và thời gian bảo quản
Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ 3 (phần 2.3.1.3), kết quả xác định hàm lượng đạm acid amin (Naa) trên mẫu sinh khối Artemia theo nhiệt độ và thời gian bảo quản được thể hiện ở hình 3.3, 3.4 và bảng 1, 2, 3 phụ luc A.
Hàm lượng Naa tự do (mg/100g) 500 550 600 650 700 750 0 3 6 9 12 15 18 21 24
Thời gian (giờ) M01
Hình 3.3. Sự biến đổi đạm acid amin theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường
Hàm lượng Naa tự do (mg/100g) 500 550 600 650 700 750 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
Thời gian (ngày) M02
• Thảo luận:
Từ hình 3.3 cho thấy, khi bảo quản ở nhiệt độ thường trong khoảng thời gian từ 0÷12 giờ thì hàm lượng acid amin tự do tăng dần và đạt cực đại ở thời gian bảo quản 12 giờ, trong khoảng thời gian từ 12÷24 giờ thì hàm lượng acid amin giảm dần. Từ hình 3.4 cũng thấy sự biến đổi của Naa có xu hướng tương tự ở các nhiệt độ bảo quản khác nhau. Cụ thể, hàm lượng Naa của sinh khối Artemia ban đầu là 525 mg/100g. Ở nhiệt độ 2 ± 2ºC, hàm lượng acid amin đạt cao nhất là 704.5 mg/100g sau 12 ngày bảo quản và sang ngày thứ 13 thì giảm xuống. Ở 12 ± 2ºC đỉnh hàm lượng acid amin cao nhất đạt là 717.5 mg/100g sau 5 ngày và giảm xuống còn 602.7 mg/100g sau 10 ngày bảo quản. Ở nhiệt độ thường thì hàm lượng acid amin đạt cao nhất là 724.5 mg/100g sau 12 giờ bảo quản và giảm xuống 605.2 mg/100g sau 24 giờ bảo quản.
Nguyên nhân sự tăng lên của hàm lượng acid amin do quá trình tự phân giải cơ thịt động vật sau khi chết, enzyme nội tại và enzyme của vi sinh vật sẽ phân giải cơ chất là protein thành các sản phẩm có mạch ngắn hơn, sản phẩm cuối cùng của sự phân giải đó là acid amin tự do: Protein (n aa)→Polypeptit (≥10 aa)→Peptone (4÷8 aa)→Peptit (2÷3 aa)→Acid amin (1 aa).
Sự giảm sút của hàm lượng acid amin do quá trình thối rữa ở động vật thủy sản sau khi chết, vi sinh vật sử dụng và phân hủy cơ chất chủ yếu là acid amin và một số chất đạm thành những sản phẩm cấp thấp có mùi khó chịu, độc như H2S, CH4, NH3, CO2, indol, skatol, cadaverin, putrescin…
• Nhận xét: Nhiệt độ bảo quản Artemia càng cao sự biến đổi acid amin càng nhanh, ở nhiệt độ 2 ± 2ºC thì sự biến đổi diễn ra chậm nhất.