Chương 1 CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA ĐỀ TÀI
1.1. Cơ sở lý luận của vấn đề nghiên cứu
1.1.3. Đặc điểm cây cà chua
1.1.3.1. Đặc điểm thực vật cây cà chua
Cây cà chua có tên khoa học là Lycopesium esculentum, có nguồn gốc từ Nam Mỹ, là loại rau ăn quả, họ cà (Solanaceae). Cây cà chua có 2 loại hình sinh trưởng: có hạn và vơ hạn. Cà chua là cây dài ngày, tự thụ phấn.
Cây cà chua có thể sinh trưởng trên nhiều loại đất khác nhau như đất sét, đất cát, đất pha cát,có độ pH = 6 - 6,5. Đất có độ ẩm cao và ngập nước kéo dài sẽ làm giảm khả năng sinh trưởng của cây cà chua. Nhiệt độ thích hợp cho cà chua để đạt năng suất cao, chất lượng tốt là khoảng 21 - 24 độ C và thời tiết khô.
Ở Việt Nam, cây cà chua được xếp vào các loại rau có giá trị kinh tế cao, diện tích trồng cà chua lên đến chục ngàn ha, tập trung chủ yếu ở đồng
bằng và trung du phía Bắc. Hiện nay có một số giống chịu nhiệt mới lai tạo chọn lọc có thể trồng tại miền Trung, Tây Nguyên và Nam Bộ nên diện tích ngày càng được mở rộng. Nhiều giống cà chua lai ghép chất lượng tốt được phát triển mạnh ở Đà Lạt, Lâm Đồng. Một số giống cà chua chất lượng đã được xuất khẩu ra thị trường thế giới.
Thời vụ: Một năm có thể trồng 4 vụ cà chua: - Vụ sớm, gieo hạt vào cuối tháng 7 đầu tháng 8; - Vụ chính gieo cuối tháng 9 đến đầu tháng 10 - Vụ muộn gieo từ tháng 11 đến giữa tháng 12 - Vụ xuân gieo từ tháng 1 – 2 năm sau.
Có nhiều giống cà chua đang được trồng ở Việt Nam. Có thể chia cà chua thành 3 loại dựa vào hình dạng:
Cà chua hồng: quả có hình dạng quả hồng, khơng chia múi. Thịt quả đặc, nhiều bột, lượng đường trong quả cao. Năng suất thường đạt 25 - 30 tấn/ha. Các giống thường gặp: Ba Lan, hồng lan của Viện Cây lương thực; giống 214; HP5; HP1 của Hải Phòng…
Cà chua múi: quả to, nhiều ngăn tạo thành múi, là giống cây sinh trưởng vô hạn, thời gian sinh trưởng dài, năng suất và khả năng chống chịu khá nhưng chất lượng không bằng cà chua hồng.
Cà chua bi: quả nhỏ, chua, giá trị thấp, thường dùng làm nguyên liệu tạo giống.
Quả cà chua có nhiều kích cỡ và màu sắc khi chín khác nhau (vàng, da cam, hồng, đỏ…) nhưng cà chua màu đỏ giàu chất dinh dưỡng và các hợp chất có hoạt tính sinh học nhất. Trong số các loại rau, củ, quả dùng làm rau thì cà chua là thực phẩm chứa vitamin, chất khống và nhiều chất có hoạt tính sinh học nhất, là thực phẩm có lợi cho sức khỏe được dùng phổ biến ở nhiều nước trên thế giới.
Quả cà chua được chế biến thành nhiều dạng khác nhau và được dùng trong các bữa ăn hàng ngày của người Việt Nam nhằm mục đích làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng và tạo nên vẻ đẹp bắt mắt trong việc trình bày các món ăn.
Hàm lượng sinh tố: khi cà chua chín màu đỏ tươi của cà chua tạo nên vẻ đẹp rất bắt mắt trong việc trình bày các món ăn. Màu đỏ của cà chua cũng cho thấy hàm lượng vitamin A thiên nhiên trong cà chua cao, trung bình 100g cà chua chín tươi sẽ đáp ứng được 13% nhu cầu hằng ngày về vitamin A, vitamin C, ngồi ra cịn có vitamin B1, B2.. Sắc tố hồng có trong quả cà chua có thể làm giảm chỉ số thương tổn da xuống 40% đặc biệt là những quả cà chua chín đỏ
Khoáng vi lượng: canxi, sắt, kali, phospho, lưu huỳnh, niken, iot, các axit hữu cơ dưới dạng muối citrat, malat và tuỳ mơi trường trồng mà cà chua cịn có đồng, molibden.
Hợp chất caroten trong quả cà chua là chất có khả năng chống oxi hố phổ biến. Ngồi tác dụng làm tiền chất tạo ra vitamin A giúp cho sự đổi mới tế bào, hợp chất caroten cịn có tác dụng bảo vệ mạnh mẽ tế bào, bảo vệ niêm mạc, miệng, mũi, đường hô hấp…
Hàm lượng vitamin C có tác dụng ngăn ngừa nhiễm trùng, giảm nhẹ dị ứng do các ngun nhân như khói bụi. Ngồi ra vitamin C cịn có tác dụng chống oxi hố, cịn giúp cho cơ thể hấp thụ tốt các chất vi lượng cần thiết cho cơ thể như: Cu, Zn
Glucid: Hàm lượng glucid trong cà chua phụ thuộc vào loại nguyên liệu và điều kiện trồng trọt, chiếm khoảng 4 – 8%. Trong thành phần glucid bao gồm các chất:
Đường: 2 – 5%, phần lớn là fructose, glucose còn sacharose chiếm rất ít (<0.5%) (cần chú ý khi tiến hành cơ đặc thì phải tiến hành cơ đặc ở nhiệt độ thấp để giảm bớt mức độ xảy ra phản ứng melanoidin hay caramen hóa sẽ làm
thành phẩm có màu tối kém hấp dẫn).
Tinh bột: chỉ có ở dạng vết khoảng 0.07% – 0.26%. Trong q trình chín, tinh bột sẽ chuyển thành đường.
Cellulose: có nhiều trong quả xanh, càng chín thì hàm lượng càng giảm dần..
Pecin: có nhiều khi quả chín (pectin có khả năng tạo nhớt cao, góp phần tạo độ paste cho sản phẩm vì vậy cần chú ý nhiệt độ khi chế biến tránh phá hủy cấu trúc pectin).
Acid hữu cơ: Hàm lượng acid chung của cà chua chín trung bình khoảng 0.4% (theo acid malic), pH = 3.1 – 4.1, ngồi ra cịn có acid citric và lượng nhỏ acid tatric.
Khi cịn xanh, acid ở dạng tự do. Khi chín nó có dạng muối acid.
Môi trường chua làm môi trường tốt cho sự phát triển của các loại nấm men, nấm mốc nhưng các vi khuẩn ưa nhiệt lại rất kỵ mơi trường này. Bởi vì các nấm men, nấm mốc dễ dàng bị tiêu diệt khi gia nhiệt nên đồ hộp sản xuất từ cà chua thường chỉ cần thanh trùng ở nhiệt độ 80 – 100oC.
Khoáng: Cà chua bao gồm đa dạng chất khoáng
Bảng 1.1. Hàm lượng chất khoáng trong 100g cà chua
Na Ca Mg Fe Zn
Hàm lượng(μg/100g) 3 13 11 0.4 0.2
Nguồn:Nguyễn Thị Mão, 2009.
Sắc tố: Trong cà chua thường có sắc tố thuộc nhóm carotenoid như carotene, lycopen, xantophyl. Ở quả xanh cịn có chlorophyll. Tùy theo mức độ chín mà các sắc tố kia tăng dần nên màu của quả trở nên đậm hơn.
Bảng 1.2. Các sắc tố trong cà chua theo độ chín
Sắc tố cà chua Cịn xanh Nửa chín Chín
Lycopen 0.11 0.84 7.85
Carotene 0.16 0.43 0.73
Xantophyl 0.02 0.05 0.06
Trong q trình đun nóng và xé nhỏ thì hàm lượng caroten bị tổn thất khoảng 16 – 20%. Mặt khác do caroten là tiền chất để tạo ra vitamin A, do vậy trong q trình đun nóng dưới tác dụng của nhiệt độ đặc biệt nếu như đun nóng lâu và ở nhiệt độ cao thì các vitamin A bị phá hủy, từ đó các caroten cũng bị phá hủy. Do vậy hàm lượng caroten bị tổn thất trong quá trình đun nóng làm giảm màu sắc của cà chua trong q trình chế biến.
Mặt khác cơng đoạn xé tơi để phục vụ cho cơng đoạn đun nóng cũng làm cho hàm lượng caroten bị tổn thất.
Màu sắc của cà chua bị biến đổi chính là do các phản ứng hóa học giữa các sắc tố có trong cà chua và ion kim loại như các lưỡi dao dùng để xé nhỏ hay các dụng cụ chứa đựng làm bằng đồng, sắt.