Sơ đồ quy trình
Thuyết minh
1. Nguyên liệu
Nguyên liệu ban đầu có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng vang thành phẩm, vì vậy khi chọn nguyên liệu nên chọn quả tươi ngon, không dập nát, úng thối để tránh hiện tượng oxy hóa nước quả cũng như các biến đổi xấu khác.
Quả chưa sử dụng ngay ta cần đưa đi bảo quản lạnh. Ép
Lên men (tỷ lệ nước cái men so với dịch lên men là 10%) Điều chỉnh pH của dịch quả về 3,5
Khử chát
Bổ sung đường cho đạt hàm lượng 220g/l Lọc 2
Xử lý sau lên men Gelatin 0,3% Nấm men Saccharomyces cervisiae Nhân giống Nguyên liệu Sản phẩm Bổ sung 30% nước Lọc 1
Sau khi phân loại, lựa chọn sẽ đưa đi rửa để loại bỏ các tạp chất bẩn, các vi sinh vật bám trên bề mặt quả.
2. Ép, lọc 1
Sau khi rửa nguyên liệu sẽ đưa đi ép, lọc để lấy dịch bằng máy ép.
Trong quá trình ép, dịch theo bã làm thất thoát một lượng đáng kể nên cần có biện pháp để thu hồi dịch quả một cách triệt để h ơn.
3. Khử chát
Trong dịch quả điều có chứa tanin gây ra vị chát, khó chịu và nếu không loại bỏ được thì nó sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của rượu vang.
Dùng gelatin 0,3% để kết tủa tanin, khi tách tanin bằng gelatin cần gia nhiệt hỗn hợp, nhiệt độ trên 650C để protein biến tính, dễ dàng loại bỏ kết tủa khi lọc. Phản ứng kết tủa tanin trong dịch quả đ ược thực hiện ở nhiệt độ phòng.
4. Lọc 2, bổ sung nước
Lọc để loại bỏ kết tủa ssau khi khử chát.
Trong quá trình chế biến một lượng dịch từ quả điều bị thất thoát nên cần thiết phải bổ sung thêm nước, với tỷlệ là 30% so với dịch quả (tham khảo tài liệu).
5. Điều chỉnh thành phần
Đường được bổ sung vào dịch quả sao cho đạt 220Brix (220g/l). Bổ sung đường nhằm mục đích cung cấp đầy đủ l ượng cơ chất cần thiết cho quá trình lên men. Đường là một trong những thành phần quan trọng nhất của nước quả. Dưới ảnh hưởng của men rượu, đường chuyển hóa thành cồn etylic và một số chất khác tạo nên mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.
Sau khi bổ sung đường ta tiến hành điều chỉnh pH về 3,5. Ở giá trị pH này sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho hoạ t động của nấm men, góp phần làm cho mùi, vị của rượu vang thơm ngon nhất.
Để kích thích năng lực hoạt động của nấm men ta bổ sung thêm 0,05 g/l amon sunfat; 0,5 mg/l B1.
6. Lên men
Nấm men sau khi được nhân giống, trong khoảng thời gian từ 24 – 36 giờ, ta tiến hành bổ sung vào dịch quả với tỷ lệ 10%. Vì nấm men là vi khuẩn yếm khí tương đối nên phần dịch lên men chỉ chiếm 2/5 ÷ 3/5 thể tích thiết bị lên men. Phần khoảng trống còn lại trong thiết bị lên men để cung cấp oxy cho quá trình sinh trưởng phát triển của nấm men ở giai đoạn đầu.
Lên menở nhiệt độ thường (25 – 300C), thời gian là 10 ngày.
7. Xử lý sau lên men
Sau khi lên men rượu được lọc trong bằng cách lắng gạn, sau đó rót chai, ghép nắp và đưa đi bảo quản.
8. Kiểm tra vi sinh
Rượu vang trước khi được phân phối ra thị trường được kiểm tra vi sinh theo chỉ tiêu quy định cho rượu vang.