CHƯƠNG 3 : SẢN XUẤT GELATIN
4.1. Công nghiệp sản xuất bánh kẹo
Có lẻ là lĩnh vực có nhiều ứng dụng của gelatin nhất tính cho đến hiện nay. Gelatin được sử dụng trong các sản phẩm bánh kẹo ngọt như: “winegums”, “gummy bears”, “fruit chews”, “marshmallow” và ’’licorice”. Chức năng của gelatin phụ thuộc vào loại sản phẩm. Trong “marshmallows”, gelatin đóng vai trị làm bền bọt. Trong “fruit chews” và “licorice”, gelatin tham gia tạo cấu trúc, độ dai cho sản phẩm. Trong “winegums” và “gummy bears”, đặc tính tạo gel của gelatin đóng vai trị quan trọng và độ Bloom yêu cầu từ 260-280. Loại gelatin được sử dụng phụ thuộc vào đặc tính của sản phẩm cuối cùng.
4.1.1. Yêu cầu về việc sử dụng gelatin trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo:
Gelatin cần phải được hịa tan hồn tồn trước để có thể phát huy các tính năng cơng nghệ của chúng. Để đạt được yêu cầu này thì cần phải thỏa mãn các vấn đề sau:
➢ Lượng nước thích hợp.
➢ Sự khuấy đảo hợp lý: khi phần gelatin được hydrate hóa chúng có khuynh hướng kết lại với nhau do vậy sự khuấy đảo hợp lý là cần thiết.
➢ Nhiệt độ: gelatin cần được gia nhiệt đến 60°C để có thể hịa tan hồn tồn. Nó có thể hịa tan rất nhanh khi được đưa trực tiếp vào nước nóng lớn hơn 90°C hoặc gia nhiệt gelatin đã được làm ướt trong nước lạnh.
➢ Thời gian: gelatin cần thời gian để có thể hút nước. Khoảng thời gian này có thể kéo dài từ 15 phút cho đến 1 giờ tùy thuộc vào nồng độ dung dịch cần thu, kích thước các phần hịa tan và phương pháp sử dụng để chuẩn bị dịch hòa tan.
Giá trị Bloom của gelatin là chỉ số đo đạc độ mạnh của gel gelatin. Chỉ số này càng cao thì độ bền của gel càng lớn ở cùng một nồng độ.
➢ Độ Bloom cho các ứng dụng tạo gel điển hình nằm trong khoảng từ 1004-280 tuy nhiên gelatin có độ Bloom trung bình và cao hơn được ưa chuộng trong lĩnh vực “gummy” bởi vì chúng tạo ra một cấu trúc đặc trưng và cải thiện khả năng định hình. Những thành phần khác như glucose, surcose và hàm lượng ẩm cũng là những nhân tố quan trọng trong việc hình thành nên cấu trúc của sản phẩm “gum” .Vỉ vậy việc xem xét ảnh hưởng của gelatin cũng gắn liền với những nhân tố này.
24
➢ Khi gelatin được ứng dụng trong sản xuất loại kẹo “chewy” thì độ Bloom thấp được ưa chuộng (độ Bloom nằm trong khoảng từ 704-140). Mức độ sử dụng từ 0,2% trong kẹo “caramel” và “toffee” đến 2,5% trong kẹo “grained chew”. Nếu gelatin có độ Bloom cao được sử dụng thì lượng dùng có thể giảm đi một nửa.
➢ Khi gelatin được ứng dụng trong sản xuất loại kẹo “marshmallow” thì giá trị Bloom chỉ đóng vai trị nhỏ trong việc hình thành cấu trúc sản phẩm.
Độ nhớt của gelatin:
➢ Trong quá trình sản xuất các sản phẩm “gum”: độ nhớt của gelatin có thể tác động đến quá trình cố định trong sản xuất sản phẩm “gum”, đặc biệt là khi gelatin có hàm lượng cao. Tuy nhiên ưong một vài nhà máy, cả quy trình và việc lập cơng thức được xem xét khi cần định ra độ nhớt phù hợp. Trong nhiều trường hợp, độ nhớt của gelatin khơng đóng vai trị quan trọng trong việc sản xuất các sản phẩm “gum”.
➢ Trong sản xuất các sản phẩm “chewy” thì độ nhớt của gelatin có thể có tác dụng thứ yếu trong quá trình đánh trộn tuy nhiên chúng có thể được điều chỉnh dễ dàng bằng sự thay đổi nhiệt độ trong quá trình này.
➢ Trong quá trình sản xuất các sản phẩm “marshmallow” thì độ nhớt của gelatin đóng vai trị quan trọng hơn trong những ứng dụng khác của gelatin trong công nghệ sản xuất bánh kẹo. Độ nhớt của gelatin ảnh hưởng đến quá trình đánh trộn syrup, q trình giữ các bọt khí... .Độ nhớt của gelatin cịn đóng vai trị quan trọng khi kết hợp với các phương pháp tạo hình được sử dụng. Với phương pháp tạo hình sử dụng các khn tinh bột thì độ nhớt của khối kẹo yêu cầu phải thấp để nó có thể chảy dễ dàng vào các khn, cịn trong phương pháp ép đùn thì độ nhớt của khối kẹo phải cao để định hình cho sản phẩm sau khi đùn.
Gelatin là chất nhạy cảm với nhiệt độ và acid và đặc biệt là khi có sự kết hợp giữa hai yếu tố này có thể làm hỏng khả năng tạo gel của gelatin. Nếu quá trình nấu diễn ra nhanh thì gelatin có thể được đưa vào ngay từ đầu còn nếu quá trình nấu yêu cầu thời gian dài thì gelatin nên đưa vào quá trình trộn sau cơng đoạn nấu để hạn chế phản ứng Maillard và phản ứng nghịch đảo đường. Việc thêm acid vào nên giữ ở mức tối thiểu có thể được và nên thêm chỉ vào trước công đoạn đánh trộn tại nhiệt độ nhỏ nhất có thể.
25
Bảng 5:Bảng ứng dụng của Gelatin trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo
Loại sản phẩm Chức năng Độ Bloom Loại gelatin Độ nhớt Lượng sử dụng
Gum gelatin.
Tạo gel, tạo cấu trúc, xây
dựng tính đàn hồi. 180 - 260. A/B. Thấp, cao. 6 - 10%.
Gum rượu.
Tạo gel, tạo cấu trúc, xây
dựng tính đàn hồi. 100 - 180. A/B. Thấp, trung bình. 2 - 6%.
Kẹo “chewy”. Tạo khí, tạo độ đàn dẻo,
đàn hồi. 100 - 150. A/B. Trung bình, cao. 0,5 - 3%.
Kẹo “marshmallows”.
Tạo khí, tạo gel, tác nhân
bền vững. 200 - 260.
A/B. Trung bình, cao. 2 - 5%.
Kẹo “nuga”. Tạo tính dai, đàn hồi. 100 - 150. A/B. Trung bình, cao. 0,2 - 1,5 %.
Kẹo “liquorice”. Tạo gel, tạo cấu trúc, tính dẻo, đàn hồi.
120 - 220. A/B. Thấp, trung bình. 3 - 8%.
Lớp màng phủ ngoài.
Tạo lớp màng, tạo liên kết. 120 - 150. A/B. Trung bình, cao. 0,2 - 1%.
Bảng 6: Những vấn đề thường gặp trong q trình sản xuất một số loại kẹo thơng dụng có sử dụng gelatin.
Vấn đề Nguyên nhân Cách khắc phục
Gum không được tạo thành.
Sự hỏng gelatin. Cắt giảm sự có mặt của nhiệt và acid.
Gelatin khơng hồ tan.
Đảm bảo rằng q trình hồ tan được tiến hành đúng: hai phần nước một phần gelatin, có khuấy
trộn và nhiệt độ tối thiểu là 60°C. Có thế do sự tương tác giữa
các thành phần trong công thức.
Xem xét lại công thức sử dụng.
Gum bị mờ, đục.
Có thể do sự tương tác giữa các thành phần trong công
thức.
Xem xét lại công thức sử dụng. Gelatin khơng hịa tan hồn
tồn.
26 Các bong bóng khí được
giữ lại.
Xem xét lại q trình hịa tan gelatin và cơng đoạn loại khí trong quy trình sản xuất.
Sự kết tinh lại đường.
Sử dụng quá nhiều sucrose. Tăng việc sử dụng glucose hoặc các DE của glucose
Sử dụng quá ít gelatin. Tăng mức độ sử dụng gelatin sẽ giúp ngăn cản quá trình kết tinh.
Gum có màu vàng, nâu. Nhiệt độ nấu cao. Giảm nhiệt, thời gian nấu nên ngắn lại, thêm gelatin sau khi nấu.
Gum quá mềm.
Lượng gelatin sử dụng ít. Tăng lượng gelatin sử dụng. Độ “Bloom” không hợp lý. Tăng độ “Bloom”.
Sự hỏng gelatin. Cắt giảm sự có mặt của nhiệt và acid. Việc sử dụng chất tạo ngọt
khơng thích họp.
Xem xét lại các chất tạo ngọt về hàm lượng ẩm.
Gum quá cứng
Lượng gelatin sử dụng nhiều.
Giảm lượng gelatin sử dụng. Độ “Bloom” không họp lý. Giảm độ “Bloom”. Việc sử dụng chất tạo ngọt
khơng thích họp. Xem xét lại các chất tạo ngọt về hàm lượng ẩm. Bề mặt sản phẩm có
hình dạng khơng được ưa chuộng.
Điều kiện hồ hóa khơng hạp lý-
Xem xét lại các điều kiện lý tưởng cho quá trình tạo hình và chất lượng bột đưa vào sản xuất. Sự lồi lõm ở mặt sau
của sản phẩm.
Sự đồng nhất trong quá trình định hình cịn thấp.
Tăng nhiệt độ nấu để tăng sự đồng nhất.
Sản phẩm có mùi lạ.
Sử dụng thành phần kém phẩm chất.
Xem xét lại chất lượng của vật liệu sử dụng. Tinh bột bị nhiễm mốc. Đảm bảo tinh bột được sử dụng hợp lý và độ
ẩm 5 4-8%.
Sản phẩm có tính dính, nhớt
Độ ẩm q cao. Nấu ở nhiệt độ cao hơn để giảm ẩm; xem lại công thức sử dụng.
Lượng nước thấp hơn độ ẩm cân bằng.
Điều chỉnh lại chất tạo ngọt cho thích hợp với độ ẩm cân bằng của môi trường.
Acid được đưa vào quá sớm.
Việc thêm acid chỉ trước quá trình định dạng để tránh làm hư hỏng gelatin và quá trình chuyển
27