CHƯƠNG 1 : NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI ẨM THỰC HUẾ
2.7. Nghệ thuật trình bày món ăn Huế
Với người Huế, nấu món ăn là để thể hiện sự đam mê nghệ thuật nấu ăn cũng như người Huế đam mê thơ vậy. Nghệ thuật là “sự chơi” ở đời. Chơi nấu ăn ở Huế có lẽ là “sự chơi” hơn cả! Rau giá, quả vả, bắp chuối, mít xanh cũng “chơi” thành món ăn có hạng! Đến muối, vâng, muối thật, người Huế cũng chơi thành bữa “cơm muối” sang trọng với hàng chục món khác nhau. Mâm cơm được bày ra, hay món ăn được chế biến bày lên đĩa, dù là bữa cơm cung đình mà ta hay gọi là “cơm vua”, hay bữa cơm bình dân trong mỗi gia đình, phải đảm bảo một đặc tính nổi bật là tính hài hịa. Món ngon Huế khơng chỉ ăn bằng miệng, mà trước hết phải thích nhìn bằng mắt, mũi ngửi thấy thơm, cảm giác thấy thèm, tai nghe những âm thanh quyết rũ, tức là ăn bằng ngũ quan! Hài hòa về màu sắc, hương vị, hài hịa về âm - dương, nóng - lạnh, hài hòa trong bố cục chén, đũa, bát, dĩa. Vâng, hài hòa như tự nhiên, thiên nhiên. Để làm những việc đó, người Huế hết sức chú trọng đến: Sắc màu trong từng món nấu và cách thức trang trí bày biện món ăn.
2.7.1. Sắc màu trong món ăn Huế
Sắc màu trong món Huế cho chúng ta những bức tranh nghệ thuật ẩm thực tuyệt vời. Nếu so sánh với Trung Quốc hay Nhật Bản, những quốc gia vốn chú tâm nghệ thuật trang trí món ăn thì món Huế cũng tương đồng về mục tiêu thẩm mỹ nhưng dị biệt bởi sắc màu trên mâm cơm Huế lại hồn tồn rất khác. Nó vừa hiện thân cái đẹp của chính nguyên liệu lại ẩn chứa cái đẹp diệu kỳ lãng mạn do tâm hồn mơ mộng của người Huế tạo ra. Điều này có thể mượn lời nhà văn Võ Phiến nhận định về ẩm thực Huế: “Người đàn bà Huế luôn Nấu ăn bằng cả tâm hồn”. Mảng tâm hồn ấy đã được thể hiện phần nào trong bảng sắc màu chấm phá trên từng món ăn Huế mà bao đời từng gây ấn tượng không phai cho những ai thưởng thức.
Chỉ với một đĩa rau sống thôi, nhưng lại chứa đựng cả một thế giới chan hòa màu sắc như một bức tranh thiên nhiên miền nhiệt đới. Có học giả ví von rằng, trong cái nền xanh đơm đầy sự sống ấy, nổi lên những ngôi sao vàng màu khế, miếng cà chua như mặt trời rực rỡ, màu ngà vàng của lát vả thái hình nửa vành trăng khuyết, điểm những lát chuối sứ màu trắng nõn, trịn xoe... Bạn có thể gắp trăng sao rực rỡ ấy cùng với thịt (heo) ba chỉ luộc kẹp với tôm chua nổi tiếng-một miếng ngon ấy thơi cũng có đủ chua, cay, mặn, ngọt, chát, béo, bùi hịa quyện thành sự thích thú khối cảm nhớ đời.
Ngoài yếu tố thẩm mĩ, theo Đơng y thì sắc màu của Thực phẩm cịn có một sự liên quan mật thiết với ngũ tạng người ăn. Màu trắng liên quan phổi, màu xanh liên quan gan, màu đen liên quan thận, màu đỏ tim và Vàng tỳ. Trong bữa ăn, nếu biết phối hợp đủ màu sẽ tạo cân bằng âm dương cho cơ thể. Khi nhìn vào một bữa ăn Huế, chúng ta sẽ nhận thấy người Huế biết phối hợp các sắc màu này một cách vô cùng tinh tế và khoa học.
Trong mâm chè dân dã với năm sắc màu của ngũ cốc: đậu trắng, đen, xanh, đỏ, kê. Thoạt trơng rất bình dị, nhưng bên trong từng món nấu, người chế biến đã am hiểu sâu sắc về lý luận âm dương.
Mùa hạ về, đọi (tô) canh rau xanh điểm nụ tôm hồng hay đọi canh cá bống thệ điểm lát thơm Vàng (dứa) trong làn nước trong veo sẽ tạo cảm giác mát (lương khi ta ăn dưới cơn nắng oi bức.
Mùa đông đến, đọi canh cá mùa lũ
nấu chua lại phối những lát cà chua và những giọt ớt màu đỏ thắm phủ trên mặt hoặc đĩa cá Cấn cá Mại kho trong nền sốt bóng lống màu hổ phách kèm mấy nụ ớt kim đỏ chót, tạo ta cảm giác ấm (ơn) trong cơn gió se lạnh thổi về…
Có khi người Huế lại khéo tơ thêm bằng chính màu của một số cây cỏ trong Thiên nhiên như cơm quả Gấc, lá Bơng Ngót, lá Dứa, lá Gai, cơm Dừa, lòng đỏ Trứng, nước cốt Dâu, củ khoai Tía... để làm thăng hoa hơn sắc màu nguyên liệu chính mà ta đã từng thưởng thức như cái bánh ít lá Gai, bánh ít khoai Tía, bánh Gấc, bánh Bơng hồng… Đặc biệt, người Huế vốn có thói quen ăn nhiều món trong mỗi bữa nên mâm cơm ln được dọn la liệt những dụng cụ nhỏ xiu. Trong đó, sắc màu của từng món được xếp xen lẫn nhau tạo nên mâm cơm đẹp như tranh vẽ.
2.7.2. Cách thức trang trí bày biện món ăn
Người Huế ăn uống gắn liền với ba tiêu chí là: rẻ, ngon và nhất là phải đẹp. Một món ăn khơng đẹp, khơng phải là một món ăn và với những tiêu chí đã nêu, người Huế đã chia ăn uống thành ba bậc: khẩu thực, nhãn thực và tâm thực, trong đó “Nhãn thực” tức là ăn bằng mắt, thưởng thức cái đẹp trong sự đắn đo về màu
sắc, hình khối, khả năng bày biện, xếp đặt để tạo ra một hiệu ứng thẩm mỹ cao, đóng một vai trò quan trọng.
Với quan niệm trên nên người phụ nữ Huế rất dụng cơng trong việc tạo hình các món ăn một cách nghệ thuật, tạo nên sự truyền cảm mạnh mẽ mỗi khi ngồi vào mâm cơm.
Một đĩa rau sống được bày biện với nhiều loại rau có màu sắc khác nhau trông giống như một đĩa hoa! Các thứ trong món dưa món phải được tỉa thành hình bơng hoa, mỗi loại là một dạng hoa khác nhau. Rau muống ăn sống phải thái nhỏ như sợi bún. Món gà tần rút xương được nhồi theo hình voi, hình thỏ, hình rùa... rất sống động. Đĩa bánh nậm-chả tôm bày lên bàn tiệc được trang trí thêm nhưng trái ớt, cây hành, cà rốt cắt được tỉa thành những cánh hoa cúc, hoa đồng tiền, những lát chả tơm hình thoi màu hồng ở trên mặt có điểm thêm những nốt trứng vàng rồi xếp thành hình hoa cánh sao, ở giữa là quả cà chua tỉa thành đóa hồng, trơng rất “ngon mắt”. Chả tơm dọn ra đĩa được xếp thành hình con tơm; chả phụng được chế biến và bày lên đĩa thành hình con chim phụng (phượng) y như thật,… Bánh đậu xanh được nặn thành hình các loại trái cây, gắn vào cành thật. Bánh in được đựng trong những chiếc hộp hình lập phương kết bằng giấy ngũ sắc, gọi là bánh lục giác dùng dọn trong tiệc cưới. Thậm chí món bánh đúc là món ăn ăn được xem là của người nhèo, có màu trắng nguyên thủy như bột gạo, nhưng để đẹp mắt, người ta lại dùng la dứa, lá ngót pha màu để làm thành bánh đúc xanh.
Món Phụng Hồng Món nộm vả hình rồng
Tất cả những “tác phẩm” tạo hình đó đều được hình thành do cảm hứng, tâm hồn tinh tế nhạy cảm của người đầu bếp, khơng có sách vở nào dạy hết được!
Ngồi ra, hình thức cịn được chú trọng qua sự cầu kỳ trong chén bát, mỗi món ăn đều có một loại chén bát phù hợp, tuân theo nguyên tắc hài hịa. Nếu ăn cơm Hến thì dùng tơ sành đất thơ, bún bị múc trong tơ, ăn bằng đũa, bánh bèo đĩa đất nung và dao tre, xơi vắt bằng tay, lớ bắp xúc bằng lá mít, nem chua khơng dọn sẵn ra đĩa mà vừa lột bánh vừa ăn, chè hột sen, chè đậu ngự không dùng li mà dùng chén sứ và món đậu hũ bình dân được cơ bán hàng bưng mời bằng chén kiểu rồng. Đặc biệt, bát đựng thức ăn, đĩa đựng món ăn dù sang, đẹp cũng khơng to quá, không "lấn" thức ăn. Bát ăn cơm cho khách không được to hơn bát bày trong mâm. Người Huế thường dọn cơm tiệc hay tiếp khách bằng loại chén kiểu (chén xưa, nhỏ). Món ăn như thế, bát đĩa như thế nên người ngồi ăn cũng thật tự nhiên. Không cảm thấy bị cách bức gị bó - ăn uống tự nhiên là lịch sự, từ tốn.
Cách sắp đặt trang trí và sắc màu trên bàn ăn của người Huế từ xưa đến nay được xem là cả một nghệ thuật trình diễn hội họa. Chính sự tỉ mỉ, kì cơng này đã nâng ẩm thực Huế lên thành sản phẩm văn hóa vừa vật thể vừa phi vật thể, ngang hàng với những giá trị văn hóa khác.