STT Kích thước máy 1 (D x R x C) 2 3 Motor quạt hút
4 Nhiệt độ sấy tối
5 Cơng suất điện
6 Nguồn khí nén
7
5. Đánh giá chất lượng sản phẩm
5.1. Phương pháp cảm quan
Mục đích
Xác định các trạng thái tồn diện của sản phẩm cà phê sấy phun, bao gồm màu sắc, mùi vị, kích thước hạt, cấu trúc, … đồng thời xác định xem cà phê có phối trộn với phẩm màu hay những chất nào khác, gây ra mùi lạ hoặc có bị mốc hay không [43]. Đối với phương pháp cảm quan bao gồm phép thử mô tả (mùi vị, cấu trúc, định lượng) và phương pháp mô tả nhanh.
Phép thử mô tả: Dùng để mơ tả khách quan các đặc tính, nhận biết thành phần cơ bản của
được và sử dụng những đặc tính này để định lượng mức độ khác biệt giữa các sản phẩm. Xác định những tính chất cảm quan liên quan đến thị hiếu người tiêu dùng. Trong phép thử mơ tả có:
Phép thử mơ tả mùi vị: là một phép thử kiểm tra mơ tả định tính. Quan tâm tới mùi vị tổng thể và các cấu tử mùi riêng biệt có thể phát hiện được của hệ thống thực phẩm. Kỹ thuật này cung cấp một bảng thống kê các hương vị nhận biết được, cường độ của chúng, thứ tự cảm nhận, dư vị của chúng và ấn tượng tổng thể (biên độ) của chúng. Những ghi nhận về mùi được đánh dấu trên thanh đo (sử dụng các con số và các biểu tượng).
Phép thử mô tả cấu trúc: là một kỹ thuật cảm quan dùng để mơ tả tồn bộ đặc điểm cấu trúc của sản phẩm bao gồm đặc tính hố học, hình học, độ mịn, độ hồ tan, độ cứng, độ bám dính, độ đàn hồi, … mức độ của mỗi đặc tính và thứ tự mà chúng xuất hiện từ lần cắn đầu tiên cho đến khi được nhai hồn tồn.
Phép thử mơ tả định lượng: dùng để mơ tả tất cả các tính chất cảm quan liên quan đến một sản phẩm từ đánh giá hình trạng bên ngồi cho đến hậu vị hoặc người đánh giá có thể được hướng dẫn để tập trung đánh giá một khoảng hẹp các chỉ tiêu cảm quan như cấu trúc sản phẩm.
Phương pháp mô tả nhanh: Phương pháp này cung cấp khả năng truy cập nhanh vào vị trí
tương đối của một bộ sản phẩm, có thể dùng để điều tra các đặc tính của các sản phẩm sẵn có trên thị trường hoặc đánh giá tác động của một công thức mới, cơng nghệ mới hay bao bì mới đến chất lượng sản phẩm. Bên cạnh đó nó có thể dự đốn sở thích của người tiêu dùng khi tung ra một sản phẩm mới nào đó. Thực chất của phương pháp Flash profile là mô tả và định lượng cảm quan khác biệt giữa các sản phẩm. Phương pháp dựa trên sự kết hợp của lựa chọn tự do và đánh giá thiết lập cho toàn bộ sản phẩm. Mỗi người lựa chọn và sử dụng từ ngữ riêng của họ để đánh giá tất cả sản phẩm một cách tương đối.
Dụng cụ Bao gồm: Cân phân tích Cốc thuỷ tinh Khay đựng cà phê. Phịng thử: sạch sẽ, khơng có mùi lạ. [38, 43] Quy trình đánh giá
Cân chính xác 50g mẫu bột cà phê sấy phun bằng cân phân tích, cho phép sai số 0,1g. Cho ra khay đựng sau đó dùng đũa thuỷ tinh tán mỏng đều rồi dùng thị giác quan sát khi đánh giá về màu sắc, trạng thái bề ngoài và dùng khứu giác để ngửi mùi thơm của bột cà phê sấy phun.
Để đánh giá sản phẩm có chất lượng để đưa ra thị trường hay khơng thì nước pha cà phê là yếu tố chủ chốt. Pha 50g cà phê sấy phun trong cốc thuỷ tinh với 500ml nước tinh khiết không mùi ở nhiệt độ sôi 95-100oC. Đối với các bài kiểm tra chấp nhận, pha cà phê được thêm 6% đường sucrose. Các bình pha cà phê được bảo quản trong thùng chứa nhiệt trong 2h trước khi đưa ra phòng đánh giá. Phiên đánh giá gồm 30 người tham gia chưa qua đào tạo đã được tuyển chọn từ những người tiêu dùng cà phê thông thường bao gồm sinh viên đại học, giảng viên và nhân viên. Trước khi đánh giá, các thành viên tham gia hội thảo đã được thơng báo về quy trình kiểm tra và thang điểm Hedonic 9 điểm (0 = cực kỳ khơng thích, 5 = bình thường, 9 = cực kỳ thích). 20mL cà phê đã pha đựng trong cốc thuỷ tinh trong suốt 50mL mã hóa bằng ba chữ số ngẫu nhiên nếm thử ở 70°C. Những người tham gia đánh giá được yêu cầu rửa sạch vòm miệng của họ bằng nước trước và giữa các mẫu [29].
Kết quả đánh giá
Tất cả các loại cà phê pha chế dạng cà phê sấy phun có điểm cảm quan trung bình từ 4,5 đến 6,9 trên thang điểm 9 của Hedonic. Điểm trung bình cao hơn 6 được quan sát về hương thơm, màu sắc và sự ưa thích tổng thể trong khi điểm thấp hơn vì thấy có vị đắng và chua [29].