Trái điều được trồng nhiều ở Đồng Nai và các vùng Đông Nam B ộ.Điều đạt độ chín kỹ thuật có màu vàng hoặc đỏ tươi, không bị dập nát,…
Điều sau khi thu mua phải đ ược đem đi chế biến ngay vì nó rất nhanh hỏng. Trường hợp không có trái tươi vì lý do không đúng thời vụ, có thể dùng dịch trái điều hoặc trái điều tươi đã bảo quản lạnh, sau đó lọc dịch ép để loại bỏ tạp chất có trong quả.
2.1.2. Nguyên liệu phụ 2.1.2.1. Đường saccaroza [6]
Đường được bổ sung vào dịch quả nhằm tạo điều kiện thích hợp cho quá trình lên men. Đường sử dụng trong sản xuất r ượu là đường cát trắng, yêu cầu chất lượng đường phải tốt.
- Hàm lượng Saccaroza > 99% - Hàm lượng nước < 0.2%
- Đường phải trắng, yêu cầu đường phải không có tạp chất. - Hàm lượng tro< 0,03%
2.1.2.2. Axit xitric [6]
Axit xitric dùng để làm tăng axit có trong d ịch quả lên men hay làm giảm pH của dịch quả. Axit xitric đ ược dùng là loại tốt có
- Hàm lượng axit xitric > 99% - Hàm lượng nước < 0.2%
- Dạng tinh thể: không lẫn tạp chất.
2.1.2.3. Gelatin [13]
- Gelatin không mùi không vị, cứng trong suốt như thuỷ tinh, màu từ vàng nhạt đến hổ phách.
- Gelatin là protein lư ỡng tính với điểm đẳng điện nằm trong khoảng 5 – 9 tuỳ thuộc vào nguyên liệu thô và phương pháp chế tạo.
-Ở nhiệt độ thường gelatin có độ ẩm từ 9 – 13% và khối lượng riêng d=1,3– 1,4 (g/ml)
- Gelatin có những đặc tính hầu như không tan trong các dung môi h ữu cơ nhưng tan trong nước và các dung dịch đồng nhất.
- Gelatin có tính dính và khả năng tạo thành gel đông đặc trong môi trường nhiệt độ khoảng 35 – 400C. Khả năng tạo gel của gelatin trong môi tr ường nước là do khi tan trong nước chúng hình thành mạng lưới đan xen, kết dính vào nhau. Giữa các mạng lưới có các lỗ hổng giữ n ước và duy trì tính rắn của hệ thống.
2.1.3. Nấm men [7]
Để chế biến rượu vang người ta có thể sử dụng nhiều chủng nấm men thuần khiết nhưSaccharomyces cerevisiae, Saccharomyces uvarum hoặcSaccharomyces oviformis. Nấm men Saccharomyces cerevisiae thường được sử dụng vì nấm men này có khả năng kết lắng rất nhanh. Kích thước chúng khoảng (3 ÷ 8) x (5 ÷ 12)m, có hình bầu dục hoặc hình tròn. Chúng sinh sản theo cách nảy chồi và bào tử
Hình 2.1 Tế bào nấm men giống Hình 2.2 Ống men
Để nghiên cứu và sản xuất vang điều tôi sử dụng chủng nấm men
Saccharomyces cerevisiae được giữ trong ống thạch nghiêng, nấm men ở dạng tiềm sinh trên môi trường thạch.
Nấm men được nhân giống trong môi tr ường dịch quả để nấm men làm quen với môi trường lên men sau đó mới bổ sung vào dịch lên men.