4.2.1. Phương pháp kiểm tra sản phẩm
4.2.1.1. Kiểm tra khối lượng bao thanh phẩm
Nguyên tắc:
Bao thành phẩm được lấy từ mỗi máy và kiểm tra bằng cân phân tích. Dụng cụ:
Cân phân tích 1 số lẽ.
Quy trình:
Tare cân về 0.0g
Cân khối lượng của bao thành phẩm (10 gói/lần). Ghi lại số cân được.
Công thức tính:
4.2.1.2. Kiểm tra hàm lượng không khí trong bao thành phẩm
Nguyên tắc:
Khối lượng tịnh = Khối lượng bao thành phẩm - khối lượng bao rỗng
Bao thành phẩm được lấy từ mỗi máy và dùng thước cặp Miyutoyo để kiểm tra. Dụng cụ: Thước cặp Miyutoyo 5 tấc. Quy trình: Chỉnh thước về đúng vị trí 0.
Đo chiều dày của bao thành phẩm (10gói/ lần). Ghi lại số đo được.
4.2.1.3. Kiểm tra quy cách đóng gói
Nguyên tắc:
Bao thành phẩm được lấy từ mỗi máy sau đó quan sát bằng mắt thường và dùng thau nước sạch để kiểm tra độ kín của bao.
Dụng cụ:
Thau nước sạch.
Quy trình:
Quan sát bằng mắt thường để kiểm tra code.
Kiểm tra ngoại quan mối ghép bụng như: nhăn, lòi mí…Kiểm tra ngoại quan mối ghép đầu.
Nhúng bao thành phẩm vào thau nước sạch.
Quan sát có bọt khí nổi lên lên mặt nước hay không (nếu có chứng tỏ bao bị xì, phải thông báo cho bảo trì điều chỉnh máy).
Ghi nhận các điểm quan sát được.
4.2.2. Phương pháp xử lý phế phẩm
Công đoạn nấu
Bột khô, bột nhão, bột chưa chín: đem nấu lại. Công đoạn cán
Bột bị khô, nhão, bột chưa chín
Đóng gói Nguyên liệu Chuẩn bị thành phần Trộn bột Nấu Cán bột nhào Sấy sơ bộ Quấn Ủ Cắt Ủ Sấy 1 Sấy 2 Rang tẩm Râu lá bột Bột cán không đúng chuẩn Rìa phôi,
Phôi không đúng chuẩn
Phôi sống, phôi cháy Bao gói không đạt yêu cầu Thành phẩm
Râu lá bột, lá bột cán không đúng chuẩn: gọi là bột quay vòng, được thêm vào cùng với bột ở công đoạn nấu để nấu lại, khối lượng cho vào không quá: 4kg/mẻ nấu.
Công đoạn cắt
Rìa phôi, phôi cắt không đúng chuẩn: được đem ngâm trong nước đến khi mềm, sau đó được thêm vào cùng với bột ở công đoạn nấu để nấu lại, khối lượng cho vào không quá: 4kg/mẻ nấu.
Nếu rìa phôi, phôi cắt không đúng chuẩn còn lại quá nhiều, không nấu lại hết thì được sấy thật khô, sau đó xay thành bột, bột này gọi là bột chêm, để bổ sung vào nồi nấu, nấu lại. Khối lượng bột chêm bổ sung vào không quá 3kg/mẻ nấu.
Công đoạn rang, tẩm
Phôi bị sống, bị cháy, phôi có kích thước không đúng chuẩn được lựa ra và đem bán cho cơ sở chăn nuôi.
Công đoạn bao gói
Những gói không đạt yêu cầu được xé bỏ bao bì, thu lại phôi để bao gói lại. Những phôi đổ, bể nát sẽ được thu gom, bán cho cơ sở chăn nuôi.
4.2.2.2. Quy định xử lý phế liệu
Khu vực để bao bì khô gồm: Bao bì snack
Bao bì cháo Thùng carton
Bao bột: Tinh bột, bột bắp, Lõi giấy: Phòng gói.
Khu vực để nguyên liệu Bột quét sàn: Trộn, nấu.
Phối chế: Sàn phế sấy 1và sấy 2, phế cắt. Bột dạng se khô: Bột nấu, cắt, cán, quấn. Phối chế sau rang tẩm, phối chế phòng gói.
Khu vực để bột ướt gồm:
Bột vệ sinh ống thông hơi, nồi nấu. Bột hốt máng máy cán.
Rác thải
Chổi hư, cây lau nhà hư, giẻ lau…
Lưu ý:
Tất cả bao bì, thùng carton phải được cột gọn gàng. Các bao bột phải được cột lại 20 cái 1bao.
Bột khô, bánh phế cột lại. Bột ướt đổ vào xô nhựa.
4.3. CÁCH THỨC BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN SẢN PHẨM 4.3.1 Cách thức bảo quản 4.3.1 Cách thức bảo quản
Sản phẩm phải được chia theo nhóm, loại và được sắp xếp lên pallet và lưu vào kho.
Kho phải đảm bảo sạch sẽ, không dột…(phải đạt yêu cầu về kho).
Sản phẩm phải được bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, sạch sẽ. Trong quá trình bảo quản phải thường xuyên kiểm tra nguyên liệu tránh sự xâm nhập của côn trùng, sâu mọt.
4.3.2 Phương thức vận chuyển sản phẩm
Sản phẩm được vận chuyển ra khỏi công ty bằng xe tải và đảm bảo độ an toàn cho nguyên liệu.
Phương tiện phải sạch sẽ và có mái che.
Trước khi xếp nguyên liệu lên xe cần phải vệ sinh sạch sẽ.
Không được vận chuyển sản phẩm trên những phương tiện bẩn hoặc trước đó mới chứa hàng hóa có mùi đặc biệt, có tính độc hại.
Chất hàng lên phương tiện vận chuyển phải nhẹ nhàng, không đè nén quá mức lên nhau.
PHẦN V - VỆ SINH CÔNG NGHIỆP
5.1 CÁC QUY ĐỊNH VỀ VỆ SINH AN TOÀN CỦA NHÀ MÁY 5.1.1 Quy định vệ sinh cá nhân về an toàn thực phẩm 5.1.1 Quy định vệ sinh cá nhân về an toàn thực phẩm
5.1.1.1 Mục đích
Nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến bảo quản, đáp ứng các yêu cầu luật định và thống nhất chuẩn mực kiểm tra vệ sinh cá nhân tại phân xưởng.
5.1.1.2. Đối tượng quy định
Công nhân sản xuất.
5.1.1.3. Nội dung yêu cầu
Công nhân phải rửa tay sạch trước khi vào khu vực sản xuất: Bước 1: Rửa sơ bộ bằng nước sạch cho ướt cả hai bàn tay. Bước 2: Lấy nước rửa tay từ bình, bôi lên hai bàn tay. Bước 3: Chà rửa kỹ hai lòng bàn tay.
Bước 4: Chà rửa kỹ hai mu bàn tay.
Bước 5: Chà rửa các ngón tay và các kẽ ngón tay. Bước 6: Rửa hai bàn tay bằng nước sạch.
Bước 7: Sấy khô hai bàn tay bằng máy sấy. Mặc bảo hộ đầy đủ, đội nón đúng quy định.
Đầu tóc gọn gàng, móng tay cắt ngắn. Không đeo đồng hồ, nữ trang.
Không ăn quà vặt, khạc nhổ, ngậm tăm, đùa giỡn trong khu vực sản xuất.
5.1.1.1.4. Giám sát thực hiện
Nhân viên kỹ thuật có nhiệm vụ kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm tại các công đoạn sản xuất theo đúng chỉ tiêu, tần suất quy định.
Bảng 5.1: Quy định vệ sinh máy móc thiết bị STT Tên thiết
bị Quy định vệ sinh Tần suất
1 Máy trộn bột.
- Trước khi vệ sinh phải tắt cầu dao điện.
- Dùng hơi khô để thổi bụi trong thiết bị ra ngoài. Dùng chổi quét sạch thiết bị và khu vực xung quanh.
Dùng khăn ướt lau sạch bên trong và xung quanh thiết bị.
- Tháo một số bộ phận cần thiết của máy, lau rửa sạch bằng nước hoặc cồn (700C).
- Vào đầu và cuối ca sản xuất.
- 1 lần/tuần.
2 Nồi nấu. - Trước khi vệ sinh phải tắt cầu dao điện.
- Dùng hơi khô, chổi quét, khăn ướt vệ sinh hai đầu trục bên trong, bên ngoài, máng hứng bột đen, máng trượt.
- Dùng nước lau rửa sạch các bồn ngâm bột rìa, bột chêm.
- Vệ sinh các hộc chứa bột sau nồi nấu. - Vệ sinh ống thoát hơi.
- Tháo một số bộ phận cần thiết của máy, lau rửa sạch bằng nước hoặc cồn (70%). - 4h/lần. - 1 mẻ/lần. - 2h/lần. - 8h/lần. - 1 tuần/lần. 3 Máy cán bột.
- Trước khi vệ sinh phải tắt cầu dao điện.
- Dùng hơi xịt bụi, bột bám dính trên máy và thành máy, phễu hứng bột, sau đó dùng khăn ướt lau sạch. Lau chùi các lô cán.
-Sau mỗi lần thay trục cán.
- Tháo một số bộ phận cần thiết của máy, lau rửa sạch bằng nước hoặc cồn.
- 1 tuần/lần.
4 Máy cắt - Trước khi vệ sinh phải tắt cầu dao điện.
- Lau chùi các dao cắt và bụi bám trên các chi tiết máy.
- 1ca/ lần.
5 Thiết bị sấy sơ bộ.
- Trước khi vệ sinh phải tắt cầu dao điện.
- Dùng hơi để xịt bụi, bột dính trên bề mặt băng tải. Dùng chổi quét lại, rồi dùng khăn ướt lau sạch. - Vệ sinh bộ trao đổi nhiệt theo lịch. (hướng dẫn bảo trì dự phòng).
- 1 tuần/lần.
6 Máy sấy 1.
- Cho máy chạy không tải một thời gian ngắn để đảm bảo không còn phôi trong máy, tránh sự lẫn lộn giữa các loại phôi khi vận hành máy tiếp theo. - Trước khi vệ sinh phải tắt cầu dao điện.
- Vệ sinh xung quanh máy bằng chổi, hơi xịt, khăn ướt.
- 1 mẻ/lần.
- 8h/lần.
7 Máy sấy 2.
- Trước khi vệ sinh phải tắt cầu dao điện.
- Vệ sinh các bụi và phôi bám trên thành máy, bên trong máy và khu vực sản xuất.
- 1 mẻ/lần.
8 Thiết bị rang.
- Trước khi vệ sinh phải tắt cầu dao điện.
- Vệ sinh phía trong buồng máy bằng cách mở cửa kiểm tra và lau chùi bên trong.
- Vệ sinh xung quanh máy.
5.1.3 An toàn lao động
Các qui định về thao tác vận hành, sửa chữa được quy định cụ thể tại mỗi thiết bị:
5.1.3.1. Máy trộn bột
Chỉ những người đã được huấn luyện mới được vận hành thiết bị
Không vận hành thiết bị khi các tấm chắn an toàn thiếu hoặc không ở đúng vị trí
ban đầu hoặc hệ thống dây điện không an toàn Không đùa giỡn khi đang vận hành
Có ít nhất người trở lên khi thao tác bên trong bồn
Không đưa tay vào các cơ cấu đang chuyển động. Không tự ý căn chỉnh, sữa chữa. Tắt máy và báo bảo trì nếu nghe tiếng động lạ hoặc thấy có dấu hiệu bất thường.
Công nhân khi vận hành thiết bị phải đeo khẩu trang.
Khi sửa chữa máy phải cúp cầu dao điện và treo bảng “cấm đóng điện”.
Lưu ý: Không để bất kỳ đồ vật nào vào tủ điện
5.1.3.2. Nồi nấu
Chỉ những người đã được huấn luyện mới được vận hành thiết bị
Không vận hành thiết bị khi các tấm chắn an toàn thiếu hoặc không ở đúng vị trí
ban đầu hoặc hệ thống dây điện không an toàn Không đùa giỡn khi đang vận hành
Không đưa tay vào các cơ cấu đang chuyển động. Không tự ý căn chỉnh, sữa
chữa. Tắt máy và báo bảo trì nếu nghe tiếng động lạ hoặc thấy có dấu hiệu bất thường.
Phải đóng nắp đinh, nắp đáy của thiết bị trước khi tiến hành nấu. Phải tắt máy trước khi mở nắp đinh và đáy để đẩy khối bột ra.
Lưu ý: Không để bất kỳ đồ vật nào vào tủ điện
5.1.3.3. Máy cán bột
Chỉ những người đã được huấn luyện mới được vận hành thiết bị
Không vận hành thiết bị khi các tấm chắn an toàn thiếu hoặc không ở đúng vị trí
ban đầu hoặc hệ thống dây điện không an toàn Không đùa giỡn khi đang vận hành
Không được đưa tay vào trong lô cán khi cán đang chạy.
Không được đưa tay vào dao cắt rìa phôi, phải tắt máy trước khi lấy bột dính vào dao cắt.
Khi sửa chữa máy phải cúp cầu dao điện và treo bảng “cấm đóng điện”.
Lưu ý: Không để bất kỳ đồ vật nào vào tủ điện
5.1.3.4. Thiết bị sấy sơ bộ
Chỉ những người đã được huấn luyện mới được vận hành thiết bị
Không vận hành thiết bị khi các tấm chắn an toàn thiếu hoặc không ở đúng vị trí
ban đầu hoặc hệ thống dây điện không an toàn Không đùa giỡn khi đang vận hành
Nghiêm cấm đưa tay vào thiết bị sấy sơ bộ.
Phải tắt thiết bị sấy trước khi đưa tay vào bắt dải phôi cán.
Khi sửa chữa máy phải cúp cầu dao điện và treo bảng “cấm đóng điện”.
5.1.3.5. Máy sấy 1
Không đùa giỡn khi đang vận hành máy.
Chỉ những người vận hành máy mới được điều khiển máy hoạt động.
Không vận hành thiết bị khi các tấm chắn an toàn thiếu hoặc không ở đúng vị trí ban đầu hoặc hệ thống dây điện không an toàn
Không mở các cánh cửa bên hông khi máy đang vận hành
Khi máy gặp sự cố không tự sửa chữa, tắt máy và báo với người có trách nhiệm.
Khi sửa chữa máy phải cúp cầu dao điện và treo bảng “cấm đóng điện”.
5.1.3.6. Máy sấy 2
Chỉ những người vận hành máy mới được điều khiển máy hoạt động.
Không vận hành thiết bị khi các tấm chắn an toàn thiếu hoặc không đúng vị trí ban đầu hoặc hệ thống dây điện không an toàn.
Không đùa giỡn khi đang vận hành máy.
Không đưa tay vào các cơ cấu đang chuyển động. Không tự ý cân chỉnh, sửa chữa. Tắt máy bảo trì nếu nghe tiếng kêu lạ và có dấu hiệt bất thường.
Khi sửa chữa máy phải cúp cầu dao điện và treo bảng “cấm đóng điện”.
Lưu ý: Không để đồ vật nào trong tủ điện.
5.1.3.7. Thiết bị rang tẩm
Chỉ những người vận hành máy mới được điều khiển máy hoạt động.
Không vận hành thiết bị khi các tấm chắn an toàn thiếu hoặc không đúng vị trí ban đầu hoặc hệ thống dây điện không an toàn.
Không đùa giỡn khi đang vận hành máy.
Kiểm tra các mối nối ống gas, xem có bị xì gas không. Khóa gas và báo bảo trì nếu bị xì
Tuyệt đối không bỏ vị trí khi đang sản xuất. Không thò tay vào khi máy đang hoạt động.
Không cho người không có trách nhiệm vào trong khu vực sản xuất.
Khi có sự cố không được tự ý sửa chữa, tắt máy, thong báo cho người có trách nhiệm.
Chỉ những người vận hành máy mới được sử dụng máy
5.1.4 Phòng cháy chữa cháy (PCCC)
5.1.4.1 Nội quy PCCC
Để đảm bảo tài sản nhà nước, tính mạng và tài sản nhân dân, bảo vệ sản xuất và trật tự chung. Nay quy định về PCCC như sau:
Điều 2: Mỗi công dân phải tích cực đề phòng không để nạn cháy
xảy ra, đồng thời chuẩn bị sẵn sàng về lực lượng, phương tiện để khi cần chữa cháy kịp thời và có hiệu quả.
Điều 3: Phải thận trọng trong việc dùng lửa, các nguồn nhiệt, hóa
chất và các chất dễ cháy nổ, độc hại, phóng xạ. Triệt để tuân thủ về các quy định PCCC.
Điều 4: Cấm câu, mắc, sử dụng nguồn điện tùy tiện, sau giờ làm
việc phải kiểm tra các thiết bị tiêu thụ điện. Chú ý đến đèn, quạt, bếp điện trước lúc ra về. Không để hàng hóa, vật tư áp sát vào hông đèn, dây điện, phải tuân thủ nghiêm ngặt về kiểm tra an toàn trong sử dụng đèn.
Điều 5: Vật tư, hàng hóa phải xếp gọn gàng, đảm bảo khoảng cách
an toàn PCCC tạo điều kiện thuận lợi cho việc bảo vệ, kiểm tra và cứu chữa khi cần thiết. Không dùng khóa mở nắp phuy xăng và các dung môi dễ cháy bằng sắt, thép.
Điều 6: Khi giao nhận hàng, xe không được nổ máy trong kho, nơi
chứa nhiều chất dễ cháy và khi đậu phải hướng đầu xe ra ngoài.
Điều 7: Trên các lối đi lại nhất là lối thoát hiểm không được để
chướng ngại vật.
Điều 8: Đơn vị hoặc cá nhân có thành tích phòng cháy chữa cháy sẽ
được khen thưởng, người nào vi phạm các quy định trên tùy trách nhiệm nặng nhẹ mà bị xử lý thi hành kỹ luật hành chính đến truy tố theo pháp luật hiện hành.
5.1.4.2. Tiêu lệnh chữa cháy.
Bước 1: Khi xảy ra cháy phải báo động gấp.
Bước 2: Cúp cầu dao điện nơi xảy ra cháy.
Bước 3: Dùng bình chữa cháy, cát và nước để dập cháy.
Bước 4: Điện thoại số 114 đội chữa cháy chuyên nghiệp.
5.1.4.3. Vị trí đặt thiết bị PCCC tại khu vực sản xuất bánh snack
Trên phòng nấu.
Bên cạnh cửa vào kho lạnh. Sau thiết bị sấy 1.
Bên cạnh cửa ra vào nồi hơi.
5.1.5 Hệ thống xử lý nước thải của công ty
5.1.5.1. Các máy móc và thiết bị của hệ thống
Bảng 5.2: Bảng liệt kê máy và thiết bị của hệ thống
STT Tên máy hoặc thiết bị Quy cách Số lượng Ghi chú