Phần III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
III.5. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỶ LỆ PHỐI TRỘN GIỮA BỘT KONJAC VÀ CARRAGEENAN
CARRAGEENAN
Bột Konjac sau khi phối trộn với Carrageenan rồi đem đi nấu thạch sẽ tạo cho thạch có sức đông cao đồng thời độ dẻo, dai của thạch cũng tăng lên. Nhưng phối chế làm sao để thạch tạo ra có sức đông cao nhưng vẫn đảm bảo độ dẻo, dai và giòn thì ta phải nghiên cứu tỷ lệ phối trộn. Sau khi phối trộn xong ta nấu thạch có nồng độ 1,5%.
III.5.1 Kết quả xác định sức đông của thạch
Nấu thạch ở nồng độ 1,5%,tiến hành đo sức đông ta được kết quả như bảng 11:
Tỷ lệ K/C 2,5/1 2/1 1,5/1 1/1 1/1,5 1/2
Sức đông (g/cm2) 2354 2050,7 1389 1019 977,3 800,7 Bảng 11: Kết quả xác định sức đông của thạch
1000 1500 2000 2500
ng (g/cm2 )
III.5.2.Kết quả xác định độ đàn hồi và trạng thái của thạch
Tiến hành xác định độ đàn hồi của thạch bằng cách uốn gập miếng thạch có độ dày 0,5cm đồng thời tiến hành cảm quan trạng thái ta thu được kết quả như bảng 12.
Tỷ lệ 2,5/1 2/1 1,5/1 1/1 1/1,5 1/2
Độ đàn hồi khi uốn gập
180o
Không nứt vỡ
Không nứt vỡ
Không nứt vỡ
Hơi có vết rạn nứt bề
mặt
Có vết nứt
Có vết nứt
Cảm quan trạng thái
Dai và cứng
quá
Dai, hơi cứng
Độ dẻo,dai
vừa phải Dẻo, dai ít
Dẻo, giòn, không dai
Dẻo, giòn Không
dai Bảng 12: Kết quả xác định độ bền uốn và độ dẻo dai của thạch
Nhận xét: Từ kết quả trên ta thấy khi phối trộn bột Konjac với Carrageenan sẽ làm cho sức đông tăng lên rất nhiều , độ đàn hồi và độ dẻo dai cũng tăng lên. Dựa vào kết quả trên và tính kinh tế trong sản xuất ta chọn tỷ lệ 1,5/1. Như vậy khi phối trộn carrageenan với bột Konjac thì sẽ làm tăng chỉ tiêu chất lượng của carrageenan. Từ đó có thể nghiên cứu ứng dụng carrageenan đã phối trộn với bột Konjac có sức đông cao, độ bền đông kết lớn vào trong các lĩnh vực khác.
Giải thích: Tại sao khi phối trộn thì sức đông và độ nhớt lại tăng.
Carrageenan và bột Konjac đều là những polysaccharide có khả năng tạo đông, tạo độ đặc, độ ổn định… cao. Do đó, xét về tính chất vật lý thì hai loại bột này có thể kết hợp và đồng tạo gel được với nhau. Khi kết hợp với nhau thì độ nhớt của dung dịch sẽ tăng lên đồng thời sức đông của gel tạo thành cũng tăng cao, điều này được giải thích như sau:
+ Cả carrageenan và konjac đều có cấu trúc mạch poly vì vậy chúng sẽ kết hợp với nhau bởi liên kết hydro của các nhóm OH thông qua liên kết hydro. Các phân đoạn polymer sẽ liên kết với nhau tạo phân tử lớn hơn, mạch poly dài hơn, vững chắc hơn từ đó làm cho độ nhớt tăng đồng thời sức đông cũng tăng.
+ Mặt khác khi liên kết với nhau chúng sẽ bao bọc các phân tử nước ở trạng thái tự do lại điều này cũng góp phần làm tăng sức đông của gel hình thành.
Anh 3: Sản phẩm bột Konjac- Carrageenan đựng trong bao bì nhỏ III.5.3. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH NỒNG ĐỘ THẠCH
Để tạo cho thạch có độ dẻo dai và giòn phù hợp đồng thời đảm bảo tính kinh tế ta xác định nồng độ thạch và thu được kết quả như bảng 13.
Nồng độ
thạch (%) 0,5 1 1,5 2
Cảm quan trạng thái
Thạch trong không có bọt, dẻo, ít dai hơi mềm nhũn
Độ giòn, dẻo dai vừa phải, thạch trong, không có bọt.
Giòn,dai,nhưng hơi cứng, thạch không trong,có nhiều bọt.
Độ dẻo, dai cao,thạch cứng và không trong, nhiều bọt.
Bảng 13:Kết quả xác định nồng độ thạch.
Nhận xét: Ở nồng độ thạch thấp khi cảm quan ta thấy miếng thạch mềm nhũn, độ dai ít thời gian thạch đông lâu,còn khi tăng nồng độ thạch lên cao thì thạch càng dai và cứng không đạt cảm quan tốn kém về kinh tế. Do đó để tạo được cảm giác hài hoà giữa độ dai, giòn, thạch trong đồng thời cũng đảm bảo tính kinh tế trong sản xuất ta chọn nồng độ thạch là 1%.
III.5.4.KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH NỒNG ĐỘ ĐƯỜNG
Nồng độ đường (%) 15 20 25 30
Số người cảm quan 5/5 3/5 5/5 4/5
Cảm quan
độ ngọt Đánh giá Nhạt Hơi ngọt Ngọt vừa Ngọt quá Bảng 14: Kết quả xác định nồng độ đường
Nhận xét: Từ kết quả trên ta thấy nếu nồng độ đường quá thấp thì thạch không đạt cảm quan về vị ngọt còn khi nồng độ đường quá cao thì sẽ quá ngọt và tốn kém do đó ta chọn nồng độ đường là 25%.
III.5.5. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH NỒNG ĐỘ AXIT CITRIC (C6H8O7)
Phối chế axit citric vào nhằm mục đích tạo vị cho sản phẩm đồng thời còn tạo ra môi trường có độ pH thấp từ đó ức chế hoạt động của vi sinh vật, đồng thời còn là chất làm tăng hiệu lực chống oxy hoá giúp chất bảo quản có tác dụng tốt.
Sau khi đã nấu thạch với nước đường xong thì ta cho axit citric vào theo các nồng độ như phần bố trí thí nghiệm. Sau đó ta tiến hành cảm quan vị chua được kết quả như bảng 15.
Nồng độ axit (%) 0,1 0,2 0,3 0,4
Số người cảm quan 3/5 4/5 4/5 5/5
Cảm quan
độ chua Đánh giá Hơi chua Chua vừa Chua Chua gắt Bảng 15 :Kết quả xác định nồng độ axit citric
Nhận xét: Ta thấy khi nồng độ axit quá thấp hoặc quá cao thì sẽ không đạt cảm quan về vị chua đăc trưng cho thạch. Mặt khác khi nồng độ axit mà cao quá thì sẽ làm giảm khả năng tạo độ bền đông tụ của thạch vì axit sẽ thuỷ phân cắt mạch carrageenan.
Từ kết quả đánh giá cảm quan trên ta chọn nồng độ axit citric là 0,2%.
III.5.6. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỶ LỆ PHỐI CHẾ HƯƠNG LIỆU TRÁI CÂY VÀ MÀU THỰC PHẨM ĐẶC TRƯNG
Màu sắc và hương liệu trái cây phối chế vào thạch nhằm mục đích làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, tạo ra màu sắc, hương liệu trái cây tự nhiên đặc trưng với nhân quả, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng, đồng thời tạo nên sự hấp dẫn khi sử dụng sản phẩm. Ở đây, do ta chỉ sử dụng nho khô để làm nhân nên chỉ dùng 3 màu là màu xanh, tím nho, đỏ nho để tạo ra màu sắc đặc trưng cho nhân nho và hương liệu dùng là hương nho để phối chế. Kết quả cảm quan như bảng 16 và 17:
a) Màu sắc: (quy định nhiều nhất không vượt quá 0,01% khối lượng kẹo)
Tỷ lệ màu (%) 0,001 0,002 0,003 0,004
Số người cq 5/5 4/5 4/5 5/5
Cảm
quan Đánh giá Hơi nhạt Vừa phải Đậm Quá đậm
Bảng 16: Kết quả đánh giá cảm quan về màu
Nhận xét: Qua bảng đánh giá cảm quan về màu phối chế ta thấy ở tỷ lệ 0,02%
cho màu sắc của kẹo thạch hài hoà, gần giống với màu tự nhiên hơn. Do đó ta chọn tỷ lệ màu để phối chế là 0,002%.
b) Hương liệu :
Tỷ lệ hương nho(%) 0,3 0,5 0,7 0,9 1
Số người
cảm quan 5/5 4/5 3/5 5/5 5/5
Cảm quan
Đánh giá ít thơm
Hương thơm hài
hoà
Mùi hơi xốc
Mùi thơm xốc, thạch có vị đắng
Mùi thơm quá xốc, thạch có vị đắng Bảng 17: Kết quả đánh giá cảm quan về hương
Nhận xét: Từ kết quả đánh giá cảm quan về hương ta thấy lượng hương liệu dùng để phối chế không nên quá nhiều hoặc quá ít; nếu quá nhiều sẽ gây xốc khó chịu mất cảm giác hài hoà êm dịu của hương thơm,mặt khác còn làm cho thạch có vị đắng; còn nếu quá ít hương thơm không đủ, không đạt được hiệu quả về mùi.
Do đó ta chọn tỷ lệ hương nho cần dùng là 0,5% .
III.5.7. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH NỒNG ĐỘ CHẤT BẢO QUẢ KALI SORBAT (C5H7COOK)
Kết quả thí nghiệm như bảng 18:
Nồng độ (%)
C5H7COOK 0,02 0,04 0,06 0,08
Theo dừi sản phẩm sau 3 tuần
Không có biến đổi gì về màu sắc và mùi vị
Không có biến đổi gì về màu sắc và mùi vị
Không có biến đổi gì về màu sắc và mùi vị
Không có biến đổi gì về màu sắc và mùi vị Kết quả kiểm tra vi sinh Đạt các tiêu chuẩn về vi sinh ( có phiếu kiểm tra kèm theo)
Bảng 18: Kết quả xác định nồng độ chất bảo quản
Nhận xét: Từ kết quả ở bảng 11, khi sử dụng chất bảo quản ta thấy sau 3 tuần ở tất cả các nồng độ trên đều không có dấu hiệu biến đổi gì và kết quả kiểm tra vi sinh vẫn an toàn. Nhưng để có thể bảo quản được trong một thời gian dài và an toàn trong giới hạn cho phép (< 0,1%), đồng thời xét đến tính kinh tế ta chọn nồng độ chất bảo quản Kali sorbat là 0,04%.
III.6. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM KẸO THẠCH