Đánh giá cảm quan là kỹ thuật sử dụng các cơ quan cảm giác của con người để nhận biết, mơ tả và định lượng các tính chất cảm quan của một sản phẩm như màu sắc, hình thái, mùi, vị và cấu trúc.
Để đánh giá chất lượng cá giị, chúng tơi sử dụng phương pháp cho điểm được quy định theo Tiêu chuẩn Việt Nam – TCVN (3215 - 79). Tiêu chuẩn này sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang thống nhất cĩ 6 bậc (từ 0 đến 5) trong đĩ điểm 0 ứng với chất lượng sản phẩm “bị hỏng”, cịn từ điểm 1 đến điểm 5 ứng với mức khuyết tật giảm dần. Ở điểm 5 sản phẩm coi như khơng cĩ sai lỗi và khuyết tật nào, trong tính chất đang xét, sản phẩm cĩ tính tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đĩ. Tổng hệ số trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu được đánh giá cho một sản phẩm bằng 4.
Khi đánh giá mỗi kiểm nghiệm viên căn cứ kết quả ghi nhận được, đối chiếu với bảng mơ tả các chỉ tiêu này (bảng bày được xây dựng cụ thể cho từng loại sản phẩm) và dùng số nguyên để cho điểm từ 0 tới 5. Nếu cĩ nhiều kiểm nghiệm viên cùng tham gia đánh giá (n), thì điểm trung bình cộng của (n) kiểm nghiệm viên, lấy chính xác đến 2 chữ số thập phân sau dấu phẩy. Để đánh giá cảm quan cho nguyên
liệu cá giị tươi thì trước tiên tiến hành xây dựng thang điểm cho từng chỉ tiêu: màu, mùi, trạng thái. Thang điểm đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của cá giị nguyên liệu được trình bày ở bảng 2.3, 2.4 và 2.5. Bảng 2.2. Các mức chất lượng Mức Điểm Mức Điểm Tốt 18,620,0 Kém 7,211,1 Khá 15,218,5 Rất kém 4,07,1 Trung bình 11,215,1 Hỏng 0,03,9
Bảng 2.3. Thang điểm chỉ tiêu màu của cá giị nguyên liệu
Cách đánh giá Yêu cầu Điểm
Bề mặt da cá cĩ màu đen bĩng, sáng; giác mạc trong suốt, đồng tử đen,sáng; mang màu đỏ tươi; thịt cá cĩ màu hồng nhạt, trong
5
Bề mặt da cá đen nhưng kém sáng; giác mạc trong, đồng tử đen; mang cĩ màu đỏ; thịt cá màu hồng nhạt, hơi đục
4
Bề mặt da cá hơi nhạt màu; giác mạc hơi đục, đồng tử đen, mờ; mang cĩ màu đỏ thẫm; thịt màu hồng nhạt, đục
3
Bề mặt da cá nhạt màu, dần chuyển sang nâu; giác mạc đục, đồng tử mờ đục; mang cĩ màu đỏ nâu; thịt mất màu hồng chuyển sang màu trắng xám, đục
2 Kiểm nghiệm viên đánh
giá tổng quan trên tồn bộ bề mặt cá, da, mắt, mang, thịt cá, ghi nhận và cho điểm
Bề mặt da cá chuyển sang màu nâu; giác mạc đục, đồng tử mờ đục; mang cĩ màu nâu; thịt dần chuyển sang màu xám, rất đục
Bề mặt da cá chuyển sang màu xám; giác mạc rất đục, đồng tử xám xịt; mang cĩ màu hơi vàng; thịt cĩ màu xám nâu, rất đục
0
Bảng 2.4. Thang điểm chỉ tiêu mùi của cá giị nguyên liệu
Cách đánh giá Yêu cầu Điểm
Tươi, cĩ mùi rong biển, kim loại 5
Mùi trung tính (khơng mùi) 4
Mùi hơi, hơi cĩ mùi hơi dầu 3
Mùi chua, mùi ơi, mùi hơi dầu 2
Mùi ơi, mùi khai, mùi trứng thối 1 Tiến hành thử bằng
cách cắt cá giị thành từng miếng mỏng rồi quan sát. Kiểm nghiệm viên ghi nhận và cho điểm.
Mùi ươn hỏng 0
Bảng 2.5. Thang điểm chỉ tiêu trạng thái của cá giị nguyên liệu
Cách đánh giá Yêu cầu Điểm
Kết cấu cơ thể mềm, đàn hồi tốt, cĩ thể bắt đầu xuất hiện giai đoạn cứng cơ
5
Kết cấu cơ thể rất cứng (trong giai đoạn cứng cơ)
4
Kết cấu cơ thể cứng 3
Kết cấu cơ thể bắt đầu mất tê cứng 2
Kết cấu cơ thể khá mềm 1
Tiến hành thử bằng cách cắt cá giị thành từng miếng rồi quan sát. Kiểm nghiệm viên ghi nhận và cho điểm.
Kết cấu cơ thể rất mềm hoặc nhũn 0 Cách đánh giá cảm quan:
Quá trình đánh giá cảm quan phải thực hiện trong phịng “Phân tích cảm quan” đạt yêu cầu. Hội đồng đánh giá từ 5 đến 12 người đều am hiểu lĩnh vực về cá tươi. Các thành viên phải cĩ đánh giá khách quan, cĩ khả năng phân biệt cảm giác.
Cách tính điểm trung bình:
Mỗi kiểm nghiệm viên cho một điểm nhất định, điểm được đưa và kết quả là điểm trung bình của tất cả các kiểm nghiệm viên. Nếu một chỉ tiêu nào đĩ cĩ điểm “0” thì tiến hành đánh giá lại chỉ tiêu đĩ. Nếu hội đồng thống nhất đánh giá cho một chỉ tiêu nào đĩ “0” điểm thì điểm chung bằng “0” và sản phẩm coi như hỏng. Nếu thành viên nào cho điểm lệch quá 1,5 điểm trung bình chưa cĩ trọng lượng của hội đồng thì điểm của thành viên đĩ bị loại.