CHƯƠNG 1 : NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI ẨM THỰC HUẾ
2.5. Nguyên liệu và gia vị sử dụng trong món ăn
2.5.1. Nguyên liệu chuẩn bị món ăn
Trong nghệ thuật chế biến, trước tiên là phải biết chọn nguyên liệu, nói nơm na là phải biết đi chợ. Để có được thực đơn tối ưu cho một bữa ăn, người nội trợ phải nắm vững tình hình chợ búa, biết rõ giá cả và các thực phẩm bày bán vào mùa ấy. Ý nghĩa mùa màng rất quan trọng trong thực đơn Huế, bởi vì tơm các, rau quả mùa nào cũng có, nhưng phải đúng mùa thì con cá, miếng thịt mới đạt chất lượng để cho món ăn ngon. Mùa xn là thời kì mà rau quả, cua lột, cá sống, mực tươi…được mùa. Mùa hạ ăn hột sen, măng, các loại đậu, cá biển, vịt…là ngon nhất. Mùa thu chợ vắng thức ăn, nhưng lại là mùa của các loại thủy sản như các đối, cá dìa, cá dầy và nhiều loại nấm. Mùa đơng lạnh lẽo, thực phẩm khan hiếm, người ta ăn các loại cá đồng, các chình, lươn, cùng tất cả các loại rau quả đang mùa, các loại mắm. Chọn lựa thực đơn theo mùa như vậy vừa khỏi lãng phí, vừa chế biến được món ăn ngon. Như vậy, người Huế đã biết sử dụng nhiều loại thực phẩm khác nhau, từ rau củ quả, các loại thịt cá, trứng, sữa,…
mới đạt chất lượng để cho món ăn ngon. Mùa xn là thời kì mà rau quả, cua lột, cá sống, mực tươi…được mùa. Mùa hạ ăn hột sen, măng, các loại đậu, cá biển, vịt…là ngon nhất. Mùa thu chợ vắng thức ăn, nhưng lại là mùa của các loại thủy sản như các đối, cá dìa, cá dầy và nhiều loại nấm. Mùa đơng lạnh lẽo, thực phẩm khan hiếm, người ta ăn các loại cá đồng, các chình, lươn, cùng tất cả các loại rau quả đang mùa, các loại mắm. Chọn lựa thực đơn theo mùa như vậy vừa khỏi lãng phí, vừa chế biến được món ăn ngon. Như vậy, người Huế đã biết sử dụng nhiều loại thực phẩm khác nhau, từ rau củ quả, các loại thịt cá, trứng, sữa,…
Nguyên liệu chế biến
Trong tổng thể nguyên liệu chế biến, ngồi các ngun liệu có từ nguồn gốc động vật và thực vật của địa phương, nổi bật vẫn là hai nguyên liệu bột và đường trong món ăn và món bánh Huế, được chế biến rất phong phú và đa dạng. Tuy món ăn Huế khơng nêm đường nhưng lượng đường tiêu thụ lại rất lớn, chủ yếu cho các món bánh. Chỉ riêng nguyên liệu đường đã có hàng chục loại, mỗi loại là mỗi công dụng cho mỗi món bánh khác nhau. Đường là ngun liệu khơng thể thiếu trong các món bánh, nhất là các loại bánh đặc sản của miền Trung.
Ngoài các loại đường phèn, đường phổi, mạch nha cịn có các loại đường khác như đường cát, đường thẻ…Đường có rất nhiều màu khác nhau từ đậm tới nhạt tùy thuộc vào quy trình và nguyên liệu chế biến. Thơng thường trong dân gian, người ta có thói quen dùng đường vàng hay đường thẻ tức là đường nguyên chất không qua xử lý màu để chế biến thức ăn. Để nấu các loại chè như chè đậu xanh, đậu đỏ, người ta thường sử dụng đường thẻ vì đường thẻ có vị ngọt nhiều hơn các loại đường khác, đồng thời có mùi thơm đặc trưng. Đường cát dùng cho các món chè cần độ trong như chè sen, chè bắp, chè đậu xanh đánh. Đường phèn dùng cho chưng, hấp trái quất và các loại vi cá, nấu chè giải nhiệt…Ngày nay, do công nghệ
sản xuất các loại đường phát triển, người ta quen dần với việc sử dụng đường cát trắng trong chế biến món ăn, nhưng một số nơi vẫn cịn sử dụng một số loại đường khác vì giá thành rẻ đồng thời cũng có mùi vị đặc trưng.
Trong các loại nguyên liệu chế biến bánh Huế, ngồi đường thì bột cũng là nguyên liệu chính. Bột được làm từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau như gạo, nếp, sắn, khoai, ngô…Từ các loại bột khác nhau, người ta chế biến ra hàng trăm thứ bánh rất phong phú.
* Bột gạo
Có màu trắng sáng, khơng có mùi rõ rệt, kết thành khối nhỏ rắn chắc hoặc có khi là bột mịn. Bột gạo có độ co giãn, độ dai thấp hơn bột mì và bột năng. Bột gạo được dùng làm các loại bún, mi Quảng, bánh bèo, bánh lá, bánh canh, bánh khoái, bánh nậm…..
* Bột nếp
Bột nếp tốt có màu trắng đặc trưng, khi chin bột rất dẻo và ít nở. So với bột gạo thì bột nếp có khả năng hút ẩm, có độ dai và độ co giãn cao hơn. Bột nếp rang có mùi vị thơm ngon, rất hợp khẩu vị Việt Nam. Ở miền Trung,bột ếp được sử dụng làm bánh măng, bánh in, bánh hịn, bánh ít lá gai, bánh ram….. * Bột mì
Được chế biến từ lúa mì, thuộc họ hịa thảo (Graminae), có tên khoa học là Triticum Vulgare, được trồng nhiều ở các nước châu Âu. Đây là loại cây lương thực quan trọng, có giá trị dinh dưỡng cao. Ở nước ta một số nơi đã trồng được lúa mì nhưng năng suất chưa cao, do đó lượng bột mì mà ta đang sử dụng phần lớn được nhập từ các nước khác như Úc, Canada… Bột mì khơng hịa tan trong nước nhưng có khả năng hút nước rất mạnh để trương nở. Khi bột mì chín, nó thường trắng ra và phẩm chất bánh tăng lên, nhưng nếu để lâu thì phẩm chất yếu đi và có
khi khơng cịn sử dụng được nữa. Bột mì được sử dụng làm bánh thuẫn và các loại bánh nướng trong các ngày lễ, Tết.
* Bột năng, bột huỳnh tinh
Bột tốt có màu trắng sáng, mịn, khơng mùi. Bột năng, bột huỳnh tinh có độ dính cao, cao hơn so với các loại bột khác. Sản phẩm ở dạng khơ rất giịn. Bột năng và bột huỳnh tinh còn được sử dụng để tạo độ sánh cho thức ăn. Các loại bánh Huế sử dụng bột năng trong chế biến có: bánh bột lọc, bánh su sê, pha vào bánh canh tạo độ dai cho bánh.
2.5.2. Gia vị trong món ăn
Trong ẩm thực, người Huế cũng mê gia vị đến mức cực đoan. Ngoài màu sắc đẹp, đồ gia vị mang lại cho vị giác nỗi “thống khổ” của cái ngon. Trải qua nhiều thế kỉ, tích tụ những yếu tố nhân văn của nhiều miền đất nước, bếp ăn Huế chứa đựng khẩu vị của mọi miền: mặn, ngọt, béo, bùi, chua, đắng, chát, cay… Người Huế thích thưởng thức đủ tất cả các vị, nhưng vị nào rõ ràng minh bạch vị ấy, muốn ngọt thì có chè đậu xanh đánh, béo thì chè thịt quay, đắng thì có cháo nấm tràm, cay thì dùng cơm hến, bún bò. Người Huế ăn như là sống, phải nếm đủ buồn vui, sướng khổ, nhiều khi phải chấp nhận cả thách thức trong vị cay trào nước mắt. Gia vị chính là để bảo tồn vị thơ của thức ăn đồng thời cải tạo nó trở thành hấp dẫn, ngon lành. Để làm ra một món ăn giống như sáng tác một tác phẩm mĩ thuật của mùi và vị, người nội trợ phải trang bị một tay nghề bậc thầy trong việc sử dụng gia vị. Gia vị ở đây còn được gọi là “đồ màu”. Đồ màu giữ chức năng hòa sắc trong món ăn Huế, tỉ mỉ nhưng rất chính xác, nhiều khi quan trọng khơng khác thịt cá. Chính vì thế mà nó tạo ra vị giác hồn tồn khác lạ.
Có ba thứ gia vị khơng bao giờ vắng mặt trong tất cả các món ăn là nước mắm, muối và ruốc. Nước mắm là linh hồn của món ăn. Nước mắm ngon hạng nhất là nước mắm nhĩ, vàng trong, thơm phức, dùng nguyên chất để chấm thịt heo quay
không pha thêm một gia vị nào khác. Người Huế tuyệt đối không bao giờ dùng nước mắm để chấm rau. Rau dền, rau khoai chấm nước ruốc, rau muốn chấm mắm nêm, bánh nậm, bánh bột lọc chấm nước mắm mặn, bánh bèo chấm nước mắm ngọt, cịn bánh khối dùng tương kho làm với thịt nạc, tôm dùng muối rang với tiêu, chanh. Muối rang cũng ba bảy loại, đi chợ người ta chọn muối rang Phước Tích, An Thành, là những làng muối nổi tiếng. Người nội trợ Huế không dùng đường để tạo vị ngọt của thức ăn. Tơm cá tự nó tạo ra vị ngọt cùng với nước mắm, ruốc và muối.
Và trong bè giao hưởng hàng trăm loại gia vị, thì ớt vẫn là vị “nhạc trưởng” có chiếc mũ đỏ đầy quyến rũ. Người Nam - Bắc du lịch Cố đơ vẫn cay tít với Huế từ bát bún bò điểm tâm buổi sáng. Rồi bún hến, cơm hến, cho đến nước chấm các loại bánh khoái, bánh nậm, bánh lọc.. Tất thảy đều cay.