+ Cấu tạo: Gồm những thành phần chính: cuống hoa, cánh hoa và phấn hoa. Hai thành phần đáng chú ý là: chất đắng và tinh dầu thơm. ‘1. Truyền mùi vị cho bia.
‘2. Tăng khả năng giữ bọt cho bia. ‘3. Tăng khả năng sát trùng của bia.
‘4. Ổn định thành phần hóa hoc, tránh dư dư protein.
+ Các dạng chế phẩm:
Hoa nguyên cánh, cao hoa (Hops IKE, Hops ISOLON), hoa viên.
‘- Hoa ngun cánh: → tạo bia chất lương cao vì có mùi thơm và vị đắng dễ chịu. But: Cồng kền, khó bảo quản.
‘- Cao hoa, hoa viên: → kinh tế, có vị đắng rất nặng. But: mùi thơm lại kém hơn. Nếu sử dụng 100% cao hoa khi nấu sẽ làm
cho mùi, vị của bia bị giảm sút.
‘1. Nhưa houblon: Là thành phần chính và rất quan trọng của hoa houblon. Gồm: nhựa cứng và nhựa mềm. Nhựa mềm (quan trọng nhất trong cnsx bia) gồm các axit đắng: α, β, γ, s – axit đắng. Các axit đắng này → có tác dụng sát trùng, ức chế sự phát triển vk gram +, nồng độ cao có thể cả vk gram – nhưng k ảnh hưởng đến nấm men. Note: khi bảo quản cần chú ý q trình các axit đắng này chuyển hóa thành nhựa cứng.
‘2. Tinh dầu: làm hoa hublon có mùi thơm nhẹ, dễ chịu nhưng k chuyển vào bia nhiều. TPHH rất phức tạp hơn 100 hợp chất khác nhau. K tan trong nước nhưng bay hơi theo hơi nước (khi nấu bay hơi 90%). → Dùng để đánh giá hoa mới hay cũ thông qua chất lượng tinh dầu.
‘3. Tamin: là các polyphenol. Chất này liên kết với protein của malt → tạo cặn → làm trong bia. Ngoài ra, bảo vệ nhựa hoa khỏi bị oxy hóa.