21
PHẦN 5. KẾ HOẠCH SẢN XUẤT
5.1. Kế hoạch làm bánh trong ngày
Với mục tiêu đảm bảo chất lượng của mỗi chiếc bán luôn ngon, sạch, và tươi, bánh từ KiraKira ln có thời gian trên kệ dưới 2 ngày. Điều này địi hỏi phải có một kế hoạch làm bánh hợp lý, đáp ứng được nhu cầu của khách hàng nhưng khơng gây ra sự lãng phí.
KiraKira sẽ mở cửa từ 9h đến 23h. Theo số liệu tự ước tính, trong khoảng thời gian này, Kira Kira cần từ 180 đến 230 phần bánh và trà. Sau khi xem xét đến sự hao hụt, chênh lệch giữa các ngày trong tuần cùng xu hướng tiêu dủng của khách hàng, KiraKira có bảng kế hoạch làm bánh dự kiến theo ngày. Bảng kế hoạch có thể thay đổi dựa trên xu hướng của thị trường cũng như sự chỉnh sửa của menu.
Đơn vị tính: phần ăn
Tên sản phẩm Thứ2 Thứ3 Thứ4 Thứ5 Thứ6 Thứ7 Chủ nhật vàngày nghỉ
Bánh tart trái cây 40 40 40 40 40 40 45
Bánh tart dâu: Muse
de Dalat 30 30 30 30 30 30 40
Mousse sữa chua blueberry: Blue océan
30 30 30 30 30 30 40
Mousse sữa chua chanh dây: Mousse de passion 35 35 35 35 35 35 40 Thạch pudding trái cây: Bonjour l’été 30 30 30 30 30 30 40 Bánh bento 35 35 35 35 35 35 40 Bánh biscotti 50 50 50 50 50 50 55 Tổng: 250 250 250 250 250 250 300 Trà hoa quả 250 250 250 250 250 250 300 Bảng 4. Kế hoạch làm bánh. 22 Downloaded by Út Bé (beut656@gmail.com)
5.2. Quy trình phục vụ
5.2.1. Trước giờ mở cửa
Nhân viên bếp chính đến từ 7h để kiểm tra lượng bánh cịn trữ và sử dụng được từ hôm trước, check đơn hàng của ngày hơm nay để làm bánh trả đơn, sau đó làm bánh vừa đủ sử dụng trong ngày, tránh tình trạng lãng phí, dư thừa. Kiểm tra ngun, vật liệu cịn thừa từ hôm trước, xuất kho nguyên vật liệu trong ngày sử dụng.
Nhân viên bếp phụ và phục vụ 8h30 bắt đầu ca làm, dọn dẹp và setup lại cửa hàng, chuẩn bị hàng và đóng gói cho các đơn đặt trước. Bày biện, trưng bày lại bánh trong tủ. Thay đổi chỉnh sửa menu (nếu có) trên bảng hiệu menu qn ngồi cửa. Bật điều hịa và hệ thống điện cần thiết để có khơng gian tốt nhất 9h bắt đầu đón khách. Khởi động, kiểm tra lỗi máy thu ngân và các máy thanh toán thẻ hoạt động tốt trước khi vào ca làm.
Nhân viên kế toán xuất tiền gốc cho két để phục vụ nhu cầu thanh toán, trả lại cho khách trong ngày.
5.2.2. Trong giờ mở cửa
Bước Quy trình phục vụ
1 Tư vấn, tiếp nhận đơn hàng từ khách hàng. 2 Xác nhận đơn hàng, ghi chú lại vào sổ.
3 Thực hiện quá trình chuẩn bị, đóng gói đơn hàng. 4
Theo dõi, đảm bảo quá trình thanh toán và giao hàng (với ơn hàng online) đảm bảo khác hàng đã đủ, đúng món (khách hàng tại cửa hàng). Tích điểm cho khách hàng khi đã thanh tốn thành cơng lên hệ thống.
5 Ghi chú và chuẩn bị những đơn đặt trước với yêu cầu đặc biệt. 6 Hỗ trợ khách hàng về chương trình sưu tầm card.
7 Kiểm tra tình trạng, tiến hàng nhập nguyên liệu nếu cần thiết. 8 Dọn dẹp bàn ghế, thìa đĩa sau khi khách rời đi.
Bảng 5. Quy trình phục vụ.
5.2.3. Sau giờ mở cửa
Nhân viên kế toán tổng kết lại tiền và kiểm tra, check lại tính đúng sai. Nhân viên bếp kiểm tra lại bánh dư thừa và xử lí, sau đó dọn dẹp bếp, tổng kết lượng hàng sử dụng và bảo quản. Các nhân viên còn lại vệ sinh tổng thể quán, sắp xếp gọn gàng các dụng cụ, bàn ghế.
23
Trước khi ra về, các nhân viên kiểm tra lại, cần tắt hết đèn, quạt, điều hòa, … và các thiết bị điện khơng cần thiết để qua đêm. Đóng cửa và khóa cửa cẩn thận.
24
PHẦN 6. KẾ HOẠCH TÀI CHÍNH 6.1. Dự báo chi phí
6.1.1. Chi phí mặt bằng
Khu phố Huế, gần Vincom, nhà cho thuê sau khi đi khảo sát thị trường có thể kinh doanh thường có mặt tiền rộng, khoảng 3m, có thể để được xe, diện tích khoảng 75m2 trở lên, ký hợp đồng 3 tháng một.
Chi phí mặt bằng: 30.000.000 VND/tháng Chi phí điện nước: 15.000.000 VND/tháng
Chi phí an ninh khu vực, tiền luật: 5.000.000 VND/tháng Tổng: 50.000.000 VND/tháng
6.1.2. Chí phí thiết kế cửa hàng
KiraKira sẽ có rất nhiều ánh nắng, sẽ có một cửa sổ thật to để đón ánh sáng vào khắp gian phịng nhưng ko quá chói làm ảnh hưởng mọi người. Màu trắng sẽ bao phủ lấy KiraKira vì màu trắng là màu sẽ giúp tâm hồn mọi người được tỏa sáng khi bước vào KiraKira. Khi bước vào cửa hàng, sẽ là quầy order và các tủ trưng bày mẫu bánh. Khách hàng sau khi order sẽ được thanh toán và đi tiếp vào gian bên trong là khu vực chỗ ngồi. Trên bức tường nối tiếp quầy order, sẽ là nơi treo một số ảnh nghệ thuật, tranh vẽ,... Ngồi ra, chi phí này cịn bao gồm cả đầu tư bàn ghế, rèm cửa, nội thất,…
Chi phí dự kiến: 100.000.000 VNĐ
25
Hình 5. Sơ đồ của hàng.
6.1.3. Chi phí đầu tư trang thiết bị
Đơn vị tính: nghìn VNĐ
STT Nội dung Số
lượng Đơn giá Thành tiền Thiết bị bếp 1 Tủ bảo ôn 4 15.000 60.000 2 Máy đánh kem 2 2.880 5.760 3 Dụng cụ 2 5.000 5.000 4 Lò nướng 2 42.000 84.000 5 Khấu hao 1 15.000 15.000 Thiết bị văn phòng phẩm 6 Trọn bộ máy order tính
tiền, in hóa đơn 1 12.900 12.900 7 Điều hòa 4 4.990 19.960 8 Loa treo tường 2 2.650 5.300 9 Khấu hao 1 5.000 5.000
Tổng tất
cả 212.920
Bảng 6. Chi phí đầu tư trang thiết bị.
(1) Tủ bảo ôn mua tại Điện máy Big Star.
(2) Máy nhồi bột UNIE EM2 (5 lít) mua tại Điện máy 3s. (3) Dụng cụ sẽ được mua ở siêu thị BigC, Aeon
(4) Lò nướng dùng gas 2 tầng 4 khay Berjaya mua tại Điện máy Big Star. (5) Bộ máy tính tiền POS cảm ứng mua tại Lazada Mall.
(6) Máy Lạnh Casper 1.0 HP SC-09TL32 (Loại O1B-N) mua tại Điện máy xanh (7) Loa Treo Tường JBL Control 25 mua tại Hàng Bài.
6.1.4. Chi phí làm bánh
Hàng tuần, cửa hàng sẽ nhập về số lượng nguyên liệu nhất định để làm bánh trong tuần tiếp theo.
Đơn vị tính: nghìn VNĐ
STT Phân loại Số lượng Đơn giá Thành tiền
26
1 Bột mì Hàn Quốc Cona 1kg 6 101 606
2 Bột bắp 500g 4 18 72
3 Kem nấu và trang trí Pleasure Gold 1L 4 82 328
4 Sữa đặc Nestle Carnation 388g 4 19 76
5 Cream Cheese Anchor 1kg 2 195 390
6 Best vanilla Tahitensis 2 99 198
7 Men Anchor 500g 2 50 100
8 Bột baking soda 454g 2 38 76
9 Bột nở Baking Power 160g 2 95 190
10 Bột gelatine Ewald 50g 2 27 54
11 Hạt cốm màu trang trí Werner 50g 2 20 40
12 Kem trang trí bánh Luxury Creamy 1kg 2 58 116
13 Hạnh nhân lát 500g 2 135 270
14 Hạt bí xanh 500g 2 65 130
15 Nhân hạt điều 500g 2 65 130
16 Đường xay 1kg 4 39 156
17 Bơ lạt Bottega Zelachi 1kg 2 178 356
Tổng 3.288
Bảng 7. Chi phí làm bánh.
Nguyên vật liệu làm bánh: 3.288 x 4 tuần = 13.152/tháng
Hộp giấy sinh học tự hủy: 140/50c. 1 ngày trung bình tiêu thụ 100c
280 x 7 ngày x 4 tuần = 7.840/tháng
Đồ đi kèm (Nến, đĩa giấy, dao nhựa...) 100/50 bộ. 1 ngày trung bình tiêu thụ 100 bộ => 200 x 7 ngày x 4 tuần = 5.600/tháng Tổng chi phí làm bánh (1 tháng): 13.152 + 7.840 + 5.600 = 26.592 VND Tổng chi phí làm bánh (1 năm): 26.592 x 12 = 319.104 VND 6.1.5. Chi phí đăng kí Đơn vị tính: nghìn VNĐ STT Nội dung Số
lượng Đơn giá
Thành tiền
1 Thuế và lệ phí đăng kí kinh doanh 1 4.000 4.000
27
2 Phí cấp ATVSTP 1 500 500 3 Phí cấp PCCC 1 300 300 4 Phí cấp hộ kinh doanh 1 100 100 Tổng tất cả 34.900 Bảng 8. Chi phí đăng ký.
6.1.6. Chi phí lương nhân viên
Bếp trưởng: 10.000.000 VND/tháng
Bếp phụ: 17.000 x 14 giờ = 238.000 VND
Nhân viên kế toán: 10.000.000 VND/tháng
Nhân viên phục vụ: 17.000 x 14 giờ = 238.000 VND
Tổng chi phí nhân viên (1 tháng):
238.000 x 2 x 31 + 10.000.000 + 10.000.000 = 24.756.000 VND/tháng
Tổng chi phí nhân viên (1 năm):
24.756.000 x 12 = 297.072.000 VND/năm
6.1.7. Chi phí khác
Để dễ dàng tiếp cận khách hàng hơn, KiraKira sẽ thường xuyên chạy quảng cáo hàng tháng, đồng thời sẽ chạy event lớn ở các dịp lễ lớn như Tết, Trung thu, Giáng sinh, … Chi phí dự kiến cho quảng cáo là: 100.000.000 VND
Ngoài ra, KiraKira sẽ phải trả lãi vay ngân hàng tháng. Lãi suất hiện tại của ngân hàng Vietcombank là 7.5%/năm. Như vậy, tiền lãi ngân 1 năm là:
500.000.000 x 7.5% = 37.500.000 VND/năm 37.500.000 / 12 = 3.125.000 VND/tháng
6.1.8. Tổng chi phí đầu tư ban đầu:
Đơn vị tính: nghìnVNĐ
STT Chi phí Thành tiền Chú thích
1 Chi phí mặt bằng (1 năm) 600.000
2 Chi phí thiết kế cửa hàng 100.000
3 Chi phí đầu tư trang thiết bị 212.920
4 Chi phí làm bánh (1 năm) 319.104
28
5 Chi phí đăng kí 34.900
6 Chi phí nhân viên 297.072
7 Tiền chạy quảng cáo cửa hàng
100.000 8 Lãi ngân hàng 37.500
9 Chi phí khác (1 năm) 10.000
Tổng 1.711.496
Bảng 9. Tổng chi phí đầu tư ban đầu.
6.2. Dự báo doanh thu
6.2.1. Dự báo doanh thu bình quân mỗi khách hàng
Trung bình mỗi lượt khách khi đến với KiraKira sẽ trả 60.000 VND (bao gồm 1 phần bánh ngọt và nước). Đây cũng là giá mà KiraKira đã khảo sát và các khách hàng cũng sẵn sàng trả.
6.2.2. Dự báo doanh số
Cửa hàng có 10 bàn dành cho 4 người. Trong một ngày đông khách lý tưởng, cả 10 bàn đều không cịn một chỗ trống và mỗi bàn đều tiếp đón 5 lượt khách cả ngày (Sáng: 1; Trưa: 1; Chiều: 1; Tối: 2). Vậy khu vực bếp và nhân viên phục vụ cần chuẩn bị ít nhất 200 phần cho khách hàng (4 người x 10 bàn x 5 lượt xoay vòng bàn).
Dự báo doanh số = Số lượng bàn x Số lượng chỗ ngồi x Số lần xoay vòng bàn x Doanh thu bình quân
Dự báo doanh số = 10 bàn x 4 người mỗi bàn x 5 x 60.000 VND
Dự báo doanh số = 12.000.000 VND/ngày
Cửa hàng sẽ bán mang về các loại bánh, trà, … cho những khách khơng có nhu cầu ngồi tại tiệm. Một ngày lý tưởng lượng khách sẽ khoảng 100 người.
Dự báo doanh số = Số lượng khách hàng x Doanh thu bình quân
Dự báo doanh số = 100 x 60.000 VND
Dự báo doanh số = 6.000.000 VND/ngày
Tổng doanh số theo ngày: 12.000.000 + 6.000.000 = 18.000.000 VND/ngày Tổng doanh số theo năm: 18.000.000 x 365 = 6.570.000.000 VND/ngày
6.2.3. Dự báo doanh thu
Các dự báo doanh số là dựa trên điều kiến lí tưởng mà KiraKira có thể đạt được tối đa khách hàng trong ngày. Tuy nhiên, trên thực tế sẽ cịn gặp nhiều vấn đề và khó
29
có thể đạt được cơng suất 100%. Trên thực tế, tỉ lệ tiêu thụ so với công suất thực tế ở năm đầu tiên thường khoảng 40%.
Đợn vị tính: nghìn VNĐ
STT Năm 1 2 3
1 Tỉ lệ tiêu thụ so với công suất thực tế 40% 60% 70%
2 Doanh thu/năm (Tổng doanh số theo năm x Tỉ lệ tiêu thụ so với công suất thực tế)
2.628.000 3.942.000 4.599.000
3 Doanh số theo ngày 7.200 10.80 12.600
4 Số lượt khách hàng mỗi ngày 120 180 210
Bảng 10. Dư báo doanh thu.
6.2.4. Dự báo lợi nhuận
Đơn vị tính: nghìn VNĐ
STT Năm 1 2 3
1 Doanh thu 2.628.000 3.942.000 4.599.000
2 Chi phí 1.711.496 1.711.496 1.711.496
3 Lợi nhuận trước thuế (EBT) 916.504 2.230.504 2.887.504
4 Thuế TNDN (20%) 183.301 446.101 577.501
5 Lợi nhuận sau thuế (EAT) 733.203 1.784.403 2.310.003
Bảng 11. Dư báo lợi nhuận.
6.2.5. Thời gian hồn vốn
Từ năm thứ nhất đã có lợi nhuận dương > 0 Vốn góp CSH: 500.000.000 VND
Vay ngân hàng Vietcombank (lãi suất 7.5%/năm): 500.000.000 VND Lợi nhuận năm thứ nhất trả gốc vay ngân hàng còn:
733.203.000 – 500.000.000 = 233.203.000 VND
Số tiền còn lại để hòa vốn: 500.000.000 – 233.203.000 = 266.797.000 VND Trung bình mỗi tháng năm thứ 2 có lợi nhuận là:
1.784.403.000/12 =148.700.000 VND Số tháng ở năm thứ 2 cần để hòa vốn là:
30
266.797.000/147.700.000 = 1.8 tháng Vậy sau 1 năm 2 tháng thì cửa hàng sẽ hoàn vốn.
31
PHẦN 7. NHỮNG RỦI RO CƠ BẢN
7.1. Giá nguyên liệu thay đổi đột biến
Miêu tả: Đôi khi, giá nguyên liệu làm bánh vì biến động của thị trường mà sẽ thay đổi giá bất ngờ (Ví dụ: Trứng gà 20.000/chục tăng giá thành 30.000/chục). Chi phí phát sinh làm thay đổi kế hoạch tài chính của cửa hàng, ảnh hưởng tới các mặt khác và cả kế hoạch kinh doanh.
Giải pháp: Cần chú ý giá cả biến động thị trường, nếu cần thiết sẽ mua nhiều và dự trữ một số nguyên liệu có thể bảo quản lâu dài. Đồng thời, ln ln phải chủ động giảm thiểu các chi phí khác khi kinh doanh (Tắt đèn, điện khi không cần, sử dụng vừa đủ ngun liệu, khơng lãng phí,…).
7.2. Mơi trường làm việc thay đổi
Miêu tả: Rất nhiều cửa hàng, công ty vì chậm phản ứng, thiếu nhạy bén dẫn đến thất bại, khơng cịn tồn tại được nữa. Ví dụ như, mới ngày nào việc giao nhận đồ ăn là hiếm, là khó khăn, thì nay khách hàng ở tận nhà, shiper giao đến tận răng, việc kinh doanh chỉ tập trung ở một địa điểm mặt bằng, thì thật khó khăn.
Giải pháp: Ln chủ động tìm hiểu xu thế thị trường, nắm bắt các trend đang hot để theo content hoặc tự tạo các trend thu hút cộng đồng mạng, người xem. Tận dụng triệt để hình ảnh của KOL độc quyền KiraKira Nguyễn Hà Minh Anh để ln có một chỗ đứng trên mạng xã hội. Nếu cần thiết, sẵn sàng bỏ ra một khoảng tiền để thuê thêm người nổi tiếng PR cho cửa hàng vào các dịp lễ.
7.3. Đầu bếp làm bánh không làm việc được
Miêu tả: Ở một cửa hàng bánh, đầu bếp làm bánh chính là linh hồn của cả tiệm bánh. Mất đi người làm bánh cũng chính là mất đi “xương sống” của cửa hàng. Nhưng vì một lí do khơng may nào đó, người làm bánh bị bệnh hay chấn thương,... dẫn đến không làm việc được thì sẽ làm kinh doanh của cả cửa hàng bị đình trệ, thậm chí có thể phải đóng cửa. Thậm chí, nếu như thay đầu bếp mới và làm hương vị của bánh thay đổi theo cũng có thể dẫn đến mất vị trí, chỗ đứng trong lịng khách hàng.
Giải pháp: Trong quá trình hoạt động, chủ động lúc nào cũng có hai người đầu bếp có cách làm việc và công thức làm bánh giống nhau. Cả hai hỗ trợ nhau, cùng nhau làm việc để nếu một trong hai người khơng thể đi làm sẽ có người cịn lại tiếp tục duy trì làm bánh cho cửa hàng.
7.4. Sao chép ý tưởng và mơ hình kinh doanh
Miêu tả: Hình thức cũng như mô hình kinh doanh của KiraKira độc đáo, khác biệt nhưng cũng rất dễ bị sao chép. Khi cái tên KiraKira bắt đầu được chú ý, mô hình
32
kinh doanh sẽ nhanh chóng được biết đến rộng rãi. Khi ấy, giống như hiện tượng trà chanh gần đây, KiraKira sẽ có rất nhiều đối thủ mới xuất hiện tranh giành thị phần.
Giải pháp: Bám sát giá trị cốt lõi của doanh nghiệp để bước qua rủi ro này chính là phương án tốt nhất. Khách hàng có thể đến với chúng ta bằng sự độc đáo nhưng giữ được khách hàng lại nằm ở chất lượng sản phẩm dịch vụ. Do đó, KiraKira ln phải khơng ngừng học hỏi, nâng cao trải nghiệm của khách hàng, đi theo tôn chỉ trung thực, trở thành người bạn thân của khách hàng. Từ đó, KiraKira vẫn ln ln giữ được vị trí nhất định trong lịng khách hàng.
7.5. Khách hàng đến vì Tarot và đi vì Tarot
Miêu tả: Mơ hình kinh doanh của KiraKira có thể thu hút nhiều ban trẻ đến vì dịch vụ Tarot. Tuy nhiên, chúng ta hoàn toàn phải nghĩ đến tình huống khách hàng sẽ liên hệ trực tiếp với đối tác chiến lược của chúng ta để xem bài thay vì sử dụng dịch vụ