LIỆU LÀM NEM CHUA
Tình hình nhiễm Listeria monocytogenes trên các nguyên liệu chế biến nem và sự lây nhiễm trong quá trình chế biến vào hỗn hợp làm nem được trình bày trong Bảng 3.1 (phần kết quả và thảo luận) và bảng phụ lục 2 (phần phụ lục)
Bảng 3.1: Tình hình nhiễm Listeria monocytogenes trong nguyên liệu
Nguyên liệu Số mẫu
kiểm tra Số mẫu nhiễm Tỷ lệ nhiễm (%) Trung bình (MPN/g)
Thịt nạc (heo) xay nhuyễn 3 3 100 6.93 ± 1.60
Lá gói nem 3 3 100 26.00 ± 10.83
Hỗn hợp làm nem 3 3 100 14.33 ± 1.43
Nhận xét:
Listeria hiện diện ở thịt nấu không chín, bơ sữa, các loại rau xanh rửa không
sạch và hải sản. Ở Mỹ và các nước phát triển, nhiễm Listeria thường gặp khi ăn các loại thức ăn nhanh chế biến sẵn như bánh mì kẹp thịt, phô mai, bơ, thịt cá xông khói và các loại khác. Không chỉ thế chúng có thể được tìm thấy trong nhiều môi trường, bao gồm đất, nước thải, nước, chất thải…Do đó vi khuẩn Listeria monocytogenes
có ở khắp mọi nơi và nguy cơ nhiễm vào thực phẩm là rất cao [5].
Đối với thịt heo xay làm nem, người thợ làm nem lấy thịt ngay khi vừa mới giết mổ nên mức độ nhiễm Listeria monocytogenes rất ít. Nhưng vi khuẩn Listeria monocytogenes vẫn có khả năng nhiễm vào thịt trong quá trình giết mổ hay trong quá
trình xay (giã) nếu không đảm bảo vệ sinh. Qua 3 lần lấy mẫu kiểm tra trung bình số lượng Listeria monocytogenes là 6.93 MPN/g trong mẫu thịt heo xay dùng để gói nem với tỷ lệ nhiễm là 100%.
Nem chua Ninh Hòa sử dụng lá chùm ruột để gói nem nhằm làm tăng mùi vị cho sản phẩm đồng thời lợi dụng hệ vi sinh vật lên men trên lá để làm tăng quá trình lên men.
Trong quá trình này, người làm nem dùng khăn ướt lau lá sau đó để khô mà không rửa qua nước do đó qua 3 lần lấy mẫu kiểm tra đều phát hiện thấy trung bình số lượng
Listeria monocytogenes trong lá là 26 MPN/g với tỷ lệ nhiễm 100%.
Da heo được chuẩn bị kỹ lưỡng (da heo được gia nhiệt luộc chín) nhưng trong quá trình cạo lông và cắt sợi đã làm gia tăng mật độ vi khuẩn Listeria monocytogens
Hỗn hợp làm nem bao gồm: thịt heo xay nhuyễn, bì heo và nguyên liệu phụ như mắm, muối, tiêu, bột ngọt,… Trong quá trình kết hợp các thành phần cũng làm tăng khả năng lây nhiễm vì vậy làm cho hỗn hợp làm nem có lượng Listeria monocytogenes cao hơn đặc biệt đối với cơ sở thủ công làm bằng tay. Sau 3 mẫu kiểm tra, tỷ lệ nhiễm 100% với mật độ trung bình là 14.33 MPN/g
Đặc biệt hỗn hợp làm nem trong quá trình chờ gói được bảo quản ở nhiêt độ lạnh < 5oC. Ở nhiệt độ lạnh này tuy khống chế được các vi khuẩn thông thường nhưng vi khuẩn
Listeria monocytogenes vẫn có khả năng phát triển chậm làm gia tăng số lượng
Như vậy, trên nguyên liệu làm nem tỷ lệ nhiễm Listeria monocytogenes 100% (9/9 mẫu nhiễm).