Phần III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
III.6. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM KẸO THẠCH CARRAGEENAN – NHÂN NHO
Lọc trong Nước đường có [ đường ] = 25%
Sản phẩm bột Konjac - Carrageenan
Bao gói
Nhân nho khô
Bột Carrageenan Phối trộn ( tỷ lệ 1,5/1)
Bột Konjac- carrageenan
Nấu thạch có nồng độ bột Konjac – Carrageenan = 1%
Phối chế
Rót hộp
Ghép kín
Sản phẩm kẹo thạch Carrageenan-nhân nho
[Axit Citric ] = 0,2%
[ Chất bảo quản ]= 0,04%
Chuẩn bị hộp
Bảo quản,bao gói Bột Konjac
+Màu nho với tỷ lệ là 0,002% dung dịch thạch + Hương nho với tỷ lệ là 0,5% dung dịch thạch
Xử lý
THUYẾT MINH QUY TRÌNH Phối trộn bột Konjac và Carrageenan
Bột Carrageenan thu được đem phối trộn với bột Konjac theo tỷ lệ Konjac/
Carrageenan là 1,5/1 ta thu được bột Konjac-Carrageenan.
Bao gói
Sau khi xác định được tỷ lệ thích hợp có thể đem bột Konjac-Carrageenan đi bao gói kín trong bao bì nilon hoặc túi PE ta thu được sản phẩm là bột Konjac-carrageenan đựng trong bao bì nhỏ để sử dụng cho mục đích khác.
Chuẩn bị nước đường
Hoà tan đường vào nước thành dung dịch nước đường có nồng độ 25%. Tiến hành nấu nước đường sau đó lọc trong qua 2 lớp vải để loại bỏ cặn và tạp chất.
Nấu thạch có nồng độ là 1%
+ Xác định lượng bột để nấu thành thạch có nồng độ 1%
Đi xác định hàm lượng ẩm của bột Konjac-carrageenan theo phương pháp sấy khô ta xác định được độ ẩm của bột là 16,3% do đó hàm lượng chất khô trong bột chiếm 83,7%. Như vậy cứ 100g bột thì có 83,7g chất khô.
Để điều chế thạch nồng độ 1% theo chất khô ta áp dụng:
Cứ 100g bột thì có 83,7g chất khô X g 1g
Vậy để tạo thành thạch có nồng độ 1% cần 1,19g bột hoà trong 98,81ml nước.
+ Tiến hành nấu thạch.
Nước đường sau khi lọc xong đem đun sôi lên rồi cho từ từ bột Konjac- carrageenan vào, vừa cho vừa khuấy trộn đều cho đến khi tan hết.
1 x 100
X = 83,7 = 1,19g
Chú ý: -Tránh đổ cả bột vào một lần như thế sẽ làm cho bột bị vón cục.Vì khi tiếp xúc với nước nóng thì lớp bột bên ngoài bị hồ hoá trước sẽ tạo lớp màng bao ngăn cản không cho lượng bột ở bên trong tiếp xúc với nước do vậy lớp bột bên trong sẽ không tan được từ đó sẽ dẫn đến dung dịch thạch không đồng nhất làm giảm chất lượng cảm quan của sản phẩm.
-Trong quá trình nấu không nên gia nhiệt quá mạnh và kéo dài thời gian nấu vì nó sẽ ảnh hưởng đến sức đông, độ dẻo, dai của sản phẩm.
Phối chế
Sau khi nấu thạch xong (ngừng gia nhiệt ) ta phải tiến hành phối chế ngay vì nếu để cho thạch đông lại thì sẽ rất khó khăn cho việc phối chế.
+ Phối màu: Trước khi nấu thạch ta phải chuẩn bị dung dịch màu. Hoà riêng mỗi loại chất màu (màu xanh, đỏ nho, tím nho) với nước theo tỷ lệ màu/nước là 1/9, sau đó khuấy cho màu tan hết, đồng đều.
Sau khi nấu thạch xong ta cho chất màu vào từ từ với tỷ lệ 0,002% so với dung dịch thạch vừa cho vừa khuấy để chất màu hoà tan đồng đều vào thạch tạo thành thể đồng nhất.
+ Phối hương nho đặc trưng
Tỷ lệ hương phối vào là 0,5% so với dịch thạch. Vừa cho vừa khuấy để hương hoà tan đồng đều.
+ phối chế axit citric 0,2%
Cho axit nồng độ 0,2% vào thạch sau khi đã nấu xong khuấy đều để tạo ra độ chua đồng đều cho thạch.
+ Bổ sung chất bảo quản Kali sorbat nồng độ 0,04%.
Khi cho axit và chất bảo quản vào thạch nên hoà tan trước với một ít nước cho tan hết để tránh tình trạng độ nhớt của thạch quá lớn chất bảo quản sẽ không tan hết làm mất giá trị cảm quan.
Chú ý: -Không nên phối chế khi dung dịch còn đang gia nhiệt .
- Quá trình phối chế phải diễn ra nhanh, không nên kéo dài thời gian phối chế làm cho nhiệt độ hạ thấp dung dịch thạch sẽ đông lại gây khó khăn cho khâu đổ khuôn.
Rót hộp
+ Chuẩn bị hộp:
Trước khi rót hộp ta phải thanh trùng hộp ở 90 –95oC và làm khô hộp. Sau đó xếp hộp lên các giá đựng hộp để chờ rót hộp.
+ Chuẩn bị nhân nho: Nhân nho khô được mua tại siêu thị , chọn loại nho có kích thước vừa phải, đồng đều và có chất lượng tốt. Cho nho khô vào đun sôi với nước ở 100oC. Mục đích của công đoạn này là: loại bỏ phần lớn các chất màu của vỏ nho khô tránh tình trạng chất màu từ vỏ nho khuyếch tán vào trong thạch làm biến đổi chất màu mà ta phối chế. Bên cạnh đó còn làm giảm bớt vị chua của nho vì nếu không vị chua của nho sẽ kết hợp với vị chua của axit citric làm tăng vị chua của thạch, và không đông đều mất giá trị cảm quan. Đồng thời còn giúp thanh trùng nho.
+ Tiến hành rót hộp:
Dung dịch thạch sau khi đã phối trộn được rót ngay vào hộp, rót đến 1/2 thể tích hộp thì dừng lại, cho nhân nho vào rồi rót tiếp cho đến khi gần đầy thì dừng rót. Sau đó cho lên phía trên một lớp dung dịch nước đường đã phối chế màu, hương nho và axit citric 0,2%.
Ghép kín
- Sau khi rót hộp xong ta tiến hành ghép kín ngay để tránh lây nhiễm vi sinh vật.
Quá trình ghép kín được thực hiện bằng thiết bị hàn nhiệt do bản thân tự đặt làm.
Yêu cầu: Mối ghép phải kín hoàn toàn, nhưng không quá khó bóc.
- Sau khi ghép xong nên để lạnh một thời gian (khoảng1giờ) để cho quá trình hình thành gel được vững chắc hơn.
Sản phẩm kẹo thạch Carrageenan- nhân nho
Sau khi làm lạnh xong lấy sản phẩm ra ta được sản phẩm kẹo thạch Carageenan – nhân nho đựng trong bao bì nhỏ với màu sắc, hương liệu trái cây đặc trưng quyến rũ.
Bảo quản, Bao gói.
Sản phẩm làm ra đem bảo quản một thời gian để theo dừi cỏc biến đổi, nếu khụng có biến đổi gì xảy ra thì đem bao gói trong bao bì lớn hơn có thể là bao bì PE hoặc lọ nhựa có dán nhãn hoặc nhãn in trực tiếp lên bao bì.
Ảnh 4: Sản phẩm kẹo thạch Carrageenan - nhân nho
Chú ý: Trong toàn bộ quá trình sản xuất phải đảm bảo điều kiện vệ sinh tránh lây nhiễm vi sinh vật.
III.6. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM KẸO THẠCH