CHƯƠNG 3 : SẢN XUẤT GELATIN
4.5. Trong công nghiệp sản xuất đồ uống
Các thức uống như rượu, rượu trái cây, các sản phẩm nước quả chưa lên men có chứa các thành phần khơng hịa tan làm đục sản phẩm thường không đạt hiệu quả cao nếu dùng phương pháp lọc để loại bỏ. Từ thời nền vãn minh La Mã hoặc cũng có thể là vào trước đó, gelatin được sử dụng cho q trình lọc trong rượu.
Gelatin là tác nhân tinh sạch phổ biến trong quá trình sản xuất rượu vang đỏ. Ưu điểm của gelatin khi được sử dụng làm tác nhân tinh sạch là:
➢ Nâng cao thời gian bảo quản cho sản phẩm.
➢ Quá trình sử dụng dễ dàng.
➢ Khả năng tạo tủa nhanh.
➢ Tạo cho rượu có màu sáng mà khơng biến đổi màu đặc trưng của sản phẩm.
Hiện nay gelatin và gelatin thủy phân thích hợp cho q trình làm sạch rượu vang đỏ, bia và nước trái cây vì nó làm giảm độ đục, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm mà không ảnh hưởng tới hương vị của sản phẩm cuối cùng. Sử dụng gelatin trong quá trình tinh sạch rượu trắng và rượu nho hồng thường khơng có tính hệ thống. Hầu như là ln cần phải thêm tannin vào q trình tinh sạch để đảm bảo tính hiệu quả của q trình và tránh xảy ra hiện tượng quá tinh sạch.
Lựa chọn loại gelatin trong quá trình tinh sạch rượu:
➢ Theo quan điểm của châu Âu thì quá trình tinh sạch rượu sử dụng gelatin có bất lợi là: cần phải hòa tan dịch gelatin trước (cần nhiệt và thời gian), gelatin có khả năng tạo gel khi nhiệt độ thấp, khả năng bảo quản của dịch gelatin là thấp (vì dịch gelatin là mơi trường thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật). Do đó người châu Âu yêu cầu sử dụng gelatin có độ Bloom thấp ( gelatin loại A) hoặc gelatin thuỷ phân cho các ứng dụng làm sạch rượu.
➢ Tại Nam Mỹ q trình tinh sạch rượu bang gelatin có độ Bloom cao ( gelatin loại B) lại cho kết quả khả quan. Và trong những nghiên cứu sau này người ta phát hiện ra rằng độ Bloom khơng có ảnh hưởng quan trọng trong quá trình lọc trong rượu mà là điểm đẳng điện IEP. Gelatin loại A có độ Bloom cao có điểm đẳng điện gần 9, trong
35 khi gelatin loại A có độ Bloom thấp lại có điểm đẳng điện gần 6 và gelatin loại B có điểm đẳng điện gần 5.
➢ Do đó tùy vào pH của dịch cần lọc trong mà sử dụng loại gelatin phù hợp. Các phản ứng của quá trình tinh sạch diễn ra với sự tham gia của gelatin là:
➢ Phản ứng cơ bản xảy ra với gelatin đó là phản ứng tạo phức giữa polyphenol có trong rượu và protein của gelatin để tạo nên các bông tụ lắng xuống.
➢ Phản ứng thứ hai ít được biết đến hơn nhung khơng đóng vai trị quan trọng đó là phản ứng tạo phức giữa protein có trong rượu và protein thêm vào của gelatin.
➢ Phản ứng thứ ba là phản ứng giữa bentonite hoặc silica sol (có thể được thêm vào sau khi xử lý với gelatin) có khả năng hấp phụ hoặc tạo phức với những phần protein còn dư hòa tan trong sản phẩm.
Những nhân tố ảnh hưởng đến quá trình tinh sạch là:
Nhiệt độ: nhiệt độ là nhân tố chính ảnh hưởng đến q trình tinh sạch.
➢ Điều kiện lạnh thường thích hợp cho quá trình keo tụ và lọc. Người ta chứng minh được rằng q trình bơng tụ khó xảy ra ở nhiệt độ 25 4- 30°C và thậm chí là khơng thể đặc biệt là đối với loại rượu trắng. Lượng chất kết tủa nhiều thu được ở nhiệt độ thấp có thể được giải thích bởi sự đồng lắng của các thành phần hơn là sự kết hợp giữa polyphenol với gelatin hoặc gelatin thuỷ phân trong quá trình tinh sạch.
➢ Nhiệt độ 14 4- 16°c là nhiệt độ phổ biến cho quá trình tinh sạch rượu.
➢ Nhiệt độ tốt nhất cho quá trình tinh sạch nước táo ép là 104- 15°c, đối với bia là 14-2°C.
Độ acid:
➢ Trong rượu, độ acid càng yếu thì q trình đơng tụ sẽ diễn ra nhanh hơn.
➢ Trong nước táo ép, rượu chưa ủ chín chứa nhiều chất keo bảo vệ thì độ acid lại có ảnh hưởng ngược lại: độ acid càng mạnh quá trình lọc càng được tiến hành dễ dàng.
➢ Quả có độ chua cao, hàm lượng tanin thấp thì lượng gelatin cần dùng để tinh sạch nước quả sẽ thấp.
➢ Lượng gelatin sử dụng: nếu lượng gelatin được sử dụng quá nhiều sẽ dẫn đến hiện tượng quá tinh sạch. Đặc điểm của hiện tượng này là:
36
➢ Độ acid của sản phẩm tăng.
➢ Cách kiểm ưa: khi thêm vào vài giọt dung dịch tanin vào dung dịch gelatin, không xảy ra hiện tượng kết tụ nhung chất lỏng này ưở nên mờ đục.
➢ Cách xử lý: sử dụng bentonite để hấp thụ lượng gelatin dư và ln có q trình kiểm ưa sơ bộ để sử dụng lượng bentonite tối ưu.
Bảng 11:Lượng gelatin sử dụng trong quá trình lọc trong các sản phẩm đồ uống
Sản phẩm. Lượng gelatin sử dụng
Đối với các sản phẩm rượu.
Rượu trắng. 2-7g/hl
Rượu nho hồng. 3-8g/hl
Rượu đỏ:
Rượu có vị gắt. 12-15g/hl
Rượu đỏ thông thường. 8-12g/hl
Đối với sản phẩm nước táo ép.
Sản phẩm làm từ táo đắng. 70-120g/hl
Sản phẩm làm từ táo ngọt. 50-100g/hl
Sản phẩm làm từ táo chát. 30-80g/hl
Sản phẩm làm từ táo chua. 20-60g/hl
Đối với bia. Khoảng 450g cho 150 lít bia.