3. Protein
3.2. Tính chất của protein
* Tính lưỡng tính
Tương tự như acid amin, protein cũng lă chất điện ly lưỡng tính do có nhiều nhóm phđn cực của mạch bín.
Ví dụ:
- Một acid amin có hai nhóm acid như: Asp, Glu. - Có hai nhóm amin như: Lys, Arg.
- Có nhóm hydroxyl như: Ser, Thr, Tyr,...
Khi acid hóa protein bằng acid mạnh như HCl, sẽ kìm hêm sự phđn ly của –COOH lăm cho khả năng tích điện đm giảm, sản phẩm tạo thănh lă câc muối clorua.
Khi kiềm hóa protein bằng kiềm mạnh như NaOH, sẽ kìm hêm sự phđn ly của –NH2, lăm cho khả năng tích điện dương giảm, sản phẩm tạo thănh lă Na-protein.
* Tính hịa tan
Khả năng hòa tan của protein trong nước.
Phần lớn câc protein gặp trong tự nhiín đều có thể kết hợp với nước, nói một câch khâc lă có khả năng hydrat hóa cao.
Trong cơ thể sinh vật, protein thường chứa 70 – 80% nước, trong đó khoảng 20 -30% ở dạng hydrat. Phần còn lại lă nước tự do được giữ lại nhờ câc nếp gấp của protein.
Trong phđn tử của protein có câc nhóm: - Kị nước (gốc alkyl).
- Hâo nước ( -COOH, -CO, -NH, -NH2, -OH).
* Khả năng hòa tan của protein trong dung môi:
- Với những chất lăm tăng hằng số điện môi của nước như glycerine thì sẽ tăng tính tan.
- Với những chất lăm giảm hằng số điện môi của nước như rược hoặc aceton sẽ giảm tính tan.
* Yếu tố ảnh hưởng đến tính tan:
- Phụ thuộc văo nồng độ muối trung tính trong dung dịch. Với một lượng nhỏ nồng độ muối trung tính lẫn trong protein sẽ lăm tăng tính tan (do phđn cực). Nhưng với nồng độ muối trung tính cao thì đa số protein sẽ bị giảm tính tan (do sự cạnh tranh lượng nước còn lại).
- Phụ thuộc văo sự thay đổi nhiệt độ: nếu năng nhiệt độ đến nhiệt độ chưa lăm protein bị biến tính (từ 0 đến 400C) thì độ tan của protein tăng.
- Phụ thuộc văo bản chất câc acid amin trong protein vă cấu hình của protein. - Phụ thuộc văo pH của dung dịch.
28