Đánh giá chất lượng về mặt cảm quan ta áp dụng phương pháp cho điểm. Mẫu cá giị nguyên liệu tươi cĩ nhúng dịch bacteriocin thơ từ chủng vi khuẩn lactic T8 và cá giị nguyên liệu tươi đối chứng được bảo quản ở nhiệt độ lạnh 0oC. Kết quả đánh giá cảm quan được trình bày trong bảng 3.1 và 3.2 và được so sánh trong hình 3.1.
Bảng 3.1. Chất lượng cảm quan cá giị nguyên liệu cĩ nhúng dịch bacteriocin thơ từ chủng vi khuẩn lactic T8 được bảo quản ở nhiệt độ lạnh
Thời gian (ngày) Chỉ tiêu Điểm trung bình HS QT Điểm cĩ trọng lượng Nhận xét cảm quan
Trạng thái 5 2 10 Kết cấu cơ thể mềm mại, đàn hồi tốt
Màu 5 1 5 Bề mặt da cá màu đen bĩng, mang
đỏ tươi, giác mạc trong suốt, đồng tử đen sáng, thịt cá màu hồng nhạt, trong
Mùi 5 1 5 Tươi, cĩ mùi rong biển, kim loại
0
Tổng điểm 20
Trạng thái 5 2 10 Kết cấu cơ thể mềm, đàn hồi tốt Màu 5 1 5 Bề mặt da cá màu đen, mang đỏ
tươi, giác mạc trong suốt, đồng tử đen sáng, thịt cá màu hồng nhạt, trong
Mùi 5 1 5 Mùi tanh tự nhiên của cá
1
Tổng điểm 20
Trạng thái 4,8 2 9,6 Kết cấu cơ thể cứng trong giai đoạn cứng cơ
Màu 4,8 1 4,8 Bề mặt da cá đen; giác mạc trong, đồng tử đen; mang cĩ màu đỏ; thịt cá màu hồng nhạt, trong
Mùi 4,8 1 4,8 Mùi trung tính (khơng mùi) 3
Tổng điểm 19,2
Trạng thái 4,5 2 9 Kết cấu cơ thể cứng trong giai đoạn cứng cơ
5
Màu 4,5 1 4,5 Bề mặt da cá đen; giác mạc hơi đục, đồng tử đen mờ; mang cĩ màu đỏ thẫm; thịt cá màu hồng nhat, đục
Mùi 4,6 1 4,6 Mùi trung tính (khơng mùi)
Tổng điểm 18,1
Trạng thái 4 2 8 Kết cấu cơ thể cứng
Màu 4,2 1 4,2 Bề mặt da cá nhạt màu; giác mạc hơi đục, đồng tử đen, mờ; mang cĩ màu đỏ thẫm; thịt cá gần mất màu hồng, đục
Mùi 4,4 1 4,4 Mùi trung tính (khơng mùi) 7
Tổng điểm 16,6
Bảng 3.2. Chất lượng cảm quan cá giị nguyên liệu đối chứng được bảo quản ở nhiệt độ lạnh Thời gian (ngày) Chỉ tiêu Điểm trung bình HS QT Điểm cĩ trọng lượng Nhận xét cảm quan
Trạng thái 5 2 10 Kết cấu cơ thể mềm mại, đàn hồi tốt
Màu 5 1 5 Bề mặt da cá màu đen bĩng, mang
đỏ tươi, giác mạc trong suốt, đồng tử đen sáng, thịt cá màu hồng nhạt, trong
Mùi 5 1 5 Tươi, cĩ mùi rong biển, kim loại
0
Tổng điểm 20
Trạng thái 4,5 2 9 Kết cấu cơ thể cứng trong giai đoạn cứng cơ
Màu 4,2 1 4,2 Bề mặt da cá đen nhưng kém sáng; giác mạc trong, đồng tử đen; mang cĩ màu đỏ; thịt cá màu hồng nhạt, hơi đục
Mùi 3,8 1 3,8 Mùi trung tính (khơng mùi) 1
Tổng điểm 17
đoạn cứng cơ
Màu 3,5 1 3,5 Bề mặt da cá hơi nhạt màu; giác mạc hơi đục, đồng tử đen, mờ; mang cĩ màu đỏ thẫm; thịt màu hồng nhạt, đục
Mùi 3 1 3 Mùi hơi, hơi cĩ mùi hơi dầu
Tổng điểm 14,5
Trạng thái 3,5 2 7 Kết cấu cơ thể cứng
Màu 2,5 1 2,5 Bề mặt da cá nhạt màu; giác mạc đục, đồng tử đen, mờ; mang cĩ màu đỏ thẫm; thịt màu hồng nhạt, đục
Mùi 2,5 1 2,5 Mùi hơi, cĩ mùi hơi dầu 5
Tổng điểm 12
Trạng thái 2,6 2 5,2 Kết cấu cơ thể bắt đầu mất tê cứng
Màu 2 1 2 Bề mặt da cá nhạt màu, dần chuyển
sang nâu; giác mạc đục, đồng tử mờ đục; mang cĩ màu đỏ nâu; thịt mất màu hồng chuyển sang màu trắng xám, đục
Mùi 2 1 2 Mùi chua, mùi ơi, mùi hơi dầu
7
Tổng điểm 9,2
Nhận xét:
Chất lượng cảm quan của cá giị giảm dần theo ngày bảo quản nhưng đối với mẫu cá đối chứng thì chất lượng cảm quan cĩ dấu hiệu giảm nhiều hơn. Sau 7 ngày bảo quản, chất lượng cảm quan của mẫu cá giị cĩ nhúng dịch bateriocin giảm 17%, cịn mẫu cá đối chứng giảm 54% so với ban đầu. Từ kết quả trên cho thấy chất lượng cảm quan của cá giị cĩ nhúng dịch bacteriocin T8 tốt hơn so với mẫu đối chứng cùng bảo quản ở nhiệt độ lạnh.
Hình 3.1. Đồ thị so sánh kết quả đánh giá cảm quan mẫu cá giị nguyên liệu nhúng bacteriocin T8 và mẫu đối chứng được bảo quản ở điều kiện nhiệt độ
lạnh
3.2.2. Chất lượng cảm quan cá giị bảo quản ở nhiệt độ thường
Đánh giá chất lượng về mặt cảm quan ta áp dụng phương pháp cho điểm. Mẫu cá giị nguyên liệu tươi cĩ nhúng dịch bacteriocin thơ từ chủng vi khuẩn lactic T8 và cá giị nguyên liệu tươi đối chứng được bảo quản ở nhiệt độ thường 25 - 30oC. Kết quả đánh giá cảm quan được trình bày trong bảng 3.3 và 3.4 và được so sánh trong hình 3.2.
Bảng 3.3. Chất lượng cảm quan cá giị nguyên liệu cĩ nhúng dịch bacteriocin thơ từ chủng vi khuẩn lactic T8 được bảo quản ở nhiệt độ thường theo ngày
bảo quản Thời gian (ngày) Chỉ tiêu Điểm trung bình HS QT Điểm cĩ trọng lượng Nhận xét cảm quan
Trạng thái 5 2 10 Kết cấu cơ thể mềm mại, đàn hồi tốt
0
Màu 5 1 5 Bề mặt da cá màu đen bĩng, mang
tử đen sáng, thịt cá màu hồng nhạt, trong
Mùi 5 1 5 Tươi, cĩ mùi rong biển, kim loại
Tổng điểm 20
Trạng thái 2,5 2 5 Kết cấu cơ thể cứng
Màu 3 1 3 Bề mặt da cá hơi nhạt màu; giác mạc hơi đục, đồng tử đen, mờ; mang cĩ màu đỏ thẫm; thịt màu hồng nhạt, đục
Mùi 2,5 1 2,5 Mùi hơi, mùi hơi dầu tăng dần 1
Tổng điểm 10,5
Trạng thái 1 2 2 Kết cấu cơ thể khá mềm
Màu 2 1 2 Bề mặt da cá nhạt màu, dần
chuyển sang nâu; giác mạc đục, đồng tử mờ đục; mang cĩ màu đỏ nâu; thịt mất màu hồng chuyển sang màu trắng xám, đục
Mùi 1 1 1 Mùi ơi, mùi khai, mùi trứng thối
3
Tổng điểm 5
Bảng 3.4. Chất lượng cảm quan cá giị nguyên liệu đối chứng được bảo quản ở nhiệt độ thường theo ngày bảo quản
Thời gian (ngày) Chỉ tiêu Điểm trung bình HS QT Điểm cĩ trọng lượng Nhận xét cảm quan
Trạng thái 5 2 10 Kết cấu cơ thể mềm, bắt đầu cĩ dấu hiệu cứng cơ
Màu 5 1 5 Bề mặt da cá màu đen bĩng, mang
đỏ tươi, giác mạc trong suốt, đồng tử đen sáng, thịt cá màu hồng nhạt, trong
0
Tổng điểm 20
Trạng thái 2,2 2 4,4 Kết cấu cơ thể bắt đầu mất tê cứng
Màu 2 1 2 Bề mặt da cá nhạt màu, dần
chuyển sang nâu; giác mạc đục, đồng tử mờ đục; mang cĩ màu đỏ nâu; thịt mất màu hồng chuyển sang màu trắng xám, đục
Mùi 2 1 2 Mùi chua, mùi ơi, mùi hơi dầu
1
Tổng điểm 8,4
Trạng thái 0,5 2 1 Kết cấu cơ thể mềm
Màu 1,2 1 1,2 Bề mặt da cá chuyển sang màu nâu; giác mạc đục, đồng tử mờ đục; mang cĩ màu nâu; thịt dần chuyển sang màu xám, rất đục
Mùi 0 1 0 Mùi ươn hỏng
3
Tổng điểm 0
Hình 3.2. Đồ thị so sánh kết quả đánh giá cảm quan mẫu cá giị nguyên liệu nhúng bacteriocin T8 và mẫu đối chứng được bảo quản ở điều kiện nhiệt độ
thường
Chất lượng cảm quan của cá giị giảm mạnh theo ngày bảo quản nhưng đối với mẫu cá đối chứng thì chất lượng cảm quan cĩ dấu hiệu giảm nhiều hơn. Sau 3 ngày bảo quản, chất lượng cảm quan của cá giị cĩ nhúng dịch bacteriocin giảm 75%, cịn mẫu cá đối chứng giảm 100%. Từ kết quả trên cho thấy chất lượng cảm quan của mẫu cá giị cĩ nhúng dịch bacteriocin tốt hơn mẫu cá đối chứng khi bảo quản ở nhiệt độ thường.
Mẫu cá giị bảo quản ở nhiệt độ thường cĩ chất lượng cảm quan khơng tốt, vì thế chúng tơi khơng tiếp tục kiểm tra các chỉ tiêu hĩa học và vi sinh.
3.3. Chất lượng hĩa học của cá giị theo các ngày bảo quản
3.3.1. Hàm lượng protein tổng số của cá giị
Hàm lượng protein tổng số của mẫu cá giị cĩ nhúng dịch bacteriocin và mẫu cá đối chứng được trình bày trong bảng 3.5 và được so sánh trong hình 3.3.
Bảng 3.5. Hàm lượng protein tổng số đối với mẫu cá giị bảo quản ở nhiệt độ lạnh (%)
Ngày Mẫu nhúng bacteriocin T8 Mẫu đối chứng
0 12,51 11,91
3 14,08 13,53
5 11,82 11,60
7 11,91 8,08
Nhận xét:
Hàm lượng protein tổng số của mẫu cá giị bảo quản ở nhiệt độ lạnh tương đối ổn định. Vào ngày bảo quản thứ 3, hàm lượng protein tổng số cĩ tăng nhẹ, sang ngày bảo quản thứ 5 và thứ 7 thì hàm lượng này lại giảm đi. Nguyên nhân dẫn đến việc giảm hàm lượng protein trong các ngày bảo quản sau là do protein bị thủy phân thành các hợp chất dễ bay hơi làm thất thốt một lượng protein trong quá trình bảo quản.
Hình 3.3. Đồ thị so sánh hàm lượng protein tổng số của mẫu nhúng bacteriocin T8 và mẫu đối chứng bảo quản ở nhiệt độ lạnh
3.3.2. Hàm lượng NH3 của cá giị
Hàm lượng NH3 của mẫu cá giị cĩ nhúng dịch bacteriocin và mẫu cá đối chứng được trình bày trong bảng 3.6 và được so sánh trong hình 3.4.
Bảng 3.6. Hàm lượng NH3 đối với mẫu cá giị bảo quản ở nhiệt độ lạnh (mg/100g)
Ngày Mẫu nhúng bacteriocin T8 Mẫu đối chứng
0 164,04 187,14
3 189,89 219,96
5 170,12 225,88
7 170,61 229,98
Nhận xét:
Hàm lượng NH3 trong 3 ngày bảo quản đầu tăng do vi sinh vật phân hủy tách amin của các protein, peptide và amino acid tạo thành NH3.
Hàm lượng NH3 của các ngày bảo quản tiếp theo của mẫu cĩ nhúng dịch bacteriocin cĩ xu hướng giảm do trong quá trình lấy mẫu NH3 bị bay hơi.
Hàm lượng NH3 của mẫu cĩ nhúng dịch bacteriocin ít hơn so với hàm lượng NH3 của mẫu đối chứng do bacteriocin ức chế được một phần vi khuẩn phân hủy protein, peptide và amino acid nên lượng NH3 tạo thành ít hơn.
Hình 3.4. Đồ thị so sánh hàm lượng NH3 của mẫu nhúng bacteriocin T8 và mẫu đối chứng bảo quản ở nhiệt độ lạnh
3.4. Kết quả kiểm tra vi sinh vật
3.4.1. Kết quả kiểm tra gây nhiễm Vibrio trên mẫu cá giị
Trong cá giị tươi cĩ chứa mật độ tế bào Vibrio rất thấp, do vậy để thuận lợi cho quá trình kiểm tra chỉ tiêu vi sinh này chúng tơi tiến hành gây nhiễm Vibrio
(nồng độ 107 - 3,5.107 cfu/ml) vào mẫu cá bắt đầu từ ngày bảo quản thứ 3. Kết quả kiểm tra gây nhiễm Vibrio của mẫu cá giị cĩ nhúng dịch bacteriocin và mẫu cá đối chứng được tính bằng phương pháp đếm khuẩn lạc cĩ số lượng được trình bày trong bảng 3.7 và được so sánh trong hình 3.7.
Bảng 3.7. Kết quả kiểm tra gây nhiễm Vibrio trên mẫu cá giị cĩ nhúng dịch bacteriocin và mẫu đối chứng theo ngày bảo quản (CFU/g)
Ngày Mẫu nhúng bacteriocin Mẫu đối chứng
3 3,6.107 1,2.107
5 3,9.107 3,7.107
Nhận xét:
Mật độ tế bào Vibrio của mẫu cá giị cĩ nhúng dịch bacteriocin sau 5 ngày
bảo quản gần như khơng tăng, nhưng đến ngày bảo quản thứ 7 do bacteriocin cĩ thể bị mất hoạt tính khơng ức chế được vi khuẩn nên mật độ tế bào Vibrio tăng gấp 3 lần so với ban đầu. Mật độ tế bào Vibrio của mẫu cá giị đối chứng sau 7 ngày bảo quản tăng gấp 9 lần so với ban đầu.
Sau 7 ngày bảo quản, mẫu cá giị cĩ nhúng dịch bacteriocin giảm được 3 lần sự gia tăng mật độ tế bào vi khuẩn Vibrio so với mẫu cá đối chứng khơng nhúng
dịch bacteriocin.
Hình 3.5. Đồ thị so sánh mật độ tế bào tương đối của vi khuẩn Vibrio trên mẫu cá giị cĩ nhúng dịch bacteriocin và mẫu đối chứng
A
B
C
Hình 3.6. Khuẩn lạc Vibrio mọc trên mơi trường TCBS từ các mẫu cá giị cĩ nhúng dịch bacteriocin được bảo quản sau 3 ngày (A), 5 ngày (B) và 7 ngày (C)
A
B
C
Hình 3.7. Khuẩn lạc Vibrio mọc trên mơi trường TCBS từ các mẫu cá giị đối chứng được bảo quản sau 3 ngày (A), 5 ngày (B) và 7 ngày (C)
3.4.2. Kết quả kiểm tra gây nhiễm Salmonella trên mẫu cá giị
Trong cá giị tươi cĩ chứa mật độ tế bào Salmonella rất thấp, do vậy để thuận lợi cho quá trình kiểm tra chỉ tiêu vi sinh này chúng tơi tiến hành gây nhiễm
Salmonella (nồng độ 2,5.107 - 3.107 cfu/ml) vào mẫu cá bắt đầu từ ngày bảo quản thứ 3. Kết quả kiểm tra gây nhiễm Salmonella của mẫu cá giị cĩ nhúng dịch
bacteriocin và mẫu cá đối chứng được tính bằng phương pháp đếm khuẩn lạc cĩ số lượng được trình bày trong bảng 3.8 và được so sánh trong hình 3.8.
Bảng 3.8. Kết quả kiểm tra gây nhiễm Salmonella trên mẫu cá giị cĩ nhúng dịch bacteriocin và mẫu đối chứng theo ngày bảo quản (CFU/g)
Ngày Mẫu nhúng bacteriocin Mẫu đối chứng
3 3,2.107 2,5.107
5 2,7.107 8,2.107
7 6,1.107 2,1.108
Hình 3.8. Đồ thị so sánh mật độ tế bào tương đối của vi khuẩn Salmonella trên mẫu cá giị cĩ nhúng dịch bacteriocin và mẫu đối chứng
A
B
C
Hình 3.9. Khuẩn lạc Salmonella mọc trên mơi trường TCBS từ các mẫu cá giị cĩ nhúng dịch bacteriocin được bảo quản sau 3 ngày (A), 5 ngày (B) và
A
B
C
Hình 3.10. Khuẩn lạc Salmonella mọc trên mơi trường RV từ các mẫu cá giị đối chứng được bảo quản sau 3 ngày (A), 5 ngày (B) và 7 ngày (C)
Nhận xét:
Mật độ tế bào Salmonella của mẫu cá giị cĩ nhúng dịch bacteriocin sau 5
ngày bảo quản giảm so với ban đầu, nhưng đến ngày bảo quản thứ 7 do bacteriocin cĩ thể bị mất hoạt tính khơng ức chế được vi khuẩn nên mật độ tế bào Salmonella tăng gấp gần 2 lần so với ban đầu. Mật độ tế bào Salmonella của mẫu cá giị đối
chứng sau 7 ngày bảo quản tăng gấp hơn 8 lần so với ban đầu.
Sau 7 ngày bảo quản, mẫu cá giị cĩ nhúng dịch bacteriocin giảm được 4 lần sự gia tăng mật độ tế bào vi khuẩn Salmonella so với mẫu cá đối chứng khơng
Kết luận và kiến nghị
Kết luận
1. Đề tài đã thu nhận được dịch bacteriocin thơ từ chủng vi khuẩn lactic T8 với hiệu suất 80%.
2. Xác định được các biến đổi về mặt cảm quan, hĩa học, vi sinh của cá giị nguyên liệu tươi khi bảo quản bằng dịch bateriocin thơ từ chủng vi khuẩn lactic T8 so với cá giị nguyên liệu tươi khơng sử dụng chất bảo quản ở điều kiện lạnh.
3. Chất lượng cảm quan sau 7 ngày bảo quản của mẫu cá giị đối chứng giảm 37% so với mẫu cá giị cĩ nhúng dịch bacteriocin.
4. Hàm lượng protein tổng số sau 7 ngày bảo quản của mẫu cá giị cĩ nhúng dịch bacteriocin cao hơn 27,4% so với mẫu đối chứng. Cịn hàm lượng NH3 của mẫu cá giị cĩ nhúng dịch bacteriocin thấp hơn mẫu cá đối chứng là 18,9%.
5. Sau 7 ngày bảo quản, mẫu cá giị cĩ nhúng dịch bacteriocin giảm được 4 lần sự gia tăng mật độ tế bào vi khuẩn Salmonella, và 3 lần sự
gia tăng mật độ tế bào vi khuẩn Vibrio so với mẫu cá đối chứng khơng nhúng dịch bacteriocin.
Kiến nghị
1. Đánh giá những biến đổi hĩa học của bacteriocin khi sử dụng làm chất bảo quản cá giị.
2. Tối ưu hĩa quy trình bảo quản cá giị nguyên liệu tươi bằng cách sử dụng dịch bacteriocin từ vi khuẩn lactic T8.
Tài liệu tham khảo
TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT
1.Trần Linh Thước (2007) Phương pháp phân tích vi sinh vật trong nước, thực phẩm và mĩ phẩm; Nhà xuất bản Giáo Dục, Hà Nội, 230 tr.
2.Lê Văn Việt Mẫn, Lại Mai Hương (2008) Thí nghiệm vi sinh vật thực phẩm; Nhà xuất bản đại học Quốc gia thành phố Hồ Chí Minh, thành phố
Hồ Chí Minh, 152 tr.
3.Hà Duyên Tư (2006) Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm; Nhà xuất bản
Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội, 146 tr.
4. Hans Henrik Huss (1988) Cá tươi - chất lượng và các biến đổi về chất
lượng, FAO/DANIDA xuất bản – Rome; Đỗ Văn Ninh, Ngơ Đăng Nghĩa,
Đặng Văn Hợp, Nguyễn Anh Tuấn, Vũ Ngọc Bội, Ngơ Hồi Dương, Nguyễn Thị Mỹ Hương, Mai Thị Tuyết Nga, Nguyễn Hồng Quang, Khổng Trung Thắng dịch, Hà Nội, 2004, 174 tr.
5.Nguyễn Trọng Cẩn – chủ biên (2006), Cơng nghệ chế biến thực phẩm thủy