- DNA— NH— CHĩ— NH— protein (DNA and protein crosslinks)
1. Metabolism to Format e/ COĨ:
SFGH I ♦ (Formic Acid)
I ♦ (Formic Acid) SH glu-cys-gly FDH s NAD* HCO (GSH) ♦ NADH ♦ H* FM ♦ DNA ♦ protein last pathway FM ♦ protein
Khi formol bị đưa vào đường tiêu hóa do uổng phải các dung dịch íbmanđêhít, là nguy hiểm chết người. Fomandêhit được chuyển hóa thành acid formic trong cơ thể, dẫn đến tăng hoạt động của tim, thở nhanh và nông, giảm thân nhiệt, hôn mê hoặc dẫn đến chết người. Những người ăn uổng nhầm phải íịmanđêhít cần được chăm sóc y tế ngay. Trung tâm An Tồn Thực Phâm (Hồng Kơng) cho rằng, ăn thực phấm có lượng nhỏ formol khơng gây hiệu ứng cấp tính, nhưng với lượng lớn, có thế gây nhũng triệu chứng như đã kế trên, nhưng khơng nói rõ lượng nhỏ là bao nhiêu, lượng lớn là bao nhiêu.
Formol giúp làm cho thực phẩm khó ơi thiu nhưng lại rất khó tiêu hóa khi vào cơ thể, gây hiện tượng đầy bụng no giả tạo. Trong cơ thể, formol kết hợp với các nhóm amin hình thành các dẫn xuất bền vững với các men phân hủy protein làm ảnh hưởng đến q trình chuyến hóa các chất dinh dưỡng trong cơ thể.
Neu bị nhiễm formaldehyde nặng thông qua đường hơ hấp hay đường tiêu hố các hiện tượng sau đây có thể xảy ra: Viêm loét, hoại tử tế bào, các biếu hiện nơn mửa ra máu và có thể gây tử vong trong vài phút do trụy tim mạch, với các triệu chứng khác kèm theo như đau bụng, ói mửa, tím tái. 30ml là liều lượng có thể gây ra chết người.
Mức độ độc của formol tăng dần ở nhiệt độ cao; tuy nhiên khi ở nhiệt độ thấp, khí formaldehyde có thể chuyển thành paraforomaldehyde - một loại hố chất rất độc.
b. Cách phịng ngừa
Dưới đây là một số “thủ thuật” giúp người tiêu dùng tránh mua phải thực phẩm có chứa formol:
- Đối với cá: Neu khi ấn nhẹ vào cá mà thấy mềm mại thì có khả năng cá khơng chứa formol, nên chọn cá hãy còn mùi đặc trưng của cá, tốt nhất là mua cá còn tươi. - Đối với đậu phụ: Chọn đậu phụ bề mặt trơn và cứng tự nhiên, ở một số nước châu Á
người dân được khuyên nên ăn đậu phụ ở dạng nước hay còn gọi là đậu phụ Nhật Bản.
gia châu Á thường được nhuộm màu). Nên rửa thực phẩm cẩn thận dưới vịi nước vì formaldehyde tan trong nước.
3.1.5.2. Mãn tỉnh
WHO đưa ra những thí nghiệm nhiễm độc Formol trên động vật ở mức mãn tính: Thử nghiệm kéo dài 2 năm trên chuột Wistar ( uống hàng ngày ) cho thấy, ở liều 82 mg/kg thể trọng, chuột có những biến đối về mô bệnh học ở bao tử. Cịn ở liều dưới 15 mg/kg khơng thấy dấu hiệu bệnh tật.
a. Triệu chủĩĩg:
Cơ thế con người nếu tiếp xúc với formaldehyde trong thời gian dài thì dù hàm lượng cao hay thấp cũng gây nhiều tác hại nghiêm trọng cho da và hệ thống, hô hấp, các bệnh về bạch cầu, gây ung thư nhiều cơ quan trong cơ thế, đặc biệt là ung thư đường hô hấp như mũi, họng, phối... formaldehyde là tác nhân gây sai lệch và biến dị các nhiễm sắc thể, phụ nữ có thai bị nhiễm có thế ảnh hưởng đến sự phát triển của bào thai.
Formaldehyde không tồn tại độc lập mà tồn tại ở dạng dung dịch hay các hợp chất khác và chỉ hóa hơi khi có điều kiện thích hợp (độ ấm và nhiệt độ tăng), do đó sự tồn tại của formaldehyde trong các sản phẩm như đồ gỗ dùng trong nhà rèm cửa, chăn gối, drag trải giường, bọc đệm ghế, thảm và các sản phẩm nhựa dùng trong nhà,...ln cao hơn mơi trường ngồi trời. Vì vậy sự nhiễm formaldehyde đối với con người diễn ra liên tục và có tính tích lũy.
Trong tất cả những người tiếp xúc với formaldehyde, người già, phụ nữ mang thai là những đổi tượng mẫn cảm và dễ bị mắc bệnh nhất.
Các động vật trong phịng thí nghiệm bị phơi nhiễm một lượng lớn íịmanđêhít theo đường hơ hấp trong thời gian sổng của chúng có nhiều dấu hiệu của ung thư mũi và cổ họng hơn so với các động vật đối chứng, cũng giống như các công nhân trong các nhà máy cưa để sản xuất các tấm ván ghép từ các sản phẩm gốc íomanđêhít. Tuy nhiên, một số nghiên cún cho rằng các nồng độ nhỏ hơn của íịmanđêhít tương tụ’ như nồng độ trong phần lớn các tịa nhà khơng có tác động gây ung thư. Fomanđêhít được Cơ quan bảo vệ mơi trường
Hoa Kỳ phân loại như là chất có khả năng gây ung thư ở người và được Cơ quan nghiên cún ung thư quốc tế (IARC) coi là chất gây ung thư đã biết ở người.
b. Cách phòng tránh
- Neu sản phẩm chứa nhiều formaldehyde, có thể nhận được do sản phẩm đó có mùi rất khó chịu do hóa chất này bốc hơi. Nhưng nếu sản phẩm chứa lượng quá ít formaldehyde th khơng thế nào phân biệt được. Vì vậy, đế phịng chống việc tiêu thụ các sản phẩm được tẩm chat formaldehyde chỉ trơng cậy vào hoạt động tích cực của các cơ quan quản lư nhà nước về vệ sinh an tồn thực phẩm.
- Có một cách mà người tiêu dùng tránh một cách tương đối tiêu thụ sản phẩm có chứa chất độc hại là khơng nên ăn uống mãi, dùng quá thường xuyên và lâu dài một loại thực phẩm. Mà hãy ăn uống đa dạng, thay đổi món ăn món uống thường xuyên, nay ăn uống món này và mai hãy ăn uống món khác, sau một thời gian mới ăn uống lại món cũ. Ăn uống như thế có thế tránh sự tích lũy độc chất nào nếu có vào trong cơ thể.
- Không sử dụng formol trong bảo quản thực phẩm. Không nên ăn quá nhiều các sản phẩm nướng và hun khói.
3.2.Phẩm màu.
3.2.1. Nguồn gốc.
3.2.1.1. Từ tự nhiên
Là các chất màu được chiết xuất hoặc chế biến từ nguyên liệu hữu cơ (thực vật, động vật) sẵn có trong tự nhiên.
• Màu caramel ( El50 ), được làm từ đường caramel
• Cari ( E160b), một loại thuốc nhuộm màu đỏ cam được làm từ các hạt giống của achiote .
Chlorophyllin (E140), một loại thuốc nhuộm màu xanh lá cây được làm tù’ rong tiếu cầu tảo.
Màu cánh kiến (E120), thuốc nhuộm màu đỏ có nguồn gốc tù' các lồi cơn trùng màu canh kiên, Dactylopius cầu trùng.
Betanin (E162) được chiết xuất tù’ củ cải đường Nghệ (curcuminoids , E100 ) Nghệ tây (carotenoid , E160a )
Ớt bột(E 160c) Lycopene (E160d) Cơm cháy nước
Lá dứa (Pandanus amarylỉifoỉius ), một màu thực phẩm màu xanh lá cây Bướm đậu (Clitoria ternatea ), một loại thuốc nhuộm thực phấm màu xanh.
♦ về >N
35r
mẩắÈÊP
Hình 5: củ nghệ và quả gat được dũng làm màu sắc trong thực phâm.
3.2.1.2. Từ nhân tạo.
Phấm màu tống hợp hoá học: Là các phấm màu được tạo ra bằng phản ứng tống hợp hố học. Ví dụ Amaranth (đỏ), Brilliant blue (xanh), Sunset yellow (vàng cam), Tartazine (vàng chanh)...
- Các phẩm màu tống hợp thường đạt độ bền màu cao, với một lượng nhỏ đã cho màu đạt với yêu cầu đặt ra, nhưng có thế gây ngộ độc nếu dùng loại không nguyên chất, không được phép sử dụng trong thực phấm.
Độc chất học môi trường Phụ gia thực phẩm, sự nguy hiếm tiềm tàng.
Nhiều người, nhất là cơ sở chế biến thực phâm chuộng phâm màu hóa học vì chúng thường đem lại màu sắc đẹp cho món ăn, khơng bị bay màu trong q trình chế biến và giúp cho món ăn bắt mắt, hấp dẫn hơn, khơng dễ bị hỏng.
Phấm màu hóa học thường rất rẻ, chỉ khoảng 25.000-50.000 đồng/kg với loại khơng có nhãn mác xuất xứ tù’ Trung Quốc. Rất dễ mua các loại phẩm màu này, tất cả đều được bày bán tràn lan ở chợ, chúng cịn dễ sử dụng và khơng bao giò' bị hư.
- Phẩm màu tự nhiên lại không ổn định, nếu cho vào axit hoặc kiềm sẽ biến đối màu, như màu xanh cho vào thực phẩm có acid màu sẽ nhạt. Thời gian bảo quản của màu khơng lâu, thậm chí chỉ vài giờ đồng hồ màu đã phai hoặc hỏng hoặc nhạt hơn màu bình thường.
Hình 6: Màu tơng hợp và những lọ phắm màu bắt mắt, không rõ nguồn gốc, không ghi thành phần... được bày bán pho biến tại nhiều chợ.