3. VAI TRÒ CỦA VĂN HÓ A ẨM THỰC TRONG HOAT ĐÔNG DU LICH
3.1.Xu hướng hội nhập ẩm thực Á-Âu
Cùng với khuynh hướng hội nhập chung vào các trào lưu trên thế giới mà đặc biệt là trong lĩnh vực văn hoá như: âm nhạc, hội hoạ, kiến trúc, điện ảnh, sân khấu... văn hoá ẩm thực cũng hồ nhập vào q trình chung đó. Bởi để duy trì sự sống thì ăn uống ln là việc quan trọng số một.
Ngày nay, trước sự phát triển mạnh mẽ về kinh tế, khoa học công nghệ... cuộc sống ngày càng bị cuốn hút vào công việc và nếp sống công nghiệp được hình thành, con người ln khẩn trương,vội vã, tiết kiệmthời gian... và nhu cầuăn nhanh, kịpthờicũngđược hình thành.
Mặt khác, du lịch đang trở thành một nhu cầu không thể thiếu trong cuộc sống của con người ở mọi châu lục và càng ngày càng phát triển góp phần đẩy mạnh giao lưu văn hố nói chung, trong đó có cả giao lưu về nếp sống, thói quen... và văn hố ẩm thực.
Hội nhập văn hoá ẩm thực Á - Âu đang trở thành một khuynh hướng trong quá trình phát triển hội nhập kinh tế văn hoá trên thế giới. Biểu hiện đó là một số tập quán và khẩuvị ăn uốngcủa châu Âu dần phổ biến ở châu Á và ngược lại một số tập quán và khẩu vị ăn uống của người châu Á cũng được người châu Âu biết đến.
VD: các món ăn truyền thống trong các dịp lễ hội của người châu Âu như gà quay, bánh ngọt, sôcôla, rượu vang... trong các lễ Noel, năm mới của châu Âu cũng đang dần phổ biến ở nhiều nước châu Á. Ngược lại, một số món ăn của người châu Á như kim chi Hàn Quốc, Shushi Nhật Bản cũng được nhiều thực khách châu Âu
26 yêu thích.
Hiện nay đã hình thành mộtsố khuynh hướng mang tính quốctế trong văn hố ẩm thực.
- Khuynh hướng quốc tế hoá về tập quán và khẩu vị ăn uống: từ kiểu ăn, món ăn, nguyên liệu...như lượngngườisửdụng dao, dĩađểăntăng lên, khẩuvị và món ăn có sự giao lưu mạnh mẽ,nhiều loại thực phẩm, món ăn khơng cịn là đặc sản độc đáo của riêng quốc gia hay một châu lục nào. VD: người châu Á biết ăn bơ, phomát, bò bittết, hamberger... , người châu Âu cũng ăn tương, mắm, phở, bánh bao, bún...
- Văn hoá ẩm thực truyền thống riêng của mỗi dân tộc ngày càng bị phai nhạt đi, nhiều nơi, nhiều quốc gia chỉ còn tồn tại trong các lễ hội truyền thống dân tộc hoặc trong các dịp chiêu đãi đặc biệt.
- Sự giao lưu hoà nhậpvề kỹ thuật chếbiến, nguyên liệu, gia vị ngày càng tăng, xu hướng Âu hoá ngày càng thịnh hành.
- Bữa ăn công nghiệp ngày càng phổ biến với những xuất cơm hộp, xuất ăn nhanh, thức ăn đóng gói, đồ uống đóng chai... Bữa ăn hàng ngày của ngày làm việc diễn ra rất nhanh và đơn giản, đơi khi cịn vừa ăn vừa làm việc
3.2. Vai trị của văn hố ẩm thực từ các góc độ khác nhau:
- Đáp ứng nhu cầu ăn uống của khách đi du lịch (góp phần hồn thiện các dịch vụ bổ sung)
- Góp phần làm tăng thêm doanh thu cho ngành du lịch
- Giới thiệu và quảng bá cho khách du lịch về các sản phẩm văn hoá đặc sắc của dân tộc.
Yêu cầu vềđánh giá kết quả học tập:
-Nôi dung đá nh giá :
+ Khái niệm văn hoá ẩm thực + Ẩm thực từ các góc độ
+ Các nền ẩm thưc lớn trên thế giớ i;
+ Các yếu tố ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực;
+ Vai trị của văn hóa ẩm thực trong hoaṭđộng du lịch.
- Cách thức và phương pháp đánh giá: trả lời trắc nghiệm
27 - Khái niệm văn hoá ẩm thực
- Ẩm thực từcác góc độ
- Các yếu tố ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực
- Vai trị của văn hóa ẩm thực trong hoaṭ động du lịch.
CÂU HỎI ÔN TẬP
1. Nêu và phân tích khái niệm văn hố ẩm thực?
2. Trình bày văn hố ẩm thực từ các góc độ khác nhau để từ đó rút ra cách hiểu về văn hố ẩm thực?
3. Trình bày những đặc điểm chính trong văn hố ẩm thực Âu -Mỹ? 4. Trình bày những đặc điểm chính trong văn hố ẩm thực châu Á?
5.Nêu và phân tích các yếutốảnhhưởngđếnvăn hố ẩmthựccủamỗiquốc gia? 6. Hãy nêu và phân tích các xu hướng phát triển ẩm thực trên thế giới hiện nay?
CHƯƠNG 2
VĂN HOÁ ẨM THỰC VIỆT NAM Giới thiệu:
Du lịch Việt Nam không chı̉ hấp dẫn khách du lịch bởi những danh lam thắng cảnh nổi tiếng mà còn thu hút khách du lịch bởi những món ăn ngon, đơc đáo mang bản sắc riêng của nền văn hóa Viêt.
Chương học này nhằm cung cấp cho người học kiến thức cơ bản về những nét đặc trưng trong văn hóa ẩm thực Việt Nam truyền thống, giới thiệu những nét độc đáo trong văn hóa ẩm thực của một số dân tơc thiểu số vàvăn hóa ẩm thực vùng miền. Qua đóngười học nhận thức đúng đắn về sự phong phú của ẩm thực Việt Nam và có ý thức khai thác các giá trị của ẩm thực vào hoạt động kinh doanh du lịch nhằm quảng bá hı̀nh ảnh đất nước tới khách du lịch.
Mục tiêu:
- Phân tích được đặc điểm điều kiện tự nhiên và xã hội của Việt Nam, văn hóa ẩm thực truyền thống và văn hố ẩm thực đương đại của Việt Nam.
- Phát hiện những nét văn hóa ẩm thực taị địa phương cần giới thiệu với khách du lịch.
- Tự hào về truyền thống văn hóa ẩm thực của Việt Nam.
Nơị dung chı́nh:
1. KHÁI QUÁT VỀVIỆT NAM
1.1. Điềukiệntự nhiên
1.1.1. Vị trí địa lý
Vị trí địa lý Việt Nam nằm trong khu vực Đông Nam châu Á thuộc vùng nhiệt đới gió mùa khí hậu nóng ẩm mưa nhiều có mùa nóng, mùa lạnh (ở miền Bắc) và mùa khơ mùa mưa (ở miền Nam). Việt Nam có một chiều dài đường biên giới rất lớn, tiếp giáp với nhiều nước, cả trên đất liền lẫn trên biển. Đất nước Việt Nam bao gồm một phần lãnh thổ trên đất liền và một phần là vùng biển và thềm lục địa với diện tích 329.600 km2 dân số trên 80 triệu người, phân bố ở 3 miền: Bắc, Trung, Nam. Tất cả các yếu tố này tạo điều kiện rất cơ bản cho khẩu vị của nước ta phong phú, đa dạng, nguyên liệu thực phẩm nhiều, phong phú từ các loại thuỷ hải sản đến các loại động thực vật trên cạn nhiều nguồn gốc châu Á – châu Âu khác nhau. Mặt khác do yếu
tố địa lý và lịch sử cũng làm cho khẩu vị ăn ba miền khác nhau.
1.1.2. Địa hình
Đồi núi chiếm 2/3 diện tích, đồngbằngđa phầnbị ngậpnước, có nhiều sơng ngịi kênh rạchvà bờ biển dài do đó thuận lợi phát triển nơng nghiệp trồng trọt, chăn nuôi quy mô nhỏ và nuôi, đánh bắt thuỷ hải sản.
1.1.3. Khí hậu
Việt Nam là một nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa ẩm. Khí hậu có mùa nóng, mùa lạnh ởmiềnBắc; mùa khơ, mùa mưa ởmiền Nam.
Vị trí địa lý và khí hậu như vậy đã tạo điều kiện cho khẩu vị của Việt Nam phong phú, đa dạng: vừa mang đặc điểm của vùng khí hậu nóng, lại vừa mang đặc điểm của vùng khí hậu lạnh; nguyên liệu thực phẩm phong phú, nhiều chủng loại.
1.2. Điềukiện xã hội
1.2.1. Lịchsửvăn hố
Việt Nam có lịch sử văn hoá hùng mạnh hơn 4000 dựng nước và giữ nước, lại liên tục bị giặc ngoại xâm xâm lược, trong đó sự thống trị của các triều đình phong kiến Trung Quốc nhiều nhất và kéo dài nhất.
Yếu tố lịch sử văn hoá này đã chi phối đến văn hoá ăn uống của Việt Nam rất nhiều. Văn hoá ẩm thực Việt Nam chịu ảnh hưởng nhiều của văn hoá ẩm thực Trung Quốc, văn hoá ẩm thực Pháp và miền Nam chịu ảnh hưởng của văn hoá ăn uống và lối sống Mỹ.
1.2.2. Kinh tế
Nước ta nằm ở vị trí thuận lợi giao thông đường biển, đường sông, đường không… là cơ sở phát triển giao lưu buôn bán chuyên chở hàng hoá đến các nước trên thế giới. Trước đây, nước ta vốn xuất phát từ nền nông nghiệp trồng trọt lạc hậu, bị thiên nhiên chi phối, năng suất thấp nên nền kinh tế nghèo nàn, lạc hậu. Nhu cầu ăn uống chỉ là ‘ăn no’ để tồn tại.
Nền kinh tế nước ta dần thốt khỏi sự lệ thuộc và trì trệ, từ năm 1990 xố bỏ cơ chế tập trung quan liêu bao cấp, thực hiện chính sách cải cách mở cửa nền kinh tế nên đến nay đã có những bước phát triển quan trọng và khai thác được lợi thế vị trí giao thơng thuận lợi. Nếp sống cơng nghiệp được hình thành, thu nhập dân cư ngày càng ổn định và ngày càng được nâng cao, người dân khơng chỉ cần địi hỏi ăn no, mặc ấm mà đã phát triển lên ăn ngon, mặc đẹp, nhu cầu giải trí và đi du lịch tăng cao...
Mặt khác, lượng người nước ngoài từ nhiều quốc gia khác đến Việt Nam đầu tư, làm việc hoặc du lịch ngày càng nhiều. Họ giới thiệu những món ăn và tập quán của họ. Như vậy, sự giao lưu kinh tế, văn hố góp phần tích cực giúp ẩm thực nước nhà có bước phát triển phong phú.
1.2.3. Tơn giáo, tín ngưỡng
đạo Hồ Hảo, đạo Cao Đài...) Trừ những người ít chịu ảnh hưởng của tơn giáo đến ăn uống, những người theo các đạo khác chịu ảnh hưởng nhiều hơn đến khẩu vị và tập quán ăn uống.
Tín ngưỡng: người Việt đa phần theo tín ngưỡng vật linh; các tín ngưỡng đó hầu như chỉ ảnh hưởng đến việc kiêng kỵ, chi phối việc thờ cúng… không ảnh hưởng rõ rệt đến ẩm thực.
2. VĂN HỐ ẨMTHỰCVIỆT NAM
2.1. Văn hố ẩmthực truyềnthống
2.1.1 Mộtsố nét văn hoá ẩmthựctruyềnthống tiêu biểu
* Đặc điểm chung lớn nhất của ẩm thực Việt Nam mang dấu ấn của nền văn minh nông nghiệptrồng lúa nước vùng nhiệtđới.
- Cơ cấu bữa ăn/ món ăn:
+ Cơ cấu các bữa ăn: 3bữa/ngày: sáng-trưa-tối. Hiện nay, một bộ phận nhỏ dân cư có thu nhập cao hoặc đang làm việc với người nước ngoài cơ cấu bữa ăn của họ có thay đổi, họ ăn thêm các bữa ăn phụ ngoài ba bữa chính thành 4-5 bữa/ngày.
+ Cơ cấu món ăn trong bữa ăn:
Dấu ấn nơng nghiệp trong cơ cấu bữa ăn của người Việt. Đó là một cơ cấu thiên vềthựcvật:CƠM - RAU - CÁ - THỊT.
\ Cơm: trong thực vật thì lúa gạo là đầu bảng. Việt Nam nằm trong vùng Đông Nam Á nắng ẩm mưa nhiều nên cây lúa rất phát triển. Có nhiều thứ gạo, nhưng thơng thường gạo được chia làm hai loại chính: gạo nếp và gạo tẻ. Gạo tẻ: được nấu làm thực phẩm thơng thường, đó là cơm của người Việt. Gạo này còn được xay nhỏ để làm bún, bánh tẻ như bánh lá, bánh đúc, bánh tráng. Gạo nếp: có nhiều loại như nếp cái hoa vàng, nếp hương, nếp cẩm… dùng đồ xôi, làm oản… là các đồ cúng trong các lễ tế. Được xay thành bột để làm nhiều thứ bánh như trơi, chay, dày, tét…
Ngồi ra ở một số vùng nơng thơn nghèo cịn dùng ngơ, khoai, sắn trộn vào cơm.
Rau quả: trong bữa cơm của người Việt, sau lúa gạo thì đến rau quả. Nằm trong khu vực của một trong những trung tâm trồng trọt, Việt Nam có một danh mục rau quả mùa nào thức ấy, rất phong phú. Đối với người Việt Nam “đói ăn rau, đau uống thuốc”, “ăn cơm không rau như đánh nhau khơng người gỡ”. Ngồi ra có một số loại như đỗ, đậu, các giống cải, xà lách, bầu, bí, mướp, dưa chuột… Nước ta có rất nhiều thứ quả: chuối có chuối tiêu, chuối ngự, chuối lá, chuối hột…, cam, qt, bưởi, na, vải, măng cụt, xồi, hồng, dứa, mít…
\ Cá: đứng thứ ba trong cơ cấu ăn và đứng đầu hàng thức ăn động vật của người Việt Nam là các loại thuỷ sản. Cá sơng ngịi, hồ, ao, đầm, ruộng và đặc biệt là nguồn hải sản như tơm, cua, mực, ốc, ngao, sị…
khẳng định là dạng đặc biệt của gia vị vì nó đặc biệt trong cách chế biến và sử dụng. Đây là thứ đồ chấm rất phổ biến, có mắm tơm, mắm tép, mắm ruốc, mắm cá…Nó làm tăng sự hấp dẫn của món ăn, góp phần tạo nên hương vị riêng của món ăn.
\ Thịt: ở vị trí cuối cùng trong cơ cấu bữa ăn Việt Nam là thịt. Phổ biến có thịt gia cầm (gà, vịt, ngan…) và thịt gia súc (trâu, bò, lợn, ngựa, dê…). Người Việt xưa rất ít ăn thịt, gà vịt hay lợn chỉ giết vào những ngày lễ tết. Trâu bò chỉ mổ trong các dịp long trọng vì chúng là những con vật phụ trợ quan trọng trong canh tác đất đai.
\ Đồ uống: truyền thống rượu gạo, nước chè, nước vối. Đó đều là các sản vật cổ truyền củanghềtrồngtrọt Đông Nam Á.
-Dụng cụ trong ăn uống
+ Dụng cụ dùng để chế biến truyền thống là các dụng cụ chế tạo bằng đồng, đất nung, gỗ đẽo: nồi, chảo, xanh đồng; nồi, chõ đất nung; chõ hấp bằng gỗ đẽo... Dao làm bằng sắt: dao bầu, dao rựa, dao phay, dao bài, dao phở... Ngày nay sử dụngnhiềudụngcụbằng thép không rỉ.
+ Dụng cụ dùng trong bữa ăn:
Mâm hình trịn làm bằngđồng, nhơm, inox
Bát hình trịn có nhiều kích cỡ khác nhau dùng để đựng thức ăn (ăn chung) có nước: bát tơ, bát thắt đáy... và bát cho cá nhân để đựng cơm (bát ăn cơm)
Đũa - một cặp thanh có chiều dài bằng nhau, khoảng 15-20cm, là dụng cụ ăn uốngcổ truyềnơt khu vực Đông Á (Trung Quốc, Nhật Bản, Triều Tiên, Thái Lan, Việt Nam) hay còn goi là các nước dùng đũa. Đũa thường làm bằng gỗ, tre, kim loại, xương, ngà voi và ngày nay bằng cả chất dẻo. Ngồi ra đơi đũa làm bằng bạc, cây kim giao còn được dùng cho vua quan để phát hiện chất độc trong thứcăn;nếu có chất độc, đũa sẽ có màu xỉn hay đen đi.
- Nguyên liệu chế biến trong ăn uống
+ Gạo là lương thực chính dùng ở dạng nguyên hạt để nấu cơm. Cơm chiếm vị trí vơ cùng quan trọng trong bữa ăn của người Việt Nam nên bữa ăn gọi là bữa cơm. Cơm chỉ nấu với nước theo tỉ lệ xấp xỉ 1/1. Các lươngthực phụ khác (gọi là màu) như sắn, ngô, khoai dùng ở dạng nguyên hạt, nguyên củ để luộc, hấp, bung: khoai luộc, ngô bung, ngô luôc, sắn hấp... Dùng ởdạngbộtcũngđượcsửdụng: bột gạo, bột ngô, sắn...nhưngchỉ dùng đểchếbiến cho bữa ănphụ(phở, bún)... hoặcăn tráng miệng, ăn nhẹ hoặc dùng vào các dịp quan trọng: bánh gai, bánh phu thê, bánh ít, bánh dày, bánh tai lợn, bánh hỏi... Tuy thế xu hướng dùng bột mỳ làm một số loại bánh cũng đang được sử dụng phổ biến và có xu hướng tăng lên: bánh bao, bánh mì, các loại bánh ngọt kiểu Âu...
+ Thực phẩm: người Việt Nam sử dụng tất cả các thực phẩm có gốc trong nước như: thịt, cá, trứng, các loại rau củ quả; ngồi ra cịn dùng các thực phẩm có nguồn gốc từ nước ngồi: bắp cải, xúplơ, su hào, gà tây... ít sử dụng sữa và các các
sản phẩm chế biến sữa. Những người có tín ngưỡng tơn giáo thì họ tn thủ theo những quy định riêng của tôn giáo.
+ Gia vị: Do vị trí địa lý thuận lợi giao thơng bn bán phát triển nên từ rất sớm dân ta đã biết du nhập và sử dụng nhiều loại gia vị có nguồn gốc từ nhiều quốc gia khác nhau: ớt, hạt tiêu, hành tỏi, cần tây... ; các gia vị đã qua chế biến như xì dầu, magi, tương... ; gia vị qua pha trộn, phối hợp như cari, húng lìu... ; gia vị ở nguyên dạng như hồi, quế, đinh hương, thảo quả, hành, gừng, nghệ, sả...
Người Việt Nam sử dụng chủ yếu gia vị thực vật ở dạng tươi, khô; gia vị