Chƣơng 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.5. Các nghiên cứu liên quan
1.5.1. Nghiên cứu thành phần trong thức ăn chay thuần túy
Hoàng Thị Thu Hương và cộng sự (2005) khi nghiên cứu khẩu phần ăn chay thuần túy chủ yếu trên đối tượng ăn chay trường tại Huế ghi nhận như sau [4].
- Lượng protein và năng lượng do protein trong khẩu phần ăn của nữ tu sĩ ăn chay 36,5 ± 19,2 g thấp hơn của nữ giới có chế độ ăn bình thường (p < 0,01)
nhưng của nam tu sĩ là 52,1 ± 41,3g lại khơng khác biệt với nam giới có khơng ăn chay (p > 0,05).
- Lượng lipid và năng lượng do lipid trong khẩu phần ăn của nữ tu sĩ ăn chay 22,3 ± 8,6 g thấp hơn của nữ giới không ăn chay (p < 0,05) và của nam tu sĩ ăn chay
46,0 ± 5,0 g lại cao hơn so với nam giới có chế độ ăn bình thường (p < 0,01). Năng lượng do G, L, P trong khẩu phần ăn của nam tu sĩ đạt 2224,0 ± 263,0 kcal/24 giờ và tỷ lệ % năng lượng do G, L, P trong khẩu phần ăn là 69,75%, 20,02% và 10,23% và năng lượng do G, L, P trong khẩu phần ăn của nữ tu sĩ là 1772,0 ± 333,0 kcal/ kcal và tỷ lệ % năng lượng do G, L, P trong khẩu phần ăn của nữ tu sĩ ăn chay là 80,14 %, 12,70 % và 8,16%.
Như vậy có một sự bất cân đối thành phần và năng lượng trong khẩu phần ăn của người ăn chay nhất là nữ giới thấp hơn theo khuyến cáo Viện dinh dưỡng Việt Nam và nghiên cứu của Caranza Madrigal kèm tỷ lệ thành phần glucid cao hơn.
Nguyễn Trung Huy và Nguyễn Hải Thủy (2005) qua điều tra năng lượng tiêu thụ dựa trên khẩu phần ăn của tu sĩ có chế độ ăn chay trường cũng tại Huế [6] ghi nhận
thành phần các chất dinh dưỡng và năng lượng đưa vào của nữ thuần chay đều thấp hơn nam tu sĩ. Tỷ lệ phần trăm của các thành phần dinh dưỡng (Protid - Lipid - Glucid) trong khẩu phần ăn thuần chay lần lượt là 12.4 % - 16.6% - 71%. Điều này cho thấy lượng carbohydrate trong thành phần thức ăn thuần chay qua các khảo sát chiếm 71% tổng năng lượng, đều vượt quá khuyến cáo (theo Viện dinh dưỡng từ 60 - 65%).
Aleksandra Tomova và cộng sự (2019) ghi nhận sự khác biệt về thành phần vi sinh vật đường ruột giữa các cá nhân theo chế độ thuần chay hoặc chế độ ăn chay và những người ăn kiêng theo chế độ ăn tạp cũng đã được ghi nhân chế độ ăn uống nguồn gốc thực vật dường như có lợi cho sức khỏe con người bằng cách thúc đẩy sự phát triển của hệ thống vi sinh đa dạng và ổn định hơn [100].
Ngồi ra, người thuần chay và ăn chay có số lượng cao hơn đáng kể của một số đơn vị phân loại hoạt động liên quan đến Bacteroidetes so với nhóm ăn tạp. Chất xơ (nghĩa là carbohydrate khơng được tiêu hóa, được tìm thấy trong thực vật) nhất là làm gia tăng các vi khuẩn sinh axit lactic, như Ruminococcus, E. trực tràng, và Roseburia, và giảm các loài Clostridium và Enterococcus.
Polyphenol, cũng có nhiều trong thực phẩm thực vật, gia tăng loại Bifidobacterium và Lactobacillus, nhằm cung cấp tác dụng chống mầm bệnh và chống viêm và bảo vệ tim mạch. Sử dụng nhiều chất xơ thúc đẩy sự phát triển của các chủng loại lên men chất xơ thành các chất chuyển hóa dưới dạng axit béo chuỗi ngắn (SCFA), bao gồm acetate, propionate và butyrate. Các tác động đến sức khỏe của các axit béo chuỗi ngắn bao gồm cải thiện khả năng miễn dịch chống lại mầm bệnh, tính tồn vẹn hàng rào máu não, cung cấp cơ chất năng lượng và điều hịa chức năng quan trọng của ruột. Tóm lại, các thông tin y học ghi nhận chế độ ăn chay/ thuần chay có hiệu quả trong việc thúc đẩy một hệ sinh thái đa dạng của các vi sinh vật có lợi nhằm hỗ trợ cả vi sinh vật (microbiome) ruột của người và sức khỏe tổng thể. Đánh giá này sẽ tập trung vào ảnh hưởng của chế độ ăn uống và các chất dinh dưỡng khác nhau, đặc biệt là chế độ ăn uống nguồn gốc từ thực vật tác động lên thành phần vi sinh vật ruột và sản xuất các chất chuyển hóa vi sinh vật tác động đến sức khỏe của vật chủ