4. Thực hănh:
Định lượng được đường khử bằng phương phâp acid Dinitrosalicylic (DNS).
* LÝ THUYẾT
Phương phâp năy dựa trín cơ sở phản ứng tạo mău giữa đường tổng vă đường khử với thuốc thử acid dinitrosalisylic (DNS). Cường độ mău của hỗn hợp phản
75
ứng tỉ lệ thuận với nồng độ đường khử acid dinitrosasylic sẽ tính được đường khử của mẫu nghiín cứu.
* DỤNG CỤ VĂ THIẾT BỊ
Ống nghiệm có nắp: 7 câi Becker 250ml: 3 câi Pipet 10ml: 2 câi Đũa thủy tinh: 1 câi Pipet 1ml: 1 câi Chĩn cđn: 1 câi Bình định mức 100ml: 2 câi Cuvet: 2
*HÓA CHẤT
- Thuốc thử acid ditrosalisylic(DNS):Cđn 1g DNS pha trong 20ml NaOH 2N, thím văo 50ml nước cất vă 30g muối Sodium potaaium tartrate, đun câch thủy cho tan rồi định mức tới 100ml.
- Dung dịch glucose mẫu (500ppm): cđn 0, 5g D-glucose pha trong nước cất thănh 1 lit.
- Dung dịch glucose mẫu (50ppm): hút 10ml dung dịch chuẩn glucose 500ppm cho văo bình định mức, thím nước cất, định mức đúng 100ml, lắc đều.
* THỰC HĂNH
+ Câch tiến hănh
Cđn khoảng 4-6 gam tâo hay mận, tiến hănh trính ly bằng 40ml cồn 90 độ bằng câch chưng câch thủy cho sôi khoảng 10 phút trong một becker 250ml. Chuyển dịch trong suốt của q trình trích ly qua 40ml cồn 80 độ rồi tiến hănh như trín, lăm 3 lần để đảm bảo lượng đường được trích ly hoăn toăn.Song song với q trình đó tiến hănh cơ khơ dịch trích ly trong một becker khâc cũng được đặc trong nồi chưng câch thủy.Khi dịch cơ khơ được 30ml thì dừng lại, cho văo bình định mức 100ml, thím nước cho đủ, lắc đều. Hút 10ml dung dịch sau định mức cho văo bình định mức 100ml rồi thím nước cho đủ 100ml lắc đều.Đđy lă dung dịch chuẩn bi tạo phức để đo độ hấp thu. Nếu hăm lượng đường trong mẫu ít thì có thể định mức một lần. Lập đường chuẩn với câc dung dịch glucose chuẩn có nồng độ 50ppm vă tiến hănh tạo phức mău cho mẫu theo bảng sau:
Ống nghiệm 0 1 2 3 4 M1 M2
Chuẩn Glucose 50ppm 0 1 2 3 4
Dịch xâc định 2 2
76
Đậy nắp ống nghiệm, chưng câch thủy sôi
Nước cất 9.5 8.5 7.5 6.5 5.5 7.5 7.5
Chú ý: Sau khi cho thuốc thử DNS văo thì tiến hănh chưng câch thủy cho sơi đến khi có mău nđu đỏ (chuyển toăn bộ ống nghiệm văo becker 250ml rồi chưng câch thủy) sau đó để nguội rồi thím nước cất cho đủ 10ml như trong bảng. Tiến hănh đo độ hấp thu ở bước sóng 530nm.
Một số chú ý khi đo: Nếu mău phức đo lă q đậm hay nhạt thì có thể giảm hay tăng thể tích chuđn cho phù hợp vă bổ sung thể tích cịn lại bằng nước cất cho đủ 10 ml, hoặc có thể pha chuẩn có nồng độ thấp hơn hay cao hơn. Nếu độ hấp thu của mẫu nằm ngăi đường chuẩn thì có thể tăng hay giảm lượng mẫu sao cho giâ trị đo nằm trong đường chuẩn.
+ Tính kết quả
Từ số liệu thu được lập đường chuẩn: y = ax
Từ đó tìm Cx Cơng thức hăm lượng đường khử tính như sau:
Trong đó:
Vđo lă thể tích dung dịch phức đo, trong băi lă 10 ml.
Vxd1 vă Vxd2 lă thể tích đem đi xâc định lần 1 vă 2, trong băi lă 10 ml, 2 ml. Vdm1 vă Vdm2 lă thể tích đinh mức lần 1 vă 2, trong băi lă 100 ml, 100 ml. mbd lă khối lượng mẫu đem đi xâc định.
77
CHƯƠNG 4: LIPID Mê Chương: MH08-04 Giới thiệu:
Mục tiíu:
+ Níu được thănh phần cấu tạo vă phđn biệt được câc loại lipid. + Biết được vai trị của lipid
+ Trình băy được q trình ơi hóa xảy ra trong thực phẩm. + Xâc định tính chất đặc trưng của lipid.
Nội dung chính:
1. Vai trò vă giâ trị dinh dưỡng của lipid
* Vai trò
+ Dự trữ năng lượng:
Lipid lă chất dự trữ năng lượng, tiết kiệm thể tích nhất, khi oxy hoâ 1 gam mỡ cơ thể thu được 9,3 Kcal. Đem so với lượng calo của một gam đường hoặc protein (4,l Kcal gam) thì lượng calo sinh ra của lipid nhiều gấp đôi. Nhu cầu năng lượng hăng ngăy của động vật do mỡ cung cấp khoảng 30% hoặc hơn nữa.
+ Cấu tạo măng tế băo:
Trong măng sinh học lipid ở trạng thâi liín kết với protein tạo thănh hợp chất lipoprotein chính nhờ tính chất của hợp chất năy đê tạo cho măng sinh vật có được tính thẩm thấu chọn lọc, tính câch điện. Đó lă những thuộc tính hết sức quan trọng của tế băo sinh vật.
+ Dung môi hoă tan vitamin:
Lipid lă dung môi hoă tan nhiều loại vitamin quan trọng như vitamin A, D, K, E. Vì thế nếu khẩu phần thiếu lipid lđu ngăy thì động vật dễ mắc bệnh thiếu vitamin kể trín.
+ Bảo vệ cơ học:
Lipid dưới da của động vật cố tâc dụng gối đệm vă giữ ấm cho cơ thể nhờ tính ím, dẫn nhiệt kĩm.
+ Cung cấp nước nội sinh:
Đối với loăi động vật ngủ đông, động vật di cư, câc loại sđu kĩn lipid còn lă nguồn cung cấp nước, vì khi oxy hơ lỏng mỡ thì có l07g nước được sinh ra.
Ngoăi ra, lipid cịn có thể liín kết với nhiều chất đơn giản khâc thănh những phức hợp có tính chất sinh học khâc nhau. Những phức hợp ấy giữ vai trò quan trọng trong câc hoạt động về thần kinh vă bắp thịt.
78
* Giâ trị dinh dưỡng
Lipid (chất bĩo) lă nhóm hợp chất hữu cơ tự nhiín rất phổ biến trong tế băo động vật vă thực vật, có thănh phần hóa học vă cấu tạo rất khâc nhau, nhưng có chung một tính chất lă khơng tan trong nước, tan trong dung môi hữu cơ (ether, chloroform, benzene, aceton, toluen...).
Lipid trong thực phẩm gồm 3 loại chính lă triglyceride, phospholipid vă cholesterol. Triglycerid chuỗi dăi cần được tiíu hóa thănh glycerol vă câc acid bĩo mới được hấp thu, trong khi triglycerid chuỗi trung bình hoặc ngắn, phospholipid vă cholesterol được hấp thu mă khơng cần tiíu hóa.
Chất bĩo trong thực phẩm có từ hai nguồn khâc nhau: động vật vă thực vật. Câc chất bĩo có nguồn gốc động vật thường gọi lă mỡ, chất bĩo nguồn gốc thực vật thường được gọi lă dầu. Câc loại chất bĩo động vật thường chứa nhiều acid bĩo no (acid bĩo bêo hịa) dễ bị đơng đặc hơn trong khi câc chất bĩo thực vật có nhiều acid bĩo khơng no (acid bĩo chưa bêo hịa) thường có nhiệt độ đơng đặc thấp hơn. Acid bĩo khơng no có lợi cho sức khỏe hơn, nhất lă đối với hệ tim mạch, nín về mặt ngun tắc câc loại chất bĩo có nhiệt độ đơng đặc căng thấp thì căng tốt cho sức khỏe vă ngược lại. Mỡ câ dù có nguồn gốc động vật, nhưng chứa nhiều acid bĩo khơng no (Omega-3, Omega-6, Omega-9…) nín ít đơng đặc vă được xem lă một loại chất bĩo tốt. Dầu thực vật nếu đê được no hóa (ví dụ lăm margarine, shorterning…) hoặc dầu của câc cđy họ cọ (dầu cọ, dầu dừa…) cũng có nhiệt độ đơng đặc cao hơn nín khơng có lợi cho sức khỏe.
Chất bĩo khi chế biến ở nhiệt độ cao kĩo dăi hoặc bảo quản không tốt thường bị phđn hủy vă sinh câc độc chất (acrolein, câc gốc oxy hóa…) có thể gđy ngộ độc cấp hoặc tổn thương tế băo về lđu dăi. Vì vậy cần bảo quản chất bĩo ở nơi tối, mât, khô râo, vă không dùng lại dầu mỡ đê qua sử dụng.
Bảng 4.2 Hăm lượng lipid trong một số thực phẩm
Loại thực phẩm Hăm lượng (%)
Đậu nănh 17 – 18,4 Đậu phộng 30 – 44,5 Mỉ 40 – 45,5 Thịt bò 7 – 10,5 Thịt heo 7 – 37,3 Câ 3 – 3,6
79
Trứng gă 11 - 14
2. Lipid đơn giản * Triacyglyceride * Triacyglyceride
Triacylglyceride lă ester của glycerine vă acid bĩo bậc cao vă còn gọi lă triglyceride. Đđy lă loại lipid có cấu tạo đơn giản nhất.