CHƯƠNG 3 : SẢN XUẤT GELATIN
4.4. Trong công nghiệp sản xuất thịt:
Gelatin được ứng dụng để tạo màng hàn kín khối thịt hun khói, làm tác nhân giữ nước, làm bền hệ nhũ tương và tạo cấu trúc đồng nhất cho các sản phẩm thịt hộp.
Gelatin đã được sử dụng từ nhiều thập niên để sản xuất ra món thịt đơng, các sản phẩm xúc xích. Vào thời điểm này gelatin còn được sử dụng rộng rãi để tiêm vào thịt nhằm mục đích tăng hàm lượng protein trong sản phẩm. Vì khả năng tạo liên kết tốt với nước gelatin còn được sử dụng để gia tăng hàm lượng ẩm và hạ giá thành sản phẩm. Tuy nhiên trong thời gian gần đây, việc sử dụng gelatin trong lĩnh vực này đã bị cắt giảm bởi các tổ chức bảo vệ người tiêu dùng. Một số sản phẩm từ thịt có sử dụng gelatin là:
“Ham” (giãm bông):
➢ Đối với giãm bơng có q trình hun khói: bột gelatin hấp thu nước trong thịt và trong quá trình chế biến sẽ tạo một lớp màng giúp hàn kín khối thịt khi làm nguội.
➢ Đối với giãm bơng có trải qua q trình nấu: gelatin tạo gel với dịch lỏng tách ra trong quá trình chế biến, quá trình này giúp giữ nước bên trong và chung quanh sản phẩm. Gelatin cũng giúp làm cứng chắc lớp thạch thu được trực tiếp từ các mơ liên kết nhằm tạo vẻ ngồi hấp dẫn và nhát cắt đẹp cho sản phẩm.
➢ Gelatin thủy phân được thêm vào các sản phẩm giãm bông nhằm tăng hàm lượng protein.
33
➢ Gelatin tạo gel với nước thất thốt trong q trình chế biến và thanh trùng. Gelatin được sử dụng trong sản phẩm này là loại gelatin có độ bền gel cao (2004-250 Bloom) với lượng 0,5 4-2%.
➢ Đối với các sản phẩm thịt có hàm lượng nước và hàm lượng chất béo cao rất dễ xảy ra hiện tượng tách nước, tách béo ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm. Gelatin giúp liên kết nước, làm bền hệ nhũ tưong, tạo cấu trúc đồng nhất. Lượng gelatin sử dụng phụ thuộc vào sự có mặt của các tác nhân liên kết khác.
Nước thịt đông:
➢ Nước thịt đông được dùng rộng rãi làm lớp phủ ngoài và trang trí cho các sản phẩm thịt như: giãm bông, patê, thịt hộp. Các sản phẩm nước thịt đông truyền thống được làm từ gelatin loại B và carrageenan. Sự kết hợp giữa hai chất này mang lại cho sản phẩm nước thịt đơng các tính chất sau:
➢ Giảm thời gian định hình.
➢ Gel tạo thành chắc, bền vững.
➢ Tăng nhiệt độ tan chảy (thêm 10% carrageenan vào gelatin sẽ giúp làm tăng độ tan chảy từ 30°C lên 53°C).
Bảng 10:Bảng ứng dụng của gelatin trong công nghệ sản xuất thịt
Loại sản phẩm. Chức năng của
gelatin. Độ Bloom. Loại gelatin. Độ nhớt. Hàm lượng sử dụng.
Giăm bông. Tạo liên kết. 2004-250. A/B. Trung bình. 1 4-2%.
Thịt đông. Tạo gel, tạo cấu trúc 1504-280. A/B. Trung bình- cao. 3,54-8%.
Thịt hộp. Tạo cấu trúc. 250-280. A/B. Trung bình- cao. 1,5-3%.
Thịt bị muối. Tạo liên kết. 250-280. A/B. Trung bình- cao. 1,5-3%.
Patê. Tác nhân làm ổn định. 180-250. A/B. Trung bình- cao. 1,3-3%.
Thịt đã nấu chín
34