Khác xo với qtsx Bia: có q trình chưng cất và tinh chế Đơn giản hơn sx Bia, không yêu cầu nghiêm ngặt như sx bia
1. Nguyên liệu: tinh bột → Nghiền nấu đường hoá (chuyển tinh bột thành đường) → Lên men → Tạo ra hh có rượu
etanol,… → Chưng cất và tinh chế để thu được cồn tinh luyện 2. Nl: rỉ đường → xử lí
Dịch sau khi lên men rượu: giấm chín Dịch sau khi lên men bia : bia non
1. Nguyên liệu - Nguyên liệu phải chứa đường hoặc polusacarite: xenllulo, tinh bột, đường - Yêu cầu: - Yêu cầu:
+ Đảm bảo đủ dinh dưỡng + Sẵn có và rẻ tiền
+ Nguồn nguyên liệu tập trung và đủ để phân phối sản xuất
+ Chọn nhà máy: phải có nguồn nguyên liệu lớn hoặc nguyên liệu dễ dàng vận chuyển đến vs chi phí thấp
+ Rỉ đường - Chính là sản phẩm thứ phẩm của cnsx đường, thường chiếm 3-5% trong cây mía nguyên liệu - Có màu nâu sẵm
- Nước 15-20%, chất khô 80% (46-54% saccarose, 6-9% reduced sugar, 1-2% reffinose, nito tổng 0,45-2,88%, chất khoáng 3- 4%)
- 20-120 mg/kg vitamin H - pH 6,8-7,2
- Có chứa vi sinh vật : bào tử và khơng bào tử
Xử lí rỉ đường - Mục đích: Góp phần giải quyết khó khăn việc sd rỉ đường : + Loại bỏ các tạp chất : các chất màu, Ca, VSV
+ Thuỷ phân đường đa thành đường đơn + Giảm độ nhớt
- Phương thức:
+ Pha lỗng sơ bộ (50oBx)
+ Acid hố ( H2SO4, t=50oC, T=1-4h, pH= 5,5)
? Dùng acid gì ? Vì sao phải dùng acid H2SO4 thay vì dùng kiềm?
→ Dùng acid H2SO4, vì trong thành phần rỉ đường có Ca để khơng chỉ phân cách đường đa thành đường đơn mà còn tạo kết tủa với Ca để dễ loại bỏ Ca ra ngoài.
+ Tăng nhiệt độ lên cao từ 85-90 oC trong 1h
+ Để yên trong 4h: tăng pứng CáO4 tạo ra nhiều hơn Giảm nhiệt độ đang rất nóng của rỉ đường
+ Ly tâm, tách cặn
Thiết bị pha loãng sơ bộ, cánh khuấy liên tục hoạt động, sau acid hoá, cánh khuấy dừng lại trong 4h
+ Tinh bột - Sắn, khoai, bắp, gạo
- Thành phần của sắn: 60% nước, 30% carbohydrate, 1% protein, 4% xơ, - Có chứa vitamin nhóm B, nhưng mất trong q trình chế biến.
- Có chứa độc tố. Nó thuộc loại glucosides nằm chủ yếu ở phần vỏ và phần cùi. Có nhiều trong sắn đắng. Độc tố này gặp men tiêu hoá/acid/nước sẽ bị thuỷ phân ra acid HCN.
- HCN – độc nhưng dễ hoà tan và bay hơi trong nước→ dễ dàng loại bỏ - Cắt lát và phơi khô sắn – loại bỏ HCN
2. Xử lí tinh bột Rửa sạch → nghiền nhỏ → Giúp làm nhỏ các hạt tb để q trình nấu đường hố diễn ra thuận lợi hơn
3. Nấu - bản chất là q trình dịch hố - Mục đích: - Mục đích:
+ Phá vỡ cấu trúc của các hạt nguyên liệu, phá vỡ màng của hạt tinh bột
+ Cho phép các enzime dễ dang tiếp cận hạt tinh bột và giúp các tinh tinh bột hoà tan ra dạng cháo (hồ) + Để hoà tan tinh bột trong nước
- PP: nấu liên tục, gián đoạn và bán liên tục
+ Nấu gián đoạn: tồn bộ quy trình trong 1 nồi nấu, thao tác đơn giản, lãng phí năng lượng
+ Nấu bán liên tục: 3 giai đoạn nấu khác nhau trong 3 nồi, tiết kiệm thời gian, áp suất cao, nhiệt độ cao, tiết kiệm năng lượng, thiết bị lãng phí
+ Nấu liên tục: có thể nấu ở nhiệt độ thấp, dễ cơ khí hố, tự động hố, ít trang thiết bị
+ Nấu gián đoạn - Cho nước vào thiết bị theo tỷ lệ 3,5-4 lít/kg nguyên liệu - Bật máy khuấy, cho bột vào
- Mở van xả, nấu trong 45-60s, khơng khí và khí khơng ngưng tụ sẽ theo đường thốt ra ngồi van cho đến khi chỉ cịn lại hơi bão hồ.
- Đóng van xả. Chờ cho đến khi áp suất đạt 3 – 3,5 kg/cm2 (135 – 140oC) trong 70 phút
- Kiểm tra, khi cháo chín mở van từ từ và thả cháo vào bể đường hố. - Tồn bộ quá trình nấu mất khoảng 2,5 – 3 h
- Có thể thêm H2SO4 (2-4 kg/tấn nguyên liệu) hoặc acid lactic + Ưu: nấu nhanh, cháo ít bị già
+ Nhược: Ăn mòn thiết bị, ảnh hưởng đến hoạt động của enzyme amylase - Gần cuối giai đoạn phải kiểm tra độ chín của tinh bột
+ Cháo nấu chín: mùi thơm nhẹ, màu vàng rơm + Cháo cháy: mùi khét, màu tối, vị đắng + Chưa chín: bột tráng, có mùi hơi.
+ Nấu bán liên tục (kết hợp nấu liên tục & gián đoạn)
- Cho nước ở 40 – 50oC vào nồi nấu sơ bộ ở tỷ lệ 3,5-4 lít/kg nguyên liệu (nồi nấu sơ bộ có cùng dung tích vs nồi nấu chín) - Bật máy khuấy, cho bột vào
- Sử dụng hơi từ nồi nấu chín thêm để làm nóng dung dịch đến 70-85oC, duy trì trong 50-60ph.
- Đổ cháo vào nồi nấu chín. Tiếp tục như nấu ăn gián đoạn, với áp suất 2,8-3,2 kg/cm2 , nhiệt độ
130-135 oC trong 60 ph. Sau đó chuyển sang nồi nấu chín thêm.
- Ở nồi nấu chín thêm (cơng suất gấp 3 lần nồi chính), áp suất duy trì 0,5-0,6 tại nhiệt độ 105-106
oC, thời gian: 50-60 phút.