3.2.1. Biến đổi tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC) trên mẫu Artemia theo nhiệt độ và thời gian bảo quản và thời gian bảo quản
Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ 3 (phần 2.3.1.3), kết quả xác định tổng lượng vi sinh vật hiếu khí (TPC) trên mẫu Artemia bảo quản theo thời gian và nhiệt độ được thể hiện ở các hình 3.1; 3.2 và bảng 1, 2, 3 phần phụ lục A.
Tổng vi sinh vật hiếu khí (LogX/g) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 0 3 6 9 12 15 18 21 24 M01
Thời gian (giờ)
Hình 3.1. Sự biến đổi của tổng số vi sinh vật hiếu khí theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường Tổng vi sinh vật hiếu khí (LogX/g) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Thời gian (ngày) M02
M03
Hình 3.2. Sự biến đổi của tổng số vi sinh vật hiếu khí theo thời gian và nhiệt độ bảo quản
Giải thích: M01: Mẫu bảo quản ở nhiệt độ thường
M02: Mẫu bảo quản ở nhiệt độ 2 ± 2°C M03: Mẫu bảo quản ở nhiệt độ 12 ± 2°C • Thảo luận:
Từ hình 3.1 và 3.2 cho ta thấy tổng vi sinh vật hiếu khí có xu hướng tăng theo nhiệt độ và thời gian bảo quản. Theo thực nghiệm tổng vi sinh vật hiếu khí trung bình trên mẫu Artemia sinh khối ban đầu là 20 cfu/g. Ở nhiệt độ thường, là điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, các phản ứng, các quá trình phân giải phân hủy diễn ra rất mạnh mẽ trên nguyên liệu. Bởi thế, số lượng vi sinh vật bảo quản ở nhiệt độ này tăng nhanh và thời gian được tính bằng giờ. Cụ thể nhiệt độ thường, sau khoảng 3 giờ số lượng vi sinh vật tăng mạnh từ 10 cfu/g lên đến 3.8 ×102 cfu/g. Số lượng TPC liên tục tăng mạnh theo thời gian, đến 9 giờ số lượng lúc này là 1.4x105 cfu/g và 12 giờ là 3.2x105 cfu/g và sau 24 giờ số lượng đã tăng lên 3.0x109.
Ở nhiệt độ bảo quản 2 ± 2ºC, 8 ngày đầu số lượng vi sinh vật hiếu khí TPC thay đổi rất chậm, chỉ đạt 1.6×103 cfu/g. Qua ngày thứ 9 thì có dấu hiệu tăng mạnh hơn đến ngày thứ 14 đạt 9.0×105 cfu/g, sau 18 ngày tăng lên đến 1.6×108 cfu/g. Nguyên nhân là ban đầu ở nhiệt độ thấp sẽ ức chế hoạt động của vi sinh vật, nhưng sau đó có hiện tượng thích nghi với môi trường sẽ phát triển theo hàm mũ làm tăng số lượng vi sinh vật hiếu khí trên mẫu. Ngoài ra, sau khi động vật thủy sản chết ở giai đoạn đầu của quá trình phân giải, glycogen bị phân giải sinh ra acid lactic làm pH của cơ thịt thay đổi. Sự acid hóa của môi trường có tác dụng hạn chế phần nào hệ vi sinh vật gây thối rữa [5].
Trong điều kiện lạnh sẽ gây ức chế hoạt động của vi sinh vật, theo quy luật cứ hạ 10ºC thì hoạt động giảm 1/2÷1/3 so với ban đầu. Do đó trên đồ thị 3.4, ở nhiệt độ 12 ± 2ºC (M03) so với nhiệt độ 2±2ºC (M02) thì số lượng vi sinh vật hiếu khí tăng mạnh hơn rất nhiều và đồ thị cũng dốc hơn. Cũng nhìn trên đồ thị ta thấy tốc độ phát triển của vi sinh vật hiếu khí ở 2 mẫu này trong 3 ngày đầu tương tự nhau, bởi lẽ ở nhiệt độ 12 ± 2ºC vi sinh vật ở thời gian đầu cũng bị ức chế hoạt động do
tăng từ 20 cfu/g lên 3.0×103 cfu/g. Nhưng qua ngày thứ 4, số lượng TPC tăng mạnh đến ngày thứ 5 là 3.2×105 cfu/g và tiếp tục tăng đến ngày thứ 10 đạt 1.56×108 cfu/g.
Trong quá trình bảo quản, nhiệt độ thấp sẽ ức chế hoạt động enzyme, ảnh hưởng đến khả năng vận chuyển các chất hòa tan qua màng tế bào của vi sinh vật, thay đổi khả năng trao đổi chất của chúng [5], [8], [10], [22], [23].
Theo số liệu của [4], [10], [21] thì thường phát hiện thấy vi sinh gây bệnh trong những trường hợp có số lượng TPC cao 106–107 tế bào/g. Theo tiêu chuẩn vệ sinh của Bộ Y tế: 867/1998/QĐ-BYT và 46/2007/QĐ-BYT, giới hạn cho phép TPC có mặt trong thủy sản tươi sống là 106 cfu/g. Theo tiêu chuẩn Việt Nam 5289:2006 cho phép TPC sản phẩm mực tôm đông lạnh là 106 cfu/g. Theo [10], [21], [23], 28 TCN 117: 1998 cho sản phẩm basa fillet đông lạnh, 28 TCN 118: 1998 cho sản phẩm thịt nghêu luộc, 28 TCN 119: 1998 cho sản phẩm surimi cá biển thì giới hạn cho phép TPC cũng là 106 cfu/g.
• Nhận xét:
Nhiệt độ bảo quản càng cao, thời gian bảo quản càng dài thì số lượng của vi sinh vật hiếu khí lớn và ngược lại. Ở nhiệt độ 2 ± 2ºC, sự biến đổi tổng vi sinh vật hiếu khí là chậm nhất.
Tổng vi sinh vật hiếu khí phản ánh độ sạch của thực phẩm, do vậy nếu tổng lượng vi sinh vật hiếu khí trên nguyên liệu vượt quá giới hạn thì nguyên liệu đó sẽ không còn được chấp nhận. Vậy, thời gian bảo quản nguyên liệu Artemia theo nhiệt độ bảo quản còn trong giới hạn an toàn được chấp nhận làm nguyên liệu được thể hiện ở bảng 3.4.
Bảng 3.4. Thời hạn bảo quản Artemia nguyên liệu theo nhiệt độ và chỉ tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí
Nhiệt độ bảo quản Thời gian bảo quản TPC Giới hạn
Nhiệt độ thường ≤ 12 giờ 3.2x105 106 cfu/g
2 ± 2ºC ≤ 14 ngày 9.0x105 106 cfu/g