CHƯƠNG 3 : SẢN XUẤT GELATIN
3.1. Nguyên lý chung:
3.1.3. Lọc và cô đặc dung dịch nấu:
Dung dịch sau khi nấu có thể dùng vải lọc qua để loại bỏ lớp da dư thừa. Nếu yêu cầu chất lượng keo cao thì có thể dùng phương pháp lắng đọng. Phương pháp lắng đọng tự nhiên: phương pháp này rất đơn giản, keo nước nấu lần thứ nhất hoặc lần thứ hai đem lọc rồi cho vào thùng đem giữ nhiệt độ ở 50C để lắng đọng, sau đó phân ra, dung dịch keo trong được đưa vào phương pháp xử lý tiếp theo. Phương pháp này thích hợp với dung dịch keo lỗng.
➢ Phương pháp lọc hấp thu: phương pháp này là dùng một số chất lọc có tính chất hấp thụ tạp chất để tiến hành phân ly, nhưng khuyết điểm của phương pháp này là mặt lọc rộng và dễ bị tắc, ảnh hưởng đến sản xuất. Chất lọc thường dùng đến than xương, trong điều kiện nhiệt độ ở 80C dung dịch keo dễ dàng lọt qua lớp than xương. Dùng phương pháp này để đồng thời tẩy màu và tẩy mùi được
➢ Phương pháp hình thành kết tủa: Nếu trong dung dịch có chất keo ở điều kiện nhiệt độ từ 70C - 80C, cho vào một ít acid phosphoric để tạo kết tủa 𝐶𝑎3(𝑃𝑂4)2. Khi
𝐶𝑎3(𝑃𝑂4)2 lắng xuống có thể kéo theo những tạp chất có trong keo bị lắng xuống. Tạp chất 𝐶𝑎+ còn trong dịch keo là do rửa chưa hết, chưa sạch, những hạt keo mang điện
20 âm giữ lại. Ngồi ra 𝐻2𝑆𝑂3, 𝐻2𝑆𝑂4 cùng có những tác dụng tương tự ở nhiệt độ 70C -
80C,thường bổ sung 𝑆𝑂2 (chất khử mạnh) vào đến lúc cho kết tủa rồi dùng nước vơi trung hịa, sau đó để yên cho nó lắng xuống. Dùng 𝐻2𝑆𝑂4 có thể đồng thời tẩy màu
làm trắng sản phẩm và có tác dụng chống thối rữa, nhưng nhược điểm của nó là cuối q trình khó phân ly. Đối với lắng đọng và lọc keo nước thì phương pháp này có hiệu quả nhất định nhưng chỉ dùng để sản xuất những mặt hàng đặc biệt.
Nếu yêu cầu chất lượng của gelatin không cao lắm, có thể dùng vải lọc là được mà khơng cần dùng những phương pháp trên.
❖ Cô đặc dung dịch nấu:
Keo nấu lần thứ nhất rất đặc, làm lạnh có thể đơng lạnh rất tốt viì thế khơng cần cơ đặc nếu có thiết bị làm khơ tốt, khí hậu lạnh. Trên thực tế dung dịch keo có phẩm chất tốt, nồng độ đạt 5% lúc làm lạnh là có thể đơng lại. Vì dung dịch keo qua bước cơ đặc làm giảm độ dính và sức đơng của nó nên thường bỏ qua bước này, vừa đơn giản thao tác vừa đảm bảo chất lượng
Trong điều kiện nhiệt độ dưới 10C thì dung dịch keo sau khi lọc có thể đơng đặc tự nhiên, ta cắt miếng rồi tiến hành làm khô mà không cần thiết phải qua công đoạn cô đặc. Nhưng những lần nấu sau nồng độ của gelatin giảm xuống thấp và trong điều kiện nhiệt độ cao (như Việt Nam) thì cơng đoạn cơ đặc thì rất cần thiết. Nếu có điều kiện cơ đặc chân khơng là tốt nhất, chất lượng và màu sắc của keo cũng tương đối tốt. Cũng cô đặc ở nhiệt độ thường trên dưới 60C, nhưng thời gian cô đặc tương đối dài ảnh hưởng đến độ dính và kéo dài thời gian sản xuất keo. Vì thế có thể tiến hành trong điều kiện áp suất thường có quạt thơng gió để làm tăng tốc độ bốc hơi, rút ngắn được thời gian cô đặc khơng có quạt thơng gió