2.2.1.1.Sơ đồ quy trình
2.2.1.2. Thuyết minh quy trình 1. Nguyên liệu
Nguyên liệu dùng để chế biến rượu điều là điều quả, men và đường cát. Chọn những quả điều chín nguyên vẹn, không hư thối hay dập nát đưa đi rửa nhằm mục đích loại bỏ các chất bẩn và các vi sinh vật bám ở bề mặt. Quá trình này nhằm hạn chế các tạp chất bẩn và vi sinh vật nhiễm vào nước quả, góp phần nâng cao chất lượng của dịch quả lên men.
Nguyên liệu
Ép
Xử lí sau lên men Lên men Khử chát Điều chỉnh thành phần Lọc 2 Sản phẩm Nấm men Nhân giống Lọc 1 Bổ sung nước
2. Ép, lọc 1
Điềusau khi rửa xongsẽ được đưa điép, lọc lấy dịch.
Trường hợp không có trái t ươi vì lý do không đúng thời vụ, có thể dùng dịch trái điều hoặc trái điều tươi đãđông lạnh.
3. Khử chát
Trong dịch quả điều có chứa tanin gây ra vị chát, khó chịu và nếu không loại bỏ được thì nó sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của rượu, có thể dùng lòng trắng trứng hoặc gelatin, Ca(OH)2,... để loại tách tanin. Nếu tách tanin bằng protein (lòng trắng trứng hay gelatin) cần gia nhiệt hỗn hợp để protein biến tính, dễ dàng loại bỏ kết tủa khi lọc, phản ứng kết tủa tanin trong dịch quả được thực hiện ở nhiệt độ phòng.
4. Lọc 2, bổ sung nước
Tiến hành lọc để loại bỏ kết tủa. Sau đó bổ sung n ước vào dịch lọc.
5. Điều chỉnh thành phần
Bổ sung đường, axit citric và các thành phần khác.
Bổ sung đường nhằm mục đích cung cấp đầy đủ lượng cơ chất cần thiết cho quá trình lên men. Đường là một trong những thành phần quan trọng nhất của n ước quả. Dưới ảnh hưởng của men rượu, đường chuyển hóa thành cồn etylic và một số chất khác tạo nên mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.
Bên cạnh hàm lượng đường, pH của dịch quả cũng là một thành phần quan trọng ảnh hưởng đến mùi vị của rượu do nó ảnh hưởng đến hoạt động sống của nấm men từ đó ảnh hưởng đến độ cồn của rượu. Do vậy, cần tiến hành điều chỉnh pH về giá trị thích hợp để cho mùi vị của rượu vang là thơm ngon nhất.
Để tránh sự xâm nhiễm vi sinh vật không mong muốn ta có thể đun sôi dịch đường trước khi cho vào.
6. Lên men
Nấm men trong ống nghiệm sau khi nhân giống, ta tiến hành cấy vào hỗn hợp, lên menở nhiệt độ thường (25-300C).
Trong thời gian lên men nấm men sẽ hoạt động chuyển hóa đ ường thành cồn etylic, tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.
7. Xử lí sau lên men
Sản phẩm sau lên men được lọc để bỏ bã nấm men, cặn... Rót chai (đã hấp tiệt trùng) và ghép nắp sản phẩm.
Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thấp từ 5 ÷ 200C.
2.2.2. Phương pháp phân tích, đánh giá ch ất lượng
2.2.2.1.Phương pháp cảm quan
a. Xây dựng bảng điểm cảm quan cho sản phẩm vang điều
Xây dựngbảng điểm cảm quan cho sản phẩm vang điều theo TCVN 3215- 79. Đối với rượu vang nói riêng và rượu nói chung các chỉ tiêu cảm quan quan trọng cần kiểm tra như:
- Độ trong và màu sắc
- Mùi
- Vị
Để xây dựng thang điểm cảm quan đối với các chỉ tiêu này ta áp dụng phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam. Ở nước ta, phương pháp này được quy định trong Tiêu chuẩn Việt Nam – TCVN 3215 – 79. Tiêu chuẩn này đã được áp dụng trong công tác kiểm tra, đánh giá chất l ượng thực phẩm.
Đối với phương pháp cho điểm có thể sử dụng nhiều thang điểm, nhiều bậc và trong mỗi bậc có những thang điểm khác nhau.
Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên thang thống nhất có 6 bậc (từ 0– 5) và điểm 5 là cao nhất cho một chỉ tiêu.
Xây dựngcác bảng điểm cảm quan cho sản phẩm vang điều được trình bày ởbảng 1.2, 1.3, 1.4 (Phụ lục1)
Khi đánh giá, mỗi kiểm nghiệm viên căn cứ vào kết quả ghi nhận được, đối chiếu với bảng mô tả các chỉ tiêu và dùng số nguyên để cho điểm từ 0 – 5. Nếu có nhiều kiểm nghiệm viên cùng đánh giá thìđiểm trung bình là điểm trung bình cộng của các kiểm nghiệm viên.
Điểm chung là tổng số điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan. Để phân cấp chất lượng (phân loại), người ta sử dụng điểm có trọng lượng. TCVN 3215– 79 quy định các cấp chất lượng đối với sản phẩm thực phẩm có điểm
chung và điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với một số chỉ tiêu tương ứng ở Bảng 1.5(Phụ lục1)
b. Xây dựng bảng điểm cảm quan cho dịch quả điều
Đối với dịch quả điều chỉ tiêu cảm quan cần kiểm tra là: Độ trong và màu sắc, mùi, vị.
Để xây dựng thang điểm cảm quan đối với chỉ tiêu này ta áp dụng phương pháp cho điểm. Khi đánh giá cường độ của tính chất cảm quan ta phải thông qua một điểm số tương ứng với một thuật ngữ mô tả c ường độ của tính chất ấy đ ược quy định sẵn. Thang điểm đ ược sử dụng là thang 6 điểm.
Xây dựng các bảng điểm cảm quan cho dịch quả điều được trình bàyở Bảng 1.6, 1.7, 1.8 (Phụ lục 1)
2.2.2.2. Phương pháp hóa h ọc
a. Xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu: Phương pháp xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu được trình bàyở Mục 2.1(Phụ lục 2 )
b. Xác định hàm lượng ẩm: Phương pháp các định hàm lượng ẩm của nguyên liệu được trình bàyở Mục 2.2(Phụ lục 2)
c. Xác định hàm lượng axittổng số: Phương pháp xác định hàm lượng axit tổng số của nguyên liệu được trình bàyở Mục 2.3 (Phụ lục 2)
d. Xác định hàm lượng đường và pH của dịch quả trước khi lên men:
Dùng khúc xạ kế để xác định hàm lượng đường, dụng cụ đo pH để xác định pH của dịch lên men.
e. Xác định độ cồn của sản phẩm: Xác định độ cồn của sản phẩm theo phương pháp chưng c ất được trình bàyở Mục 2.4 (Phụ lục 2)
2.2.2.3. Phương pháp vi sinh
Các chỉ tiêu vi sinh cần xác định trong sản phẩm r ượu vang là: - Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1ml sản phẩm
- E.coli, số vi khẩn trong 1ml sản phẩm.
- Coliforms, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm.
- Cl.perfrigens, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm.
- S.aureus, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm. - Tổng số bào tử nấm men – nấm mốc.
2.2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm
2.2.3.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn chất để khử chát dịch quả điều
Thí nghiệm được tiến hành như sau:
- Nguyên liệu sau khi ép, lọc được đưa đi khử chát. - Mẫu 1 dùng gelatin để khử chát.
- Mẫu 2dùng Ca(OH)2để kết khử chát. - Mẫu 3 dùng lòng trắng trứng để khử chát.
- Gelatin, Ca(OH)2, lòng trắng trứng cho vào dịch quả với một tỷ lệ là 0,3%. Đối với gelatin và lòng trắng trứng khi cho vào dịch quả ta phải tiến hành gia nhiệt hỗn hợp với nhiệt độ trên 650C để protein biến tính, dễ dàng tạo kết tủa.Sau đó lọc loại bỏ kết tủa, đánh giá chất lượngcủa dịch quả điều.
Khử chát bằng các chất Ép Lọc 1 Nguyên liệu Gelatin Ca(OH)2 Lòng trắng trứng Lọc 2 Đánh giá chất lượng, chọn chất thích hợp
2.2.3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ gelatin d ùng để khử chát
Thí nghiệm này được tiến hành như sau:
- Dịch lọc thu được đưa đi xử lí bằng gelatin.
- Cho gelatin vào 4 mẫu thí nghiệm với hàm lượng lần lượt là 0,1%; 0,2%; 0,3%; 0,4%. Ép Khử chát bằng gelatin 0,3% 0,2% 0,1% 0,4% Điều chỉnh thành phần
(điều chỉnh hàm lượng đường và pH thích hợp)
Lên men (10 ngày)
Xử lý sau lên men
Sản phẩm
Đánh giá chất lượng, chọn tỉ lệ galatin thích hợp Nước cái men
(10% so với dịch lên men)
Nguyên liệu
Lọc 2
Bổ sung nước Lọc 1
- Gia nhiệt hỗn hợp để protein biến tính (nhiệt độ lớn h ơn 650C) dễ dàng loại bỏ kết tủa khi lọc. Dịch sau khi khử chát sẽ đ ược điều chỉnh thành phần rồi tiến hành lên men, sau khi lêm men kết thúc sẽ đưa đi đánh giá chất lượng để chọn tỷ lệ gelatin thích hợp.
2.2.3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định h àm lượng đường thích hợp
Thí nghiệm được tiến hành như sau:
-Xác định hàm lượng đường sẵn có trong dịch điều bằng khúc xạ kế.
- Cho vào 4 mẫu thí nghiệm các hàm lượng đường thích hợp để hàm lượng đường trong các mẫu lần l ượt là 180g/l, 200g/l, 220g/l, 240g/l.
Nguyên liệu
Ép
Lọc 2 Khử chát
Điều chỉnh hàm lượng đường Gelatin
180 (g/l) 200 (g/l) 220 (g/l) 240 (g/l)
Điều chỉnh pH của dịch quả về 3,5
Lên men (10 ngày) Nước cái men
(10% so với dịch lên men)
Xử lý sau lên men
Sản phẩm
Đánh giá chất lượng, chọn hàm lượng đường thích hợp Bổ sung nước
-Sau khi điều chỉnh hàm lượng đường của dịch quả thì tiến hành điều chỉnh pH của dịch quả về 3,5.
-Cho nước cái men vào rồi tiến hành lên men với các điều kiện: + Nhiệt độ lên men là 25 - 300C.
+ Thời gian lên men là 10 ngày.
- Sau khi lên men kết thúc, rượu được đưa đi đánh giá chất lượng để chọn hàm lượng đường thích hợp. 2.2.3.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định pH thích hợp Nguyên liệu Ép Lọc 2 Khử chát Bổ sung đường
Điều chỉnh pH của dịch quả
2,5 3,0 3,5 4,0
Lên men (10 ngày)
Xử lí sau lên men
Sản phẩm
Đánh giá chất lượng, chọn pH thích hợp Nước cái men
(10% so với dịch lên men) Gelatin
Axit xitric
Bổ sung nước Lọc 1
Thí nghiệm được tiến hành như sau:
-Xác định hàm lượng đường có sẵn trong dịch quả bằng khúc xạ kế.
-Thêm đường vào 4 mẫu thí nghiệm sao cho đạt h àm lượng thích hợp đã xác định ở thí nghiệm trên.
- Điều chỉnh pH của các mẫu thí nghiệm về các giá trị pH = 2,5; pH = 3,0; pH = 3,5; pH = 4,0 bằng axit citric
-Cho nước cái men vào và tiến hành lên men với các điều kiện: + Nhiệt độ lên men là 25 - 300C
+ Thời gian lên men là 10 ngày.
- Sau khi lên men kết thúc, rượu được đưa đi đánh giá chất lượng và chọn giá trị pH thích hợp.
2.2.3.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nấm men thích hợp
Thí nghiệm được tiến hành như sau:
-Xác định hàm lượng đường có sẵn trong dịch quả bằng khúc xạ kế. -Điều chỉnh thành phần của dịch quả về các giá trị thích hợp.
- Cho nấm men vào 4 mấu thí nghiệm với các tỷ lệ là 6%; 8%; 10%; 12%. - Tiến hành lên men với các điều kiện
+ Nhiệt độ lên men là 25 - 300C. Ép
Lọc 2 Khử chát Gelatin
Điều chỉnh thành phần
(Điều chỉnh hàm lượng đường và pH thích hợp)
Lên men (10 ngày)
6% 8% 10% 12%
Xử lí sau lên men Sản phẩm
Đánh giá chất lượng, chọn tỷ lệ nấm men thích hợp Nước cái men
Tỉ lệ nước cái men
so với dịch quả
Nguyên liệu
Bổ sung nước Lọc 1
+ Thời gian lên men là 10 ngày.
- Sau khi lên men kết thúc, rượu được đưa đi đánh giá chất lượng và chọn tỷ lệ nấm men thích hợp.
2.2.3.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men thích hợp
:Thời gian lên men Lọc 1 Lọc 2 Khử chát Gelatin Điều chỉnh thành phần
(Điều chỉnh hàm lượng đường và pH thích hợp)
Lên men
7 ngày 9 ngày 10 ngày
Xử lí sau lên men
Sản phẩm
Đánh giá chất lượng, chọn thời gian lên men thích hợp Nguyên liệu
8 ngày Nước cái men với tỷ
lệ thích hợp
Bổ sung nước Ép
Thí nghiệm được tiến hành như sau:
-Xác định hàm lượng đườngcó sẵn trong dịch quả bằng khúc xạ kế. -Điều chỉnh thành phần của dịch quả về các giá trị thích hợp.
- Cho nấm men vào với các tỷ lệ thích hợp. - Tiến hành lên menở nhiệt độ 25 – 300C.
- Thời gian lên men lần lượt của 4 mẫu là 8 ngày, 9 ngày, 10 ngày, 11 ngày. - Sau khi lên men kết thúc, rượu được đưa đi đánh giá chất lượng và chọn thời gian lên men thích hợp.
CHƯƠNG 3
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1. Kết quả xác định thành phần của nguyên liệu
3.1.1. Kết quả xác định thành phầnkhối lượng của nguyên liệu
Kết quả xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu được trình bàyởBảng 3.1 (Phụ lục3) và thể hiện ở Hình 3.1
56.44% 43.56%
Phần dịch ép Phần bã
Hình 3.1. Biểu đồ thể hiện thành phần khối lượng của nguyên liệu
Nhận xét:
Từ biểu đồ trên thì tỷ lệ phần dịch ép thu được là 56,44%. Tỷ lệ này chưa cao nên trong quá trình chế biến cần phải có biện pháp nâng cao hiệu quả thu dịch để thích hợp với quá trình sản xuất rượu vang.
3.1.2. Kết quả xác định thành phần hóa học của nguyên liệu
Hàm lượng ẩm.
Kết quả xác định hàm lượng ẩm của nguyên liệu được trình bàyở Bảng3.2 (Phụ lục 3) và thểhiện ởHình 3.2.
85.60% 85.69% 85.71% 85.54% 85.56% 85.58% 85.60% 85.62% 85.64% 85.66% 85.68% 85.70% 85.72%
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3
H à m l ư ợ n g ẩ m
Hình 3.2. Biểu đồ biểu diễn hàm lượng ẩm của nguyên liệu
Nhận xét:
Qua biểu đồ trên cho thấy hàm lượng ẩm của mẫu 1 là 85,6%; mẫu 2 là 85,69%; mẫu 3 là 85,71%. Tính kết quảtrung bình của 3 mẫu ta có hàm lượng ẩm trung bình của nguyên liệu là 85,67%. Hàm lượng này tương đối cao, thích hợp để sản xuất rượu vang điều.
Hàm lượng axit tổng số
Kết quả xác định hàm lượng axit tổng số của nguyên liệu được trình bày ở Bảng 3.3 (Phụ lục 3) và thể hiện ở Hình 3.3. 0.34% 0.35% 0.36% 0.33% 0.34% 0.34% 0.35% 0.35% 0.36% 0.36% 0.37%
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3
H à m l ư ợ n g a x it t ổ n g s ố
Nhận xét:
Từ đồ thị trên cho thấy hàm lượng axit tổng số của mẫu 1 là 0,34%;mẫu 2 là 0,35%; mẫu 3 là 0,36%. Tính kết quả trung bình của 3 mẫu ta có hàm lượng axit tổng số của nguyên liệu là 0,35%. Hàm lượng này cao, do đó khi sản xuất rượu vang điều cần điều chỉnh độ chua cho thích hợp.
3.2. Kếtquả chọn chất khử chát dịch quả điều
Kết quả xác định chất khử chát dịch quả điều đ ược trình bày ởBảng 3.4, 3.5 (Phụ lục 3) và thể hiện ở Hình 3.4, 3.5. 15.28 13.6 12.4 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Mẫu 1 Mấu 2 Mấu 3
Đ iể m c ả m q u a n
Hình 3.4.Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan của dịch quả sau khi khử chát
1.25 1.47 1.07 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 1.6
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3
K h ố i lư ợ n g t ủ a ( g )
Nhận xét:
- Từ biểu đồ Hình 3.4 ta thấy điểm cảm quan của mẫu 1 dùng gelatin là cao nhất 15,28; của mẫu 2 dùng Ca(OH)2 thấp hơn chỉ đạt 13,6; của mẫu 3 dùng lòng trắng trứng chỉ đạt 12,4. Do đó, dùng gelatin là t ốt hơn cả.
- Từ biểu đồ Hình 3.5 ta thấy khối lượng tủa thu được ở mẫu 2 dùng Ca(OH)2 là cao nhất 1,47g; tiếp đó là mẫu 1 dùng gelatin 1,25g; sau cùng là lòng trắng trứng 1,07g. Khối l ượng tủa càng cao thì lượng tanin tách ra càng nhiều và dịch quả càng ít chát. Vậy dùng Ca(OH)2 thì dịch quả ít chát nhất.
Như vậy, khi dùng Ca(OH)2 thì dịch quả ít chát nhất nhưng do tổng điểm cảm quan lại thấp hơn gelatin nên để dịch quả đạt được chất lượng cảm quan là tốt nhất tôi chọn gelatin dùng làm chất để khử chát dịch quả điều.
3.3. Kết quả xác định điều kiện thích hợp cho quá trình lên men 3.3.1. Kết quả xác định tỷ lệ gelatin d ùng để khử chát dịch quả điều
Kết quả xác định tỷ lệ gelatin dùng để khử chát dịch quả được trình bày ở