phát hiện có trong 25 g mẫu nhưng số lượng thấp
không xác định được.
Bắt đầu qua ngày bảo quản thứ 3 trở đi thì hoàn toàn không phát hiện thấy vi khuẩn Listeria monocytogenes trong 25 g mẫu.
Quá trình bảo quản nem chua trong điều kiện thường thực chất là quá trình lên men tiếp tục, vi khuẩn lactic tiếp tục thực hiện quá trình lên men sinh ra các thành phần có khả năng diệt vi khuẩn như: H2O2, bacteriocin, acid lactic…làm số lượng vi khuẩn này giảm theo thời gian bảo quản. Tuy nhiên nếu bảo quản nem chua ở thời gian càng lâu, lượng acid lactic càng nhiều ảnh hưởng tới chất lượng và giá trị cảm quan của sản phẩm. Đồng thời khi pH thấp sẽ ức chế hoạt động của chính vi khuẩn lactic tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển gây hư hỏng sản phẩm.
3.4 TÌNH HÌNH NHIỄM LISTERIA MONOCYTOGENES TRONG QUÁ
TRÌNH BẢO QUẢN NEM CHUA Ở ĐIỀU KIỆN LẠNH
Tình hình nhiễm Listeria monocytogenes trong quá trình bảo quản nem chua ở điều kiện lạnh được thể hiện trong Bảng 3.4 (phần kết quả và thảo luận) và phụ lục 5 (phần phụ lục)
Bảng 3.4: Tình hình nhiễm Listeria monocytogenes của nem chua trong điều kiện bảo quản lạnh
Bảo quản ở điều kiện lạnh (ngày) Số mẫu kiểm tra Số mẫu nhiễm Tỷ lệ nhiễm (%) Trung bình (MPN/g) 0 3 3 100 6.93 ± 1.60 1 3 3 100 6.50 ± 1.51 2 3 3 100 5.30 ± 3.66 3 3 3 100 3.40 ± 0.86 4 3 2 66.7 < 3 5 3 1 33.3 <3
Ghi chú: (-): không phát hiện trong 25 g mẫu; <3: phát hiện có trong 1 g mẫu nhưng số lượng thấp không xác định được
Nhận xét:
Theo kết quả của đề tài “Nghiên cứu ứng dụng chế phẩm vi khuẩn lactic có hoạt tính sinh học và chế phẩm tỏi trong sản xuất thịt lên men” [14] thì các loại thịt lên men là sản phẩm của thịt sống và sự vắng mặt của các mầm bệnh vi khuẩn là không thể đảm bảo được. Các điều kiện trong thịt lên men thông thường không cho phép sự sinh sôi nảy nở của vi khuẩn nhưng sự sống sót có thể kéo dài trong đó
Listeria monocytogens được phân lập từ thịt lên men và theo các lý lẽ của dịch tễ
học thì sự tiêu dùng sản phẩm thịt lên men được thừa nhận là nhân tố nguy hiểm đối với bệnh Listeriosis ở Mỹ [14].
Đồng thời bảo quản nem chua ở nhiệt độ thấp có tác dụng kéo dài được thời gian sử dụng sản phẩm do nhiệt độ thấp có tác dụng ức chế các hoạt động của vi sinh vật, enzym trong sản phẩm và làm giảm quá trình lên men. Tuy nhiên đặc điểm của vi khuẩn Listeria monocytogenes có thể chịu được độ mặn và pH ở khoảng rộng giữa 5 và 9, Listeria monocytogenes thuộc loại ưa lạnh, khả năng đặc biệt của chúng là sống rất dai và phát triển ở nhiệt độ thấp đến 2,50C và cao đến 440C [5]
Chính vì vậy, kiểm tra mẫu nem chua qua các ngày bảo quản ở điều kiện lạnh đã có kết quả khác biệt so với mẫu nem chua bảo quản ở điều kiện thường, số lượng vi khuẩn Listeria monocytogenes trong mẫu nem chua bảo quản trong điều
kiện lạnh nhiều hơn so với mẫu nem chua bảo quản ở điều kiện thường.
Tuy nhiên bảo quản nem chua trong điều kiện lạnh ở nhiệt độ thấp cũng làm giảm được sự hoạt động của vi khuẩn Listeria monocytogenes, mặt khác sau 3 ngày lên men trong mẫu nem chua đã có chứa một số chất có khả năng kháng khuẩn được sinh ra trong quá trình lên men như: H2O2, bacteriocin, acid lactic … do đó có khả năng ức chế và tiêu diệt một số vi khuẩn gây bệnh và gây hư hỏng.
Ở ngày bảo quản đầu tiên, kết quả qua 3 mẫu kiểm tra và phát hiện có
Listeria monocytogenes trong mẫu, số lượng vi khuẩn L.monocytogenes trung bình
là 6.5 MPN/g với tỷ lệ nhiễm là 100% nhưng sang ngày bảo quản thứ 2 số lượng trung bình Listeria monocytogenes trong 3 mẫu kiểm tra còn 5.3 MPN/g và sang
ngày bảo quản thứ 3 thì chỉ còn 3.4 MPN/g.
Số lượng Listeria monocytogenes giảm dần theo thời gian bảo quản. Đến
kiểm tra phát hiện có vi khuẩn L.monocytogenes trong 25 g mẫu nhưng số lượng
thấp không xác định được với tỷ lệ nhiễm là 66.7%. Bảo quản nem chua đến ngày thứ 5 thì chỉ còn tỷ lệ nhiễm là 33.3%, phát hiện 1 trong 3 mẫu kiểm tra có chứa
Listeria monocytogenes trong 25g mẫu nhưng số lượng thấp không xác định được.