3. Protein
3.3. Sự biến tính của protein
Dưới tâc động của câc tâc nhđn vật lý (tia cực tím, sóng siíu đm, nhiệt độ...), tâc nhđn hóa học (acid, muối, bazo, muối kim loại nặng...) protein bị biến tính. Trong q trình năy, có sự sắp xếp lại câc nhóm trong một phđn tử protein, câc cấu trúc bật 2, 3, 4 bị thay đổi (do câc liín kết thứ cấp trong mạch polypeptide bị phâ vỡ). Câc nếp gấp trong phđn tử protein bị chuyển động mạnh dẫn đến sự phâ vỡ câc liín kết khơng bền như liín kết hydro. Mạch polypeptide bị giên vă phđn bố lại, câc nhóm kị nước được đẩy ra ngoăi, tính ưa nước giảm, mất tính hịa tan.
Protein biến tính dễ tiíu hóa hơn (so với trường hợp biến tính do tâc dụng phđn giải bởi enzyme như tripsin).
Sư biến tính protein cần sự có mặt của nước. Nếu khơng có nước, sự giên nở câc mạch protein sẽ không xảy ra. Protein hoăn toăn khơ sẽ khơng biến tính.
Protein biến tính thường đơng tụ lại, lăm biến đổi trạng thâi keo. Q trình đơng tụ xảy ra lă do câc nhóm hóa học xuất hiện tạo nín những cầu nối giữa câc mạch polypeptide khâc nhau vă protein bị mất vỏ nước bao bọc. Do đó, câc phđn tử dễ liín hợp lại với nhau thănh một tập hợp lớn, tâch ra dưới dạng kết tủa, khơng cịn khả năng tan trở lại ở câc điều kiện bình thường.
Sự biến tính có thể tạo H2S hoặc NH3.
Nếu có sự hiện diện của câc muối trung tính hoặc đường hoặc acid bĩo, tốc độ đông tụ của protein bị giảm xuống.
Ngoăi sự biến tính do nhiệt, sự biến tính cịn xảy ra do sự tâc động vật lý (sự khuấy đảo mạnh). Tâc động vật lý lăm giên câc mạch protein.
* Sự đông tụ protein thường xảy ra 2 dạng:
- Nồng độ protein thấp: đông tụ tạo dạng bông. - Nếu nồng độ protein lớn: đông tụ tạo dạng bơng.
* Tính chất của protein biến tính:
- Mất tính chất hoạt động sinh học. - Mất khả năng hòa tan trong nước.
- Mất khả năng kết tinh vă câc tính chất khâc, như độ nhớt, sức căng... - Biến đổi hình dạng, kích thước của protein.
- Tăng cường khả năng bị thủy phđn protein khi dùng câc protease. - Dưới câc tâc nhđn khâc nhau quâ trình biến tính xảy ra khâc nhau.
* Câc yếu tố lăm protein kết tủa:
Thơng thường protein có thể bị vón cục vă kết tủa. Có hai dạng kết tủa: kết tủa thuận nghịch vă kết tủa không thuận nghịch.
29
- Kết tủa thuận nghịch: dưới tâc dụng của muối trung tính, ví dụ Na2SO4, NaCl, (NH4)2SO4 sẽ lăm cho protein kết tủa thuận nghịch.
- Kết tủa không thuận nghịch: với câc yếu tố như nhiệt độ cao, kim loại nặng (Fe, Cu, Pb, Hg), acid tricloacetic, acid picnic,... thì protein sẽ kết tủa khơng thuận nghịch.