Phần III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
III.1 KẾT QUẢ TẨY MÀU, TẨY MÙI RONG NGUYÊN LIỆU BẰNG PHƯƠNG PHÁP NGÂM PHƠI
Khối lượng mỗi mẫu rong nguyên liệu đem thí nghiệm là 10 g III.1.1. Kết quả xác định tỷ lệ rong/ nước ngâm (Bảng5)
Cảm quan Tỷ lệ rong/ nước
Mức độ hút nước của rong Trạng thái cọng rong
1/30 Hơi thiếu Nhăn nheo
1/40 Vừa đủ Cọng rong căng tròn
1/50 Hơi nhiều Căng tròn
Bảng5: Kết quả xác định tỷ lệ nước ngâm rong
Nhận xét: Lượng nước ngâm rong có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của rong nguyên liệu vì:
- Nếu tỷ lệ nước ngâm rong mà quá thấp rong sẽ không hút nước trương nở tối đa dẫn đến cọng rong nhăn nheo làm cho quá trình khuyếch tán các chất màu và mùi ra khỏi cây rong không triệt để do đó không đạt được hiệu quả tẩy màu và mùi.
- Nếu tỷ lệ nước quá cao rong sẽ hút nước tối đa nhưng sẽ gây lãng phí nước ảnh hưởng đến hiệu quả kinh tế.
Qua kết quả trên ta chọn tỷ lệ rong trên nước ngâm thích hợp là 1/40.
III.1.2. Kết quả xác định thời gian ngâm
Mẫu 1 2 3 4 5 6
Thời gian 0 60 90 120 150 180
Khối lượng rong
sau khi ngâm (g) 10 66,3 98,23 100,76 107,1 110,5
Cảm quan trạng thái cọng rong
Cọng rong khô , nhăn
Cọng rong
nhăn Hơi nhăn Căng tròn Căng tròn Căng tròn cực đại Bảng6: Kết quả xác định thời gian ngâm rong
Đồ thị1:Đồ thị biểu diễn khả năng hút nước trương nở của rong
Nhận xét: Thời gian ngâm cũng ảnh hưởng lớn đến khả năng hút nước trương nở của rong. Thời gian quá ngắn rong hút nước không triệt để, giảm khả năng khử màu,mùi còn nếu để thời gian dài quá sẽ ảnh hưởng đến kinh tế.
Nhìn vào đồ thị ta thấy ở thời gian đầu tốc độ hút nước của rong tăng rất nhanh đặc biệt trong khoảng 60 -90 phút đầukhối lượng rong tăng gấp 6-7lần. Sau đó khả năng hút nước của rong chậm dần và tăng không đáng kể. Dựa vào tính kinh tế và hiệu quả khử màu, mùi ta chọn thời gian là 120 phút khi đó khối lượng rong tăng lên khoảng 10 lần.
III.1.3. Kết quả xác định số lần ngâm phơi
Ở đây em mới chỉ nghiên cứu được 3 lần ngâm phơi. Thời gian phơi đến khi rong đạt độ ẩm 30-35% thì thu được kết qủa sau:
Số lần ngâm, phơi Cảm quan
ẹ o à th ũ b ie ồu d ie ón k h a ỷ n a ờn g h u ựt n ử ụ ực tr ử ụ n g n ô û c u ûa r o n g
0 5 0 1 0 0 1 5 0
0 6 0 9 0 1 2 0 1 5 0 1 8 0
T h ụ ứi g i a n ( p h u ựt)
Khoỏi lửụùng (g)
Màu rong Mùi rong Trạng thái
Lần 1 Màu vàng đậm Mùi tanh đặc trưng Dai
Lần 2 Màu vàng hơi đậm Tanh ít Dai
Lần 3 Màu vàng nhạt Rất ít Dai
Bảng7: Kết quả xác định số lần ngâm phơi
Nhận xét: Số lần ngâm phơi cũng có ảnh hưởng rất lớn đối với việc tẩy màu, mùi của rong. Nếu số lần ngâm phơi ít thì hiệu quả xử lý rong không đạt làm cho rong có màu vàng xẫm và còn mùi tanh rất khó cho các công đoạn xử lý tiếp theo. Còn nếu ngâm, phơi quá nhiều sẽ làm giảm chất lượng của rong nguyên liệu: cọng rong dễ bị mủn, màu sắc, mùi của rong xấu đi do chất màu, mùi bị cố định ở bên trong tế bào cây rong, giảm hiệu quả kinh tế. Do đó trong quá trình xử lý tẩy màu, mùi ta chỉ phơi rong đến độ ẩm từ 30-35% rồi lại đem ngâm phơi tiếp, thời gian phơi còn tuỳ thuộc vào cường độ nắng trong ngày.
Từ bảng 7 ta chọn số lần ngâm, phơi là 3 lần, phơi cho đến khi độ ẩm đạt 30-35%
Qua 3 thí nghiệm trên ta rút ra kết luận về công đoạn xử lý tẩy màu, mùi như sau:
-Do nguyên liệu rong thu mua là loại rong khô còn muối ,có độ ẩm cao nên khi ngâm nước rong sẽ nhanh hút nước trương nở sau đó ta đem phơi nắng dưới tác dụng của tia tử ngoại sẽ phá huỷ các tế bào sắc tố và làm bay hơi một số chất mang mùi.
Khi đem ngâm lần sau các chất màu, mùi còn lại sẽ tiếp tục khuếch tán ra khỏi tế bào cây rong làm cho rong trắng hơn. Chọn các thông số của chế độ xử lý:
+ Tỷ lệ rong/nước là 1/40
+ Thời gian ngâm là 120 phút (2giờ)
+ Thời gian phơi đến khi rong đạt độ ẩm khoảng 30-35%.
+ Số lần ngâm phơi là 3 lần
Sau đó tiếp tục phơi khô rong đến độ ẩm từ 18-22% bảo quản chờ sử dụng.
Yêu cầu rong sau khi xử lý phải đạt một số chỉ tiêu:
+Sạch tạp chất, không còn muối + Có màu từ vàng nhạt đến trắng ngà + Còn một chút mùi tanh của rong
+ Cọng rong phải dai và cứng, độ ẩm:W < 22%
Anh1: Rong nguyên liệu sau khi đã xử lý và phơi khô
III.2. KẾT QUẢ XỬ LÝ RONG BẰNG NaOH ( nhiệt độ xử lý là nhiệt độ thường)