CHƯƠNG 1 : NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI ẨM THỰC HUẾ
2.6 Cách chế biến và thưởng thức món ăn
2.6.1. Cách chế biến các món ăn
Ẩm thực của người Huế không chỉ đa dạng và phong phú trong số lượng các món ăn mà cịn thể hiện sự phong phú, đa dạng trong cả cách chế biến. Người Huế
cũng có nhiều cách chế biến các món ăn, cùng một loại thực phẩm người ta có thể chế biến theo nhiều cách khác nhau để tạo ra những món ăn khác nhau tùy theo sở thích của mỗi người. Ví dụ đơn giản như món ra cải, người ta có thể nấu canh, luộc, xào, muối dưa,…
Cũng mang đặc điểm chung như ẩm thực Việt Nam, người Huế sử dụng nhiều cách chế biến làm chín thực phẩm như: Phương pháp làm chín có sử dụng nhiệt (luộc, ninh, chần, kho,…); nấu chín thức ăn trong hơi (hấp, đồ, tráng,…); làm chín thức ăn trong chất béo (xào, rán, quay, chiên,…); làm chín bằng chất trung gian (muối, cát, đất,…); làm chín trực tiếp (nướng, đốt, thui,…).
Chả cá Canh rau khoai
Hình thức chế biến các ngun liệu cũng vơ cùng phong phú. Các sản phẩm nông nghiệp như từ nếp và gạo có thể dùng phương pháp nấu trực tiếp (như cơm, xôi), xay nhỏ (như tấm), hay làm thành bột rồi mới chế biến (như các loại bánh được tráng hay nấu trong khuôn). Các sản phẩm nơng nghiệp từ lúa mì, lúa mạch thường chỉ được chế biến từ dạng bột (như bánh mì, bánh bao, các loại bánh nướng). Các sản phẩm trái và củ thường có thể chế biến trực tiếp (như các món bắp khoai nướng hay luộc) hay chế biến thành bột (để làm các loại bánh). Các loại đậu (đỗ) thường chỉ được nấu (như các loại chè) hay chế trực tiếp (như các loại tương đậu) có thể được đãi vỏ (như đậu xanh), xay nhuyễn (như tương và chao), và đôi
khi cũng được dùng dưới dạng tinh bột (như bột đậu xanh, và đậu nành) nhưng mức độ sử dụng có ít hơn. Thịt hay xương động vật thường được chế biến đưới hai dạng chính: tươi sống và khơ (khơ cá, khơ nai).
2.6.2. Cách thưởng thức
Văn hoá ẩm thực Huế là sự trả lời cho câu hỏi “ăn như thế nào” chứ khơng phải là “ăn cái gì?”. Triết lý ẩm thực Huế lấy CON NGƯỜI làm trung tâm. Con người sáng tạo ra các món ăn để phục vụ cuộc sống của mình, làm cho đời sống ngày càng văn hóa hơn. Ngược lại văn hóa ẩm thực phải phục vụ con người, làm cho con người ngày càng văn minh, mạnh khỏe cả về tâm hồn và thể chất. Cho nên nấu ăn là sáng tạo nghệ thuật, ăn uống cũng là một cách thưởng thức nghệ thuật. Ngay từ “ăn” các Mệ Huế ngày xưa gọi là “thời”. “ Mời Mệ thời cơm”. Chữ “ thời” nghe rất sang trọng, lại gần gũi hơn chữ “ xơi” ở miền Bắc.
Trong cách ăn, người Huế thường ăn nhẩn nha, nhấp nháp. Ở các bữa cơm mời khách, các món ăn khơng bao giờ được dọn ra một lần mà được tiếp làm nhiều lần để vừa tránh được cảm giác ối thừa thức ăn, lại vừa giữ được thức ăn nóng suốt bữa. Do khơng nắm được nét ẩm thực khoa học này, nhiều người lần đầu ăn cơm khách Huế đã ái ngại nhìn những chiếc dĩa con con, mà khơng dám “thực lòng”... Đặc biệt, dù đơn giản hay bày biện phong phú, bữa ăn phải thanh tịnh, chén đĩa tươm tất, tư thế ngồi đằng thẳng. Không lăng xăng, ồn ào trong lúc ăn. Ðưa bữa là những câu chuyện gia đình vui vẻ. Hết sức tránh những chuyện buồn, chuyện đàm tiếu, tranh luận cãi vã trong bữa ăn. Chính trong bầu khơng khí ấy, các thành viên trong gia đình ý thức nhiều hơn về sự bao dung và cẩn trọng trong hành xử hằng ngày. Vấn đề chỗ ngồi khi thưởng thức các món ngon kiểu Huế cũng rất được chú trọng, dường như là đã được định hình trong từng món ăn cụ thể. Trong đặc sản Đồng Khánh, Châu Nhật Nam viết về món ăn và chỗ ngồi ăn của Huế xưa rất lý thú: “Ăn mồng năm, đoan ngọ phải ngồi chiếu trải. Bánh đúc, bánh bèo phải ngồi chõng. Cháo môn, chè nếp ngồi bàn độc. Khoai nướng phải ngồi cạnh bếp trấu hoặc dưới
đụn rơm. Chè hột sen ngồi tràng kỷ, chè hột sen bọc nhãn phải ngồi sập gụ, bún bò bánh khối ngồi ở qn...”.
Cịn với các thức quà thường ngày như bún, phở.. người Huế chỉ dùng đũa, khơng dùng vừa đũa, vừa thìa. Vừa
khều vừa múc như người Sài Gòn, Hà Nội. Khi ăn họ thường hồn nhiên bưng bát bún lên để húp, lấy đũa và rất tự nhiên, hồn nhiên. Ở Huế có nhiều Quán bún sang trọng có bàn ăn, ghế ngồi, nhưng những Quán đó đa phần chỉ dành cho khách Du lịch. Còn người Huế, kể cả người giàu lẫn
người nghèo đều thích ăn bún ở những gánh hàng rong bên đường. Ngồi đòn, ngay bên nồi nước xáo sôi sùng sục, tay bưng, tay gắp. Ăn như thế ai cũng cảm thấy gần gũi với Thiên nhiên, nên ngon miệng hơn. Ăn trứng vịt lộn người Huế cầm tay bóc đầu vỏ trứng rồi đưa lên miệng hút nước, sau đó bóc tiếp vỏ rồi cắn ăn, khơng dùng cốc để đựng trứng, thìa để múc như người Hà Nội, Sài Gòn. Cách ăn của người Huế thể hiện quan niệm miếng ngon ở đời phải được tiếp xúc trực tiếp, không qua trung gian, cách biệt chăng.
Trong cách thưởng thức đồ uống cũng vậy. Huế là Kinh Đô mấy trăm năm, nên phong thái uống rượu, uống trà từ cung đình ảnh hưởng đến dân gian, tạo nên sự cầu kỳ, lịch lãm và tao nhã. Có khi “Cách uống” quan trọng hơn “Cái uống”. Uống trà ở Huế tuy chưa thành triết lý “Trà Đạo” sâu sắc như ở Nhật Bản, cũng đã thành một nét văn hóa trà lịch lãm. Tầng lớp quan lại, quý tộc ở Huế xưa uống trà với nghi thức cầu kỳ và quý phái lắm. Từ năm ngoái đến nay ở Huế đã xuất hiện những quán trả sang trọng như quán Trà Cung Đình ở Chi Lăng, quán trà đình Vũ Di ở Thiên An... rất được khách hàng ưa chuộng. Một cuộc trà phải có trà thất (tức
phịng uống trà) với khơng gian cổ kính, tiêu tao. Phịng trà có hịn non bộ, có đơi giị phong lan, có vài bức thư pháp, có lư trầm hương, đơi chậu cây cảnh bon sai,… Dụng cụ uống trà gồm chiếc hỏa lò bằng đồng, chiếc siêu đun nước, chiếc chậu để rửa tay trước khi thưởng trà và bộ đồ trà với những chiếc ấm, chén cổ nhỏ xinh, những chiếc tống để chuyên trà, chiếc đũa bằng ngà để đảo trà... Người Huế thường uống trà sen Tịnh Tâm. Muốn có trà sen Tịnh Tâm, ban đêm phải chèo thuyền bỏ trà vào trong những nụ sen, buộc lại, sang hơm sau người ta có loại trà ướp xen tinh khiết. Nước pha trà phải là nước mưa hứng giữa trời hoặc nước sương đọng trên lá sen. Tất cả được sắp đặt bày biện cầu kỳ, động tác pha trà từ tốn, nghiêm cẩn càng làm tôn vinh khách chủ, tôn vinh hương vị trà. Khách chủ nhấp ngụm trà rồi bình văn, ngâm thơ hay bàn chuyện thế sự là thú vui quý phái sang trọng của người Huế. Phong cách ăn uống của người Huế đã thành một triết lý nhân sinh, một phong cách sống hào hoa, phong nhã cần được bảo tồn.