và thời gian bảo quản
Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ 3 (phần 2.3.1.3), kết quả biến đổi hàm lượng acid béo tự do trên mẫu Artemia sinh khối theo nhiệt độ và thời gian bảo quản được thể hiện ở hình 3.9; 3.10 và bảng 1 , 2, 3 phụ lục A.
Tỷ lệ % 0,5 0,75 1 1,25 1,5 1,75 2 2,25 2,5 0 3 6 9 12 15 18 21 24
Thời gian (giờ) M01
Tỷ lệ % 0,5 0,75 1 1,25 1,5 1,75 2 2,25 2,5 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
Thời gian (ngày) M02
M03
Hình 3.10. Sự biến đổi hàm lượng acid béo tự do theo thời gian và nhiệt độ bảo quản
• Thảo luận:
Từ đồ thị 3.9 và 3.10 ta thấy hàm lượng acid béo tự do (FFA) tăng dần theo thời gian bảo quản và nhiệt độ càng cao thì sự biến đổi FFA càng nhanh. Tại thời điểm ban đầu, hàm lượng FFA trung bình trên mẫu sinh khối Artemia là 0.7% tổng số acid béo. Ở nhiệt độ thường, qua 3 giờ bảo quản hàm lượng FFA tăng lên 1.15%, hàm lượng FFA tiếp tục tăng đến 24 giờ là 2.49% tổng số acid béo. Ở nhiệt độ bảo quản 12 ± 2°C, ngày thứ nhất hàm lượng FFA là 1.19% và tăng đến ngày thứ mười là 2.47% tổng số acid béo. Ở nhiệt độ bảo quản 2 ± 2°C, qua 1 ngày bảo quản hàm lượng acid béo tự do là 0.75%, qua các ngày bảo quản tiếp theo hàm lượng FFA tăng dần nhưng ở tốc độ chậm, sau 18 ngày bảo quản hàm lượng thời điểm này là 2.40% tổng số acid béo.
Sự tăng hàm lượng acid béo tự do phản ứng thủy phân lipid theo hai con đường sinh học (enzyme lipaza) và hóa học (H20), sản phẩm cuối của phản ứng thủy phân sinh ra glycerin và acid béo. Phản ứng thủy phân lipid xảy ra theo 3 nấc như sau:
Phản ứng thủy phân lipid luôn xảy ra ở mọi nhiệt độ, do vậy acid béo tự do luôn được sinh ra sau khi động vật chết [7].
Tóm lại, thời gian bảo quản càng dài, nhiệt độ bảo quản càng cao thì sản phẩm phân giải và thủy phân FFA càng tăng, điều này tạo điều kiện cho quá trình oxy hóa chất béo làm sản phẩm nhanh giảm chất lượng và hư hỏng. Bảo quản
Artemia sinh khối ở nhiệt độ 2 ± 2°C thì sự biến đổi acid béo tự do chậm nhất.
3.2.6. Biến đổi chất lượng cảm quan trên mẫu Artemia theo điều kiện bảo quản
Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ 3 (phần 2.3.1.3), kết quả xác định sự biến đổi chất lượng cảm quan của sinh khối Artemia theo thời gian và nhiệt độ bảo quản được thể hiện trên hình 3.11; 3.12 và bảng 1, 2, 3 phụ lục A.
CH2-OCO-R1 CH2-OCO-R2 CH2-OCO-R3 Triglyceride Acid béo tự do + CH2-OCO-R1 CH2-OCO-H CH2-OCO-R2 CH2-OCO-R3 Diglyceride CH2-OCO-H CH2-OCO-R2 CH2-OCO-R3 Diglyceride Acid béo tự do + CH2-OCO-R2 CH2-OCO-H CH2-OCO-H CH2-OCO-R3 Monoglyceride CH2-OCO-H CH2-OCO-R2 CH2-OCO-R3 Monoglyceride Acid béo tự do + CH2-OCO-R3 CH2-OCO-H CH2-OCO-H CH2-OCO-H Glyceride
Điểm cảm quan 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 0 3 6 9 12 15 18 21 24
Thời gian (giờ) M01
Hình 3.11. Sự biến đổi chất lượng cảm quan theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường Chỉ số pH 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
Thời gian (ngày) M02
M03
Hình 3.12. Sự biến đổi chất lượng cảm quan theo nhiệt độ và thời gian bảo quản
•Thảo luận: Từ đồ thị 3.11; 3.12 ta thấy điểm cảm quan của Artemia giảm dần theo thời gian bảo quản, ở nhiệt độ thấp thì tốc độ giảm chậm hơn. Ở nhiệt độ bảo
quản 2 ± 2°C, sau thời gian 5 ngày bảo quản điểm chất lượng cảm quan của Artemia
đạt 18.8 và sau 18 ngày bảo quản chỉ đạt 7.4. Ở nhiệt độ bảo quản 12 ± 2°C, sau ngày bảo quản thứ 4 điểm chất lượng cảm quan của Artemia đạt 16.5, điểm chất lượng tiếp tục giảm đến ngày bảo quản thứ 10 đạt 6.1. Ở nhiệt độ thường tốc độ giảm điểm rất nhanh, sau 12 giờ bảo quản thì điểm chất lượng cảm quan là 16.2, đến thời điểm 24 giờ đạt 6.1.
Biến đổi cảm quan là những biến đổi có thể nhận biết được bằng các giác quan, những chỉ tiêu đó là cấu trúc, mùi, vị và màu sắc. Cũng như động vật thủy sản khác, sau khi chết sinh khối Artemia cũng xảy ra những biến đổi rất rõ rệt. Cơ thịt lúc đầu mềm mại chuyển sang cứng, sau đó cơ thịt mềm hóa, biến dạng, thân mềm nhão. Màu sắc biến đổi từ màu xanh tự nhiên sang màu hồng và biến đen, vị ngọt của nước ngấm, cơ thịt cũng dần có vị lạ, hơi chua sau đó có vị đắng nhẹ. Biến đổi về mùi, ban đầu Artemia có mùi tanh tự nhiên chuyển sang có mùi lạ, xuất hiện mùi khai, sau đó có mùi rất khó chịu. Sự biến đổi cảm quan của sinh khối Artemia là biến đổi biểu hiện ra bên ngoài của các quá trình phân giải và phân hủy bên trong của cơ thịt. Biến đổi màu sắc của Artemia có thể là kết quả của các quá trình oxy hóa do các phản ứng có và không có enzyme xúc tác. Màu hồng có thể do quá trình oxy hóa các carotenoid và nhiệt độ, màu đen là do các phản ứng oxy hóa anino acid tyrosine và phenylalanine dưới tác dụng của tyrosinasa, phenylalaninasa tạo thành melanin. Vị ngọt của sinh khối Artemia được tạo nên bởi các acid amine như alanine, arginine, glutamic acid, glycine… Mùi, vị của Artemia sinh khối bị hư hỏng cũng đồng thời với sự xuất hiện của các chất như (CH3)2S, CH3SH, NH3 và H2S. Vào giai đoạn cuối của quá trình bảo quản sinh ra các chất indol, skatol, putrescin, aldehyde, cetol, CO2, SO2… là nguyên nhân tạo ra mùi vị khó chịu cho nguyên liệu bị hư hỏng.
• Nhận xét:
Chất lượng cảm quan của sinh khối Artemia trong quá trình bảo quản giảm dần theo thời gian bảo quản và giảm mạnh khi bảo quản ở nhiệt độ cao. Theo TCVN 3215: 79, bảng 5 phụ lục B và đánh giá cảm quan trên nguyên liệu Artemia,
chất lượng của sinh khối Artemia theo thời gian và nhiệt độ bảo quản được phân theo bảng 3.6.
Bảng 3.6. Thời hạn bảo quản Artemia nguyên liệu theo nhiệt độ và chỉ tiêu chất lượng cảm quan
Nhiệt độ bảo quản Thời gian bảo quản Điểm cảm quan Giới hạn (điểm)
Nhiệt độ thường ≤ 12 giờ 16.2 15.2
2 ± 2ºC ≤ 12 ngày 15.3 15.2
12 ± 2ºC ≤ 4 ngày 16.5 15.2
Tổng hợp biến đổi chất lượng của Artemia theo nhiệt độ và thời gian bảo quản:
Qua các kết quả nghiên cứu trên cho thấy, trong quá trình bảo quản sinh khối
Artemia nhanh chóng bị suy giảm chất lượng biểu hiện ở đạm acid amin bị phân giải, hàm lượng bazơ bay hơi tăng, pH chuyển dần sang môi trường kiềm, lượng acid béo tự do tăng, chất lượng cảm quan giảm, kèm theo sự phát triển mạnh của vi sinh vật. Hàm lượng acid amin giảm xuống cực tiểu cũng là lúc hàm lượng bazơ bay hơi đạt cực đại và điểm cảm quan giảm xuống thấp nhất.
Bảo quản sinh khối Artemia ở nhiệt độ thường, trong thời gian bảo quản 12 giờ chất lượng cảm quan đạt loại khá, màu sắc còn xanh, hơi có màu hồng nhạt, chưa có mùi vị lạ điều này phù hợp với kết quả kiểm tra hóa học và vi sinh nằm trong giới hạn (TPC = 3.2x105 cfu/g, Naa = 724.5 mg%, TVB-N = 29.42 mg%, FFA= 1.78% tổng acid béo, pH = 7.32). Nhưng sang đến 15 giờ bảo quản chất lượng Artemia giảm mạnh màu sắc chuyển sang hồng, có đốm đen, có mùi vị lạ và kết quả kiểm tra hàm lượng acid amin bắt đầu giảm, lượng TVB-N và vi sinh vượt qua giới hạn cho phép (TPC = 1.8x106 cfu/g, Naa = 685.3 mg%, TVB-N = 35.24 mg%, FFA = 2.09% tổng acid béo, pH = 7.56). Chất lượng sinh khối Artemia tiếp tục giảm theo thời gian bảo quản, sau 24 giờ bảo quản kết quả kiểm tra là TPC = 3.0x109 cfu/g, Naa= 605.2 mg%, TVB-N = 43.78 mg%, FFA= 2.49% tổng acid béo,
pH = 7.91, điểm cảm quan = 6.2, ở thời điểm này chất lượng của sinh khối Artemia
bị suy giảm nghiêm trọng, màu sắc sẫm tối, mùi vị khó chịu, thân rất nhũn.
Khi bảo quản Artemia ở nhiệt độ 12 ± 2ºC, trong thời gian 5 ngày bảo quản thì tổng lượng vi sinh vật (TPC = 3.2x105) vẫn nằm trong giới hạn cho phép, nhưng tổng bazơ bay hơi (TVB-N = 32.98 mg%) quá giới hạn hư hỏng của nguyên liệu (30 mg%) và điểm cảm quan lại chỉ ở mức trung bình (14.8), màu sắc đã chuyển hồng, trên thân xuất hiện các đốm đen, có mùi vị lạ thoảng. Trong thời gian bảo quản 4 ngày các chỉ tiêu đều đạt ( TPC = 1.3x104 cfu/g, TVB-N = 28.36 mg%, pH = 7.12, Naa = 693.4 mg%, FFA = 1.85% tổng số acid béo, điểm cảm quan = 16.5. Tiếp tục bảo quản thì chất lượng của Artemia càng giảm, ở thời điểm bảo quản ngày thứ 10,
Artemia có màu hồng sậm đen, mùi vị rất khó chịu, thân nhũn nát, biến dạng, kết quả kiểm tra các chỉ tiêu là TPC = 1.56x108 cfu/g, Naa = 602.7 mg%, TVB-N = 42.79 mg%, FFA = 2.47 % tổng acid béo, pH = 7.86, điểm cảm quan = 6.1.
Sự biến đổi chất lượng hay sự suy giảm chất lượng của Artemia khi bảo quản ở nhiệt độ 2 ± 2ºC có tốc độ chậm nhất. Sau 12 ngày bảo quản, chất lượng của
Artemia vẫn đạt, cụ thể là TPC = 5.9 x104 cfu/g, Naa = 704.5mg%, TVB-N = 29.98 mg%, FFA = 2.10 % tổng acid béo, pH = 7.60, điểm cảm quan = 15.3. Sang tới ngày bảo quản thứ 13, 14 tuy chỉ tiêu vi sinh và TVB-N vẫn nằm trong giới hạn cho phép, tuy nhiên chỉ tiêu TVB-N vượt giới hạn hư hỏng (30 mg%) và điểm cảm quan lại ở mức trung bình, vì vậy sinh khối Artemia bảo quản quá 12 ngày thì không còn được sử dụng làm thực phẩm nữa [xem bảng 2 phụ lục A].
Như vậy, để chất lượng sinh khối Artemia ở mức chấp nhận nguyên liệu làm thực phẩm, thời hạn bảo quản sinh khối Artemia được khuyến nghị như bảng 3.6.
Bảng 3.6. Khuyến nghị về thời hạn bảo quản sinh khối Artemia theo nhiệt độ bảo quản và các chỉ tiêu chất lượng
Các chỉ tiêu Nhiệt độ Thời gian Cảm quan (điểm) Naa (mg%) TVB-N (mg%) FFA (%) pH TPC (cfu/g) Thường ≤ 12 giờ 16.2 742.5 29.42 1.78 7.32 3.2x105 2 ± 2°C ≤12 ngày 15.3 704.5 29.98 2.10 7.60 5.9x104 12±2°C ≤ 4 ngày 16.5 693.4 28.36 1.85 7.12 1.3x104 Giới hạn 15.2 - 30 - - 106
Với các giới hạn trên thì chất lượng của Artemia nguyên liệu hoàn toàn thỏa mãn TCVN2644:1993, TCVN5289:2006, TCVN3215:79, quyết định 46/2007/QĐ- BYT, 28TCN105:1997, 28TCN117:1998, 28TCN117:1998, 28TCN118:1998, 28TCN119:1998 và một số nghiên cứu của [5], [10], [21], [23] về tiêu chuẩn nguyên liệu thủy sản tươi.
1. KẾT LUẬN
Từ các nghiên cứu ở trên, đề tài đã giải quyết được những vấn đề sau: 1. Đã xác định được thành phần hóa học của sinh khối Artemia franciscana:
Protein (8.13%), lipid (3.77%), tro (1.1%), hàm ẩm (85.92%), 16 acid amin (1.08%), acid béo (51.67% lipid).
2. Đã xác định được biến đổi về cảm quan, hóa học, vi sinh vật của Artemia franciscana theo nhiệt độ và thời gian bảo quản.
3. Xác định được giới hạn thời gian bảo quản theo nhiệt độ bảo quản:
Khi bảo quản Artemia sinh khối ở nhiệt độ thường, thời gian bảo quản không quá 12 giờ. Khi đó TPC = 3.2x105 cfu/g, Naa = 724.5 mg%, TVB-N = 33.42 mg%, FFA = 1.78% tổng acid béo, pH = 7.32, điểm cảm quan = 16.2.
Khi bảo quản Artemia sinh khối ở nhiệt độ 2 ± 2ºC, thời gian bảo quản không quá 12 ngày. Khi đó TPC = 5.9 x104 cfu/g, Naa = 704.5 mg%, TVB-N = 29.98 mg%, FFA = 2.10% tổng acid béo, pH = 7.60, điểm cảm quan = 15.3.
Khi bảo quản Artemia sinh khối ở nhiệt độ 12 ± 2ºC, thời gian bảo quản không quá 4 ngày. Khi đó TPC = 1.3x104 cfu/g, Naa = 693.4 mg%, TVB-N = 28.36 mg%, FFA = 1.85% tổng acid béo, pH = 7.12, điểm cảm quan = 16.5.
2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
Do điều kiện, thời gian và kinh phí có hạn do đó đề tài mới nghiên cứu trên đối tượng sinh khối Artemia franciscana và chỉ mới nghiên cứu một vài chỉ tiêu cơ bản. Vì vậy, cần nghiên cứu trên các đối tượng Artemia khác và nghiên cứu sâu nhiều chỉ tiêu biến đổi hơn nữa để hiểu rõ hơn quy luật biến đổi sau thu hoạch của
Artemia, từ đó phục vụ tốt hơn cho các quá trình nghiên cứu ứng dụng Artemia vào thực tiễn.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Thị Ngọc Anh, Vũ Đỗ Quỳnh, Nguyễn Văn Hoà, Peter Baert (1997),
Đánh giá tiềm năng thu sinh khối Artemia trên ruộng muối Vĩnh Châu, Tuyển tập báo cáo khoa học Hội nghị sinh học biển toàn quốc lần thứ nhất, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, Trang 410-417.
2. Trần Đức Ba, Lê Vi Phúc, Nguyễn Văn Quan (1990), Kỹ thuật chế biến lạnh thủy sản, NXB Đại Học và Giáo Dục Chuyên Nghiệp Hà Nội.
3. Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài (2004), Công nghệ lạnh thủy sản, NXB Đại Học Quốc Gia, T.P. Hồ Chí Minh.
4. BỘ THỦY SẢN, SEAQIP (2004), Cá tươi -chất lượng và các biến đổi về chất lượng, NXB Nông Nghiệp, Hà Nội.
5. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn (2006), Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản tập 1 và 2, NXB Nông nghiệp, TP. Hồ Chí Minh.
6. Vũ Dũng (1991), Nghiên cứu xây dựng quy trình nuôi Artemia trên ruộng muối, Báo cáo khoa học hội nghị về biển toàn quốc lần thứ 3, Viện Khoa học Việt Nam, tập 1, Trang 61-66, Vt 227.
7. Mạch Ngọc Diệp và Regnar Nort Vedt (2006), Quá trình tự phân và oxy hóa lipit trong gan cá tuyết bảo quản bằng nước đá và muối đá, Tạp chí Khoa học – Công nghệ Thủy sản, số 2, trang 21-25.
8. Nguyễn Việt Dũng (1998), Nghiên cứu sự biến đổi của Tôm sau khi chết và phương pháp bảo quản Tôm nguyên liệu, Luận án Tiến sĩ kỹ thuật- Đại học Nha Trang.
9. Nguyễn Lân Dũng (2000), Vi sinh vật học, NXB Giáo Dục.
10.Nguyễn Thị Thanh Hải (2004), Nghiên cứu sự biến đổi vi sinh vật trong quá trình bảo quản lạnh mực nguyên liệu, Luận văn Thạc sĩ, Trường Đại học Nha Trang.
11.Triệu Minh Hiển (2009), Nghiên cứu chế biến bột đạm từ sinh khối Artemia bằng phương pháp sử dụng enzyme protease, Luận văn thạc sĩ, Trường Đại Học Nha Trang.
12.Nguyễn Văn Hoà ,Vũ Đỗ Quỳnh, Nguyễn Kim Quang (1994), Kỹ thuật nuôi Artemia ở ruộng muối, Chương trình EC-IP.
13.Nguyễn Văn Hoà(2005), Nâng cao hiệu quả của việc nuôi sinh khối Artemia trên ruộng muối, Báo cáo khoa học đề tài cấp bộ.B2005-31-94
14.Nguyễn Văn Hoà(2007), Artemia – Nghiên cứu & Ứng dụng trong nuôi trồng thuỷ sản, Nhà xuất bản Nông Nghiệp Tp. Hồ Chí Minh.
15.Đặng Văn Hợp, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Thuần Anh, Vũ Ngọc Bội (2006),
Phân tích kiểm nghiệm thực phẩm thủy sản, NXB Nông Nghiệp, TP. Hồ Chí Minh.
16.Lê Đình Hùng, Bùi Minh Lý, Huỳnh Quang Đăng, Ngô Quốc Bửu, Trần Thanh Vân (2000), Nghiên cứu tìm điều kiện tối ưu phân tích acid amin thông qua các dẫn xuất, este của chúng bằng phương pháp sắc ký khí, sử dụng detectơ ion hóa bằng ngọn lửa (GC-FID), Tạp chí hóa học, T.38, số 1, trang 35-38.
17.Lê Đình Hùng (2007), Đại cương về phương pháp kiểm tra vi sinh vật thực phẩm, Trung tâm kiểm tra chất lượng thủy sản 3, T.P. Hồ Chí Minh.
18.Trương Sỹ Kỳ và Nguyễn Tấn Sỹ (1999), Nuôi sinh khối Artemia ở khu vực Đồng Bò – Nha Trang, Tuyển tập Báo Cáo Khoa học Hội Nghị Sinh Học biển toàn quốc lần thứ IV, tập II : 948 – 951.
19.Nguyễn Ngọc Lâm ,Vũ Đỗ Quỳnh (1991), Nghiên cứu cấu trúc sinh sản của Artemia t rong điều kiện tự nhiên đồng muối Cam Ranh –Khánh Hòa, Tuyển tập báo cáo khoa học về biển lần thứ 3, tập I. Viện Khoa học Việt Nam. Trang 230-235.
20.Trịnh Thị Linh (2007), Thiết kế kỹ thuật thiết bị sấy Artemia và trứng bào xác