2.1. Văn hoá ẩmthực truyềnthống
2.1.1 Mộtsố nét văn hoá ẩmthựctruyềnthống tiêu biểu
* Đặc điểm chung lớn nhất của ẩm thực Việt Nam mang dấu ấn của nền văn minh nông nghiệptrồng lúa nước vùng nhiệtđới.
- Cơ cấu bữa ăn/ món ăn:
+ Cơ cấu các bữa ăn: 3bữa/ngày: sáng-trưa-tối. Hiện nay, một bộ phận nhỏ dân cư có thu nhập cao hoặc đang làm việc với người nước ngoài cơ cấu bữa ăn của họ có thay đổi, họ ăn thêm các bữa ăn phụ ngồi ba bữa chính thành 4-5 bữa/ngày.
+ Cơ cấu món ăn trong bữa ăn:
Dấu ấn nông nghiệp trong cơ cấu bữa ăn của người Việt. Đó là một cơ cấu thiên vềthựcvật:CƠM - RAU - CÁ - THỊT.
\ Cơm: trong thực vật thì lúa gạo là đầu bảng. Việt Nam nằm trong vùng Đông Nam Á nắng ẩm mưa nhiều nên cây lúa rất phát triển. Có nhiều thứ gạo, nhưng thông thường gạo được chia làm hai loại chính: gạo nếp và gạo tẻ. Gạo tẻ: được nấu làm thực phẩm thơng thường, đó là cơm của người Việt. Gạo này còn được xay nhỏ để làm bún, bánh tẻ như bánh lá, bánh đúc, bánh tráng. Gạo nếp: có nhiều loại như nếp cái hoa vàng, nếp hương, nếp cẩm… dùng đồ xôi, làm oản… là các đồ cúng trong các lễ tế. Được xay thành bột để làm nhiều thứ bánh như trơi, chay, dày, tét…
Ngồi ra ở một số vùng nơng thơn nghèo cịn dùng ngơ, khoai, sắn trộn vào cơm.
Rau quả: trong bữa cơm của người Việt, sau lúa gạo thì đến rau quả. Nằm trong khu vực của một trong những trung tâm trồng trọt, Việt Nam có một danh mục rau quả mùa nào thức ấy, rất phong phú. Đối với người Việt Nam “đói ăn rau, đau uống thuốc”, “ăn cơm khơng rau như đánh nhau khơng người gỡ”. Ngồi ra có một số loại như đỗ, đậu, các giống cải, xà lách, bầu, bí, mướp, dưa chuột… Nước ta có rất nhiều thứ quả: chuối có chuối tiêu, chuối ngự, chuối lá, chuối hột…, cam, quýt, bưởi, na, vải, măng cụt, xồi, hồng, dứa, mít…
\ Cá: đứng thứ ba trong cơ cấu ăn và đứng đầu hàng thức ăn động vật của người Việt Nam là các loại thuỷ sản. Cá sơng ngịi, hồ, ao, đầm, ruộng và đặc biệt là nguồn hải sản như tôm, cua, mực, ốc, ngao, sò…
khẳng định là dạng đặc biệt của gia vị vì nó đặc biệt trong cách chế biến và sử dụng. Đây là thứ đồ chấm rất phổ biến, có mắm tơm, mắm tép, mắm ruốc, mắm cá…Nó làm tăng sự hấp dẫn của món ăn, góp phần tạo nên hương vị riêng của món ăn.
\ Thịt: ở vị trí cuối cùng trong cơ cấu bữa ăn Việt Nam là thịt. Phổ biến có thịt gia cầm (gà, vịt, ngan…) và thịt gia súc (trâu, bò, lợn, ngựa, dê…). Người Việt xưa rất ít ăn thịt, gà vịt hay lợn chỉ giết vào những ngày lễ tết. Trâu bò chỉ mổ trong các dịp long trọng vì chúng là những con vật phụ trợ quan trọng trong canh tác đất đai.
\ Đồ uống: truyền thống rượu gạo, nước chè, nước vối. Đó đều là các sản vật cổ truyền củanghềtrồngtrọt Đông Nam Á.
-Dụng cụ trong ăn uống
+ Dụng cụ dùng để chế biến truyền thống là các dụng cụ chế tạo bằng đồng, đất nung, gỗ đẽo: nồi, chảo, xanh đồng; nồi, chõ đất nung; chõ hấp bằng gỗ đẽo... Dao làm bằng sắt: dao bầu, dao rựa, dao phay, dao bài, dao phở... Ngày nay sử dụngnhiềudụngcụbằng thép không rỉ.
+ Dụng cụ dùng trong bữa ăn:
Mâm hình trịn làm bằngđồng, nhơm, inox
Bát hình trịn có nhiều kích cỡ khác nhau dùng để đựng thức ăn (ăn chung) có nước: bát tô, bát thắt đáy... và bát cho cá nhân để đựng cơm (bát ăn cơm)
Đũa - một cặp thanh có chiều dài bằng nhau, khoảng 15-20cm, là dụng cụ ăn uốngcổ truyềnơt khu vực Đông Á (Trung Quốc, Nhật Bản, Triều Tiên, Thái Lan, Việt Nam) hay còn goi là các nước dùng đũa. Đũa thường làm bằng gỗ, tre, kim loại, xương, ngà voi và ngày nay bằng cả chất dẻo. Ngồi ra đơi đũa làm bằng bạc, cây kim giao còn được dùng cho vua quan để phát hiện chất độc trong thứcăn;nếu có chất độc, đũa sẽ có màu xỉn hay đen đi.
- Nguyên liệu chế biến trong ăn uống
+ Gạo là lương thực chính dùng ở dạng nguyên hạt để nấu cơm. Cơm chiếm vị trí vơ cùng quan trọng trong bữa ăn của người Việt Nam nên bữa ăn gọi là bữa cơm. Cơm chỉ nấu với nước theo tỉ lệ xấp xỉ 1/1. Các lươngthực phụ khác (gọi là màu) như sắn, ngô, khoai dùng ở dạng nguyên hạt, nguyên củ để luộc, hấp, bung: khoai luộc, ngô bung, ngô luôc, sắn hấp... Dùng ởdạngbộtcũngđượcsửdụng: bột gạo, bột ngô, sắn...nhưngchỉ dùng đểchếbiến cho bữa ănphụ(phở, bún)... hoặcăn tráng miệng, ăn nhẹ hoặc dùng vào các dịp quan trọng: bánh gai, bánh phu thê, bánh ít, bánh dày, bánh tai lợn, bánh hỏi... Tuy thế xu hướng dùng bột mỳ làm một số loại bánh cũng đang được sử dụng phổ biến và có xu hướng tăng lên: bánh bao, bánh mì, các loại bánh ngọt kiểu Âu...
+ Thực phẩm: người Việt Nam sử dụng tất cả các thực phẩm có gốc trong nước như: thịt, cá, trứng, các loại rau củ quả; ngồi ra cịn dùng các thực phẩm có nguồn gốc từ nước ngoài: bắp cải, xúplơ, su hào, gà tây... ít sử dụng sữa và các các
sản phẩm chế biến sữa. Những người có tín ngưỡng tơn giáo thì họ tuân thủ theo những quy định riêng của tôn giáo.
+ Gia vị: Do vị trí địa lý thuận lợi giao thơng bn bán phát triển nên từ rất sớm dân ta đã biết du nhập và sử dụng nhiều loại gia vị có nguồn gốc từ nhiều quốc gia khác nhau: ớt, hạt tiêu, hành tỏi, cần tây... ; các gia vị đã qua chế biến như xì dầu, magi, tương... ; gia vị qua pha trộn, phối hợp như cari, húng lìu... ; gia vị ở nguyên dạng như hồi, quế, đinh hương, thảo quả, hành, gừng, nghệ, sả...
Người Việt Nam sử dụng chủ yếu gia vị thực vật ở dạng tươi, khô; gia vị động vật ở dạng lên men - mắm – là gia vị độc đáo và sử dụng rộng rãi ở nước ta. Mắm có nhiều loại: mắm cá, mắm tép, mắm tôm, mắm cáy, mắm nêm... dùng để tẩm ướp hoặc ăn kèm ở dạng nguyên chất hoặc cho thêm một số gia khác tạo thành những loại nước chấm đặc biệt.
- Phương pháp chế biến
3 phương thức chế biến:
+ Chế biến qua lửa: là kiểu dùng nhiệt năng làm chín thức ăn và được người dân Việt Nam áp dụng theo 16 cách: nướng, lam, luộc, đồ, nấu, hấp, hầm, xào, sáo, om, rán, rang, kho, rim, nấu canh.
+ Chế biến không qua lửa: đây là cách thức chế biến theo kiểu làm sạch, muối xổi và làm lên men với 5 cách : làm sống, làm gỏi, làm xổi (dầm dấm), làm mắm (mắm tôm, mắm tép), làm chua (muối dưa cà).
+ Sự kết hợp của hai phương thức trên: làm tái, làm tiết canh, nộm, làm tương.
-Cách trình bày bữaăn
+ Cách phục vụ bữa ăn: phục vụ theo mâm, thức ăn được bày trên mâm, mọi người cùng lấy thức ăn chung trên cùng một bát, đĩa và dụng cụ ăn chính vẫn là bát đĩa.
+ Tư thế ăn: vùng nông thôn vẫn ngồi ăn như truyền thống: ngồi khoanh chân quanh mâm trên chiếu, giường, phản, sập... Ở thành thị, các nhà hàng hầu hết dùng bàn ghế ngồi ăn; chỉ một số cơ sở kinh doanh các món ăn đặc sản dân tộc thì vẫn duy trì kiểungồiăntruyềnthống.
- Ứngxử trong ănuống
Nghi lễ trước, trong và sau khi ăn ít thay đổi: người có địa vị thấp hơn phải chờ và mời người có địavị vao hơn, ngườiđịavịthấphơn và chủ nhà vẫntiếp,gắp thức ăn cho người trên hoặc khách để thể hiện sự kính trọng, tơn trọng, q mến chăm sóc... VD: con cái khơng bao giờ được ăn trước ông bà, cha mẹ, trước khi ăn phải mời và ăn xong trước khi đứng lên cũng phải mời và xin phép.
Ngoài ra trong bữa ăn người Việt Nam cũng còn rất nhiều quy định và khuyên răn khác thể hiện gia phong. VD: ăn trông nồi, ngồi trơng hướng...
Bữa tiệc (hay cịn gọi là cỗ) của người Việt Nam thường được tổ chức vào các dịp quan trọngnhưlễ,tết,hiếuhỉ,tiệc chiêu đãi khách... và ngày nay việc phân
biệt giữa tiệc và cỗ tương đối rạch rịi: các bữa ăn có khơng khí vui vẻ được gọi là tiệc cịn các bữa ăn mang tính nghi lễ dân tộc thể hiện tín ngưỡng, tâm linh, truyền thốnggọi là cỗ. Mâm cỗ truyềnthốngđượcdọn trên mâm, các món ăn được bày hết sức cẩn thận theo những nguyên tắc nhất định, mâm cỗ Việt Nam có loại 1 tầng, có loại 2tầng, 3tầng (mâm cao cỗ đầy) thể hiện sự thịnh soạn.
* Văn hố ẩmthựcViệt Nam mang tính cộngđồng và tính tổnghợp
- Tính tổng hợp thể hiện rõ nét trong cách chế biến món ăn. Hầu hết món ăn Việt Nam là sản phẩm của sự pha chế tổng hợp giữa rau này với rau khác, rau với gia vị, rau với quả với cá tơm
-Tính tổng hợp thểhiện qua cách ăn: làm mâm cơmcủa người Việt bao giờ cũng có nhiều món ăn: cơm, canh, rau, thịt với cách thức chế biến đa dạng, phong phú như xào, nấu, luộc, kho… Đồng thời cách ăn của người Việt Nam tác động vào đủ các giác quan: Mắt nhìn ngon, mũi ngửi thơm, tai nghe tiếng kêu của thức ăn, dùng tay bốc xôi, xé thịt gà…
- Tính cộngđồngthể hiện qua bữacơmtruyền thống củangười Việt:ăn theo mâm, thức ăn được lấy chung trên cùng một bát, đĩa.
* ẨmthựcViệt Nam mang tính triết lý sâu sắc
- Thể hiện qua dụng cụ ăn: đôi đũa. Đôi đũa của người Việt Nam thể hiện một cách linh hoạt hàng loạt các chức năng khác nhau: gắp, và, xẻ, dầm, trộn…đơi khi cịn nối dài cánh tay để gắp thức ăn. Thể hiện tính cặp đơi và biểu tượng nói lên sự đồn kết.
- Trong ăn uống người Việt Nam rất coi trọng triết lý âm dương, đó là sự hài hoà âm dương của thức ăn (sử dụng gia vị để điều hồ tính hàn nhiệt của thức ăn), sự quân bình âm dương trong cơ thể con người (ăn thức ăn như vị thuốc để điều chỉnh sự mất cân bằng (-), (+) trong cơ thể), sự quân bình âm dương giữa con ngườivới môi trườngtự nhiên (tập quán ăn uống theo vùng khí hậu và theo mùa).
2.1.2. Mộtsố nét văn hoá ẩmthựccủa các dân tộcthiểusố tiêu biểu
Các dân tộc Việt Nam có nhiều món ăn riêng, mang đậm bản sắc dân tộc và vùng địa lý sinh sống. Rất nhiều món trong số đó ít được biết đến tại các dân tộc khác, như các món thịt sống trộn phèo non của các dân tộc Tây Nguyên, tuy nhiên, nhiều món ăn đã trở thành đặc sản trên đất nước Việt Nam và được nhiều người biết đến, như mắm bị hóc miền Nam, bánh cuốn trứng (Cao Bằng, Lạng Sơn), bánh Coóng Phù (dân tộc Tày), lợnsữa quay móc mật,phở chua, cháo nhộng ong, phởcốnsủi,thắngcố, xôi nếp nương,thịt chua Thanh Sơn Phú Thọ v.v.
* Ẩmthựcngười Thái
-Cơm nếp lam nấu bằng ống tre đặc biệt gọi là pngá ăn với ong non (tơ mẹ) hoặclạc.
-Thực phẩm có món thịt bị sấy, măng chua.
-Đặc biệt có món pho làm từ con bướm trắng hoặc con ễnh ương, nhái bén, con sâu ở trong thân cây.
-Họ ăn cơm xơi như ăn cơm tẻ.
- Món nặm pịa là nước sữa đắng từ ruột non của trâu, bò, dê, người ta hoà tỏi, chanh ớt thành nước chấm.
- Người Thái nâng tầm cá lên ngang hàng với cơm: "Đi ăn cá, về uống rượu, đêm nằm nệm". Có món cá nướng và làm gỏi, làm mắm.
-Uốngrượucần.
* Ẩmthựcngười Tày Nùng
-Đặc trưng nhất là cách chế biến thực phẩm.
+ Ngô là lương thực thường xuyên của người Tày Nùng. Có thể chế biến bằng cách xay ra làm bánh, xay nhỏ nấu cháo, xay vừa nấu cùng cơm. Đặc trưng trong ẩm thực người Tày Nùng nổi tiếng với món cháo ngơ.
+ Tết cốm: chế biến từ nếp non. Có các món: cốm non trộn với đỗ xanh, cốm cá được làm bằng thịt cá chép, cá quả thái nhỏ, chao với hành trộn cốm. Cốm thịt làm bằng thịt vịt băm nhỏ trộn với cốm, lấy lá gói lại và luộc lên với nước sáo.
+ Xơi: xơi nhuộm lá cẩm màu tím dùng trong Tết Thanh minh; xôi cháo đen dùng trong tết trung thu, xôi lá gừng màu xanh lá mạ.
-Đồ uống rượu cần, rượu nếp.
* Ẩmthựccủangười Mơng
- Đặctrưng với món Mèn mén, đó là bột ngô đồ lên. Hàng ngày ănuốngđơn giản gồm các món cơm, canh, món rau xào mỡ, bánh bột ngơ, ăn bột ngơ bằng thìa gỗ.
-Món đặc trưng thứ hai là thắng cố (chảo canh): được nấu từ tất cả bộ lịng của con vật,xương,thịtđổ vào ninh. Chỉnấu món này khi nhà có đámhoặc ở các buổichợ phiên
- Đồ uống rượu ngơ, rượu gạo, nổi tiếng có rượu Sán Lùng và Bản Phố, ngồi ra cịn có rượu táo mèo.
-Thích hút thuốc lào, là bằng điếu cày, tẩu.
* Ẩmthựcngười Dao
-Ăn cơm là chính. Ngồi ra cịn có ngơ, cháo.
-Thứcăn có măngcủmuối,thỉnhthoảng có cá, thịt. Ngồi ra có thịtsấy khơ hoặc ướp chua.
-Khi ăncơm xong kiêng đểđũa ngay trên miệng bát vì đó là dấuhiệu nhà có người chết.
-Đồ uống rượu cất, rượu chua (rượu hoẵng) là thứ rượu không qua chưng cất, có vị chua và cay.
* ẨmthựcngườiMường
- Đặc sản: món cá ướp chua: "được ăn món cá chua thì sáng mắt cả năm". Đây là món
khơng thể thiếu trong ngày Tết cổ truyền của họ (cá sống, ướp riềng, muối từ 3-6 tháng mới ăn. Hoặc cá ướp chua làm bánh hoặcăn vớicơm)
-Món túm hoa chuối rừng là đặc sản của người Mường trong ngày mồng 1 Tết. Ngun liệu lấy bộ lịng của thỏ, sóc ướp vào trong vò, vại, ngày mồng 1 Tết họ thái hoa chuối nhỏ đảo đều, sau lấy lá dong túm hai đầu, gói lại hấp lên ăn.
* ẨmthựccủangườiKhơme
- Đặc sản: các loại mắm, nổi tiếng nhất là mắm Bloc làm từ cá sọc, cá trê, cá lóc, tơm tép trộnvới muối và thính.
- Bún nước lèo: bún làm từ bột gạo tẻ, nước lèo làm từ cá lóc tán nhuyễn ra là món khơng thể thiếu trong ngày mồng 1 Tết ở chùa.
* Ẩ m thưc củ a ngườ i Chăm
-NgườiChăm ít trồng rau mà chủyếu dùng cây lá trên rừng thay rau. Rau rừng là vị thuốc.
+ Lá me là loại “rau” chủ lực của người Chăm, do đó ngày xưa hầu như nhà nào cũng trồng một cây me , mục đích cung cấp gia vị cho bốn mùa (lá, trái), cung cấp vitamin C.
+ Món “mắm cái, cà cỏ” – là một loại cà dại , mọc hoang (giống như cà pháo) khi chín trái màu vàng , rất dai. Để thưởng thức món này phải nhai kỹ, chậm rãi, đặc biệt loại cà này là một loại thuốc chữa giun sán.
+ Món ăn chủ lực vào mùa hè là chuột đồng. Chuột đồng ăn với đọt lim (ở trên rừ ng, có vi chát). Nếu khơng có đọt lim thì thay bằng rau giừng là một loại rau mọc ở bờ suối . Chuột đồng chọn con mập mạp bỏ rơm và thui cháy xong lột da, đặc biệt phải làm kỹ (lấy gan để riêng). Thịt
băm nhỏrồi xào chín có ít nước để chấm rau là đọt lim hay rau giừng. Chuộtđồng còn đươc chế biến đơn giản là ướp nước mắm và nướng. Để dành làm “lương khô” nướng ăn dần, người Chăm ướp muối phơi khô.
-Một đặc trưng nữa là người Chăm chỉ tuần túy hai món nướng và luộc, họ ít