+ Định nghĩa: Malt là những hạt hòa thảo nảy mầm trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm nhân tạo xác định. Quá trình nảy mầm nhân tạo cảu hạt gọi là quá trình ủ malt. Malt là sản phẩm rất giàu dinh dưỡng chứa 16 – 18% các chất phân tử lượng thấp dễ hòa tan, chủ yếu là đường đơn, dextrin bậc thấp, các axit amin, các chất khống, các nhóm vitamin và đặc biệt có hệ enzyme phong phú là proteaza và amylaza.
+ Phân loại: Theo hình dạng:
‘- 2 hàng: ở giữa trục mọc lên 2 hàng. ‘- 6 hàng: ở giữa trục mọc lên 6 hàng.
+ Cấu tạo: Từ ngoài vào trong: Vỏ trấu → vỏ cám → Nội nhũ và phần đầu có phơi (mầm). Vỏ hạt chiếm 8 – 15% trọng lượng hạt.
Phôi: là cơ quan sống, hô hấp của hạt, chiếm từ 2.5 – 5% trọng lượng hạt.
Nội nhũ: chiếm 45 – 68% trọng lượng hạt, giữ vai trò quyết định chất lượng cua hạt đại mạch.
+ Vai trò: ‘- Cung cấp các chất cần thiết: tinh bột, protein, chất khoáng và vitamin. ‘- Tác nhân đường hóa.
Note: Trong sx bia, malt khơng những là tác nhân đường hóa mà cịn là ngun liệu chính dùng để nấu bia.
+ Tại sau dùng malt đại mạch?
‘1. Đối với các nước ở xứ lạnh thì đại mạch dễ trồng. ‘2. Đại mạch dễ điều khiển quá trình ươm mầm.
‘3. Tỷ lệ enzim tạo thành trong malt đại mạch rất thích hợp để chuyển các chất cần thiết trong hạt từ dạng khơng hịa tan sang dạng hòa tan.
‘4. Vỏ trấu của đại mạch dai, khi nghiền ít nát tạo thành lớp lọc rất xốp, tạo điều kiện thuận lợi để tách hết các chất chiết ra khỏi bã.
‘5. Bia sản xuất từ malt đại mạch có mùi vị và các tín chất cơng nghệ hơn hẵn so với bia được sản xuất từ malt của các hạt hòa thảo khác.
+ Yêu cầu: Malt sản xuất bia phải sạch, có mùi thơm đặc trưng, có vị ngọt, có màu vàng sáng và kích thước đồng đều.
VD: Nhà máy bia heineken VN ĐN nhập khẩu malt từ nước ngoài và bảo quản theo nhiệt độ với độ ẩm khoảng 4 – 5% để tránh ẩm mốc. Phụ thuộc vào thành phần các chất trong malt và độ trích ly (thường phải đạt 75 – 80%) thì malt nhập về được chia làm 3 loại A, B và C. Ngồi ra cịn có loại malt chocolate và malt (berley) được rang cháy dùng để tạo màu cho bia.
+ Thành phần hóa học
‘1. Nước: Hàm ẩm cao thì kích thích q trình hơ hấp và bốc nấm → làm hao tổn chất khô, tăng chi phí vận tải và bảo quản. Hàm ẩm tối đa đưa đại mạch vào bảo quản là 13%.
‘2. Gluxit: monosacharide, đisacharide, trisacharide và polysacharide (tinh bột, xenlluloza, hemixenlluloza → có ý nghĩa quan trọng trong sản xuất bia)
‘- Tinh bột: Trong môi trường giàu nước, tinh bột bị thủy phân bởi hệ enzyme amylaza để tạo thành dextrin, đường kép maltoza, một ít lượng ít glucoza và một số oligosaccharide như maltoreopaza, maltopentanoza và maltohexaoza và maltoheptaoza. Các olisaccharid này cùng với một ít dextrin thấp phân tử hòa tan bền vững vào nước để trở thành chất hòa tan của dịch đường trước lúc lên men. → Sự thủy phân của tinh bột bởi hệ enzim amylaza đóng vai trị hết sức to lớn trong cnghe sx malt và bia,
vì đây là phản ứng tạo nền tảng để xây dựng nên cơ sở lý thuyết của quá trình ngâm, ươm mầm, sấy malt và đường hóa nguyên liệu.
‘- Xenlluloza: phân bỏ chủ yếu ở lớp vỏ trấu và chiếm khoảng 20% chất khô của vỏ. Xenlluloza không tan trong nước, hầu như không thay đổi về thành phần và cấu trúc tron suốt q trình sx bia. Đóng vai tro đặc biệt quan trọng trong quá trình lọc dịch đường vì lớp vỏ trấu là vật liệu tạo màng lọc phụ lý tưởng. Quá trình phá vỡ thành tế bào bởi nhóm enzyme xitaza gọi là xitoliza → đóng vai trị quan trọng trong gđ ươm mầm vì đây là bước “đột phá” để các enzyme xâm nhập vào bên trong tế bào. ‘- Hemixelluloza: là thành phần chủ yếu tạo nên thành tế bào. Dưới tác dụng của enzyme xiloza, nó bị thủy phân tạo thành hexoza (galactoza và manoza) và pentoza (arabinoza và xiloza). Tất cả những đường đơn này hòa tan bền vững vào dịch đường và tạo thành chất chiết, là nguồn cung cấp dinh dưỡng quan trọng cho nấm men.
‘3. Các hợp chất chứa Nito: (9 - 11% / lượng chất khô) → ảnh hưởng đến chất lượng và độ bền của bia.
‘4. Các hợp chất không chứa Nito: khi chiết ly bằng nước thì chúng hịa tan thành dd. Đại diện tiêu biểu: polyphenol, chất đắng, fitin, axit hữu cơ, vitamin và chất khoáng.
‘- Polyphenol và chất đắng: tập trung ở lớp vỏ. Phần lớn được hòa tan và tồn tại trong bia đều là dẫn xuất của catechin (thuộc nhóm flavinoid) → tính chất có lợi cho cnghe sx bia → phức chất dễ kết lắng, làm tăng độ bền keo của sp & → nguyên nhân làm xấu đi hương và vị của bia.
‘- Fitin: C6H6O6(H2PO3)6 → nguồn cung cấp photpho cho nấm men & tăng độ chua. ‘- Vitamin: B1, B2, B6, C, PP2, …
‘- Chất khoáng: P2O5, SiO2, K2O, MgO, CaO, SO32-, …
‘5. Chất béo và lipoit: 2.5 – 3% / lượng chất khô → làm giảm độ bền keo của sản phẩm.
‘6. Enzyme: là hợp chất hữu cơ, có hoạt tính sinh học rất cao, có cấu tạo phân tử rất phức tạp → giữ một vai trò quan trong trong cnghe sx bia. Đại diện: amylaza, proteaza, xitaza, lipaza, phitaza và các loại enzym oxy hóa khử, …