CHƯƠNG 4 : LIPID
1. Vai trò vă giâ trị dinh dưỡng của lipid
* Vai trò
+ Dự trữ năng lượng:
Lipid lă chất dự trữ năng lượng, tiết kiệm thể tích nhất, khi oxy hô 1 gam mỡ cơ thể thu được 9,3 Kcal. Đem so với lượng calo của một gam đường hoặc protein (4,l Kcal gam) thì lượng calo sinh ra của lipid nhiều gấp đôi. Nhu cầu năng lượng hăng ngăy của động vật do mỡ cung cấp khoảng 30% hoặc hơn nữa.
+ Cấu tạo măng tế băo:
Trong măng sinh học lipid ở trạng thâi liín kết với protein tạo thănh hợp chất lipoprotein chính nhờ tính chất của hợp chất năy đê tạo cho măng sinh vật có được tính thẩm thấu chọn lọc, tính câch điện. Đó lă những thuộc tính hết sức quan trọng của tế băo sinh vật.
+ Dung môi hoă tan vitamin:
Lipid lă dung môi hoă tan nhiều loại vitamin quan trọng như vitamin A, D, K, E. Vì thế nếu khẩu phần thiếu lipid lđu ngăy thì động vật dễ mắc bệnh thiếu vitamin kể trín.
+ Bảo vệ cơ học:
Lipid dưới da của động vật cố tâc dụng gối đệm vă giữ ấm cho cơ thể nhờ tính ím, dẫn nhiệt kĩm.
+ Cung cấp nước nội sinh:
Đối với loăi động vật ngủ đông, động vật di cư, câc loại sđu kĩn lipid cịn lă nguồn cung cấp nước, vì khi oxy hơ lỏng mỡ thì có l07g nước được sinh ra.
Ngoăi ra, lipid cịn có thể liín kết với nhiều chất đơn giản khâc thănh những phức hợp có tính chất sinh học khâc nhau. Những phức hợp ấy giữ vai trò quan trọng trong câc hoạt động về thần kinh vă bắp thịt.
78
* Giâ trị dinh dưỡng
Lipid (chất bĩo) lă nhóm hợp chất hữu cơ tự nhiín rất phổ biến trong tế băo động vật vă thực vật, có thănh phần hóa học vă cấu tạo rất khâc nhau, nhưng có chung một tính chất lă không tan trong nước, tan trong dung môi hữu cơ (ether, chloroform, benzene, aceton, toluen...).
Lipid trong thực phẩm gồm 3 loại chính lă triglyceride, phospholipid vă cholesterol. Triglycerid chuỗi dăi cần được tiíu hóa thănh glycerol vă câc acid bĩo mới được hấp thu, trong khi triglycerid chuỗi trung bình hoặc ngắn, phospholipid vă cholesterol được hấp thu mă khơng cần tiíu hóa.
Chất bĩo trong thực phẩm có từ hai nguồn khâc nhau: động vật vă thực vật. Câc chất bĩo có nguồn gốc động vật thường gọi lă mỡ, chất bĩo nguồn gốc thực vật thường được gọi lă dầu. Câc loại chất bĩo động vật thường chứa nhiều acid bĩo no (acid bĩo bêo hịa) dễ bị đơng đặc hơn trong khi câc chất bĩo thực vật có nhiều acid bĩo khơng no (acid bĩo chưa bêo hịa) thường có nhiệt độ đơng đặc thấp hơn. Acid bĩo khơng no có lợi cho sức khỏe hơn, nhất lă đối với hệ tim mạch, nín về mặt nguyín tắc câc loại chất bĩo có nhiệt độ đơng đặc căng thấp thì căng tốt cho sức khỏe vă ngược lại. Mỡ câ dù có nguồn gốc động vật, nhưng chứa nhiều acid bĩo khơng no (Omega-3, Omega-6, Omega-9…) nín ít đơng đặc vă được xem lă một loại chất bĩo tốt. Dầu thực vật nếu đê được no hóa (ví dụ lăm margarine, shorterning…) hoặc dầu của câc cđy họ cọ (dầu cọ, dầu dừa…) cũng có nhiệt độ đơng đặc cao hơn nín khơng có lợi cho sức khỏe.
Chất bĩo khi chế biến ở nhiệt độ cao kĩo dăi hoặc bảo quản không tốt thường bị phđn hủy vă sinh câc độc chất (acrolein, câc gốc oxy hóa…) có thể gđy ngộ độc cấp hoặc tổn thương tế băo về lđu dăi. Vì vậy cần bảo quản chất bĩo ở nơi tối, mât, khô râo, vă không dùng lại dầu mỡ đê qua sử dụng.
Bảng 4.2 Hăm lượng lipid trong một số thực phẩm
Loại thực phẩm Hăm lượng (%)
Đậu nănh 17 – 18,4 Đậu phộng 30 – 44,5 Mỉ 40 – 45,5 Thịt bò 7 – 10,5 Thịt heo 7 – 37,3 Câ 3 – 3,6
79
Trứng gă 11 - 14