- DNA— NH— CHĩ— NH— protein (DNA and protein crosslinks)
1. Metabolism to Format e/ COĨ:
3.2.3. Một số phẩm màu thường dùng và tác hại của nó.
Chất tạo màu tự nhiên ít được các nhà sản xuất sử dụng trong chế biến thực phấm, nước uống vì nó có giá thành cao hơn chất tạo màu tổng hợp, lại khó hịa tan trong
nước, dễ phai màu. Trong khi đó, chất tạo màu tống hợp là các hợp chất được tạo thành nhờ phản ứng hóa học thì màu sắc đẹp, khó phai màu, dễ hịa tan trong nước, giá lại rẻ gấp nhiều lần nên nó được sử dụng phố biến đế tạo màu trong ngành thực phâm.
Tất cả màu thực phấm nhân tạo độc hại đã bị Cơ quan quản lý thuốc và thực phâm Mỹ cấm từ lâu, nhưng có 5 loại vẫn tồn tại trong chợ Việt Nam là màu thực phấm: Bluel, 2; Red 3; Green 3; và Yellow 6 - đây đều là những chất có thế gây ra ung thư khi thí nghiệm ở động vật.
Blue 1 và 2 được tìm thấy trong những thức uống giải khát như (trà, sữa, rượu, bia...), kẹo, đồ nướng và thức ăn cho thú cưng có mức nguy hiểm thấp nhưng nó liên quan đến ung thư ở chuột. Red 3 tạo ra màu đỏ anh đào, rượu cocktail, kẹo, đồ nướng, đã được chứng minh gây ra khối u tuyến giáp ở chuột. Green 3 có trong kẹo và thức uống giải khát, dù là ít sử dụng, gây ra ung thư bàng quang. Những cuộc nghiên cứu thấy rang yellow 6 là chất hay được sử dụng nhất đế cho vào thức uống giải khát, xúc xích, gelatin, đồ nướng và kẹo. Yellow 6 có thể gây ra khối u ở thận và tuyến thượng thận.
Hiện màu công nghiệp vẫn được dùng khá phổ biến trong một số thực phẩm cho trẻ em như thạch, nước trái cây, đồ ăn nhanh, kẹo bánh... Một nghiên cứu trước đây của Cục Quản lý tiêu chuẩn thực phẩm Anh còn cho thấy, việc dùng thường xuyên thực phẩm có màu cơng nghiệp sẽ ảnh hưởng tiêu cực đến trí tuệ của trẻ, khiến chỉ số IQ giảm ít nhất 5,5 điểm.
3.2.4. Các dạng nhiếm độc ở người
3.2.4.1. Cấp tính
Bác sĩ Nguyễn Tiến Hoà sở y tế Hà Nội cho biết, việc sử dụng phẩm màu khơng có trong danh mục cho phép và sử dụng khơng đúng liều lượng có thế gây hậu quả tức thời như các trường hợp ngộ độc cấp tính, có thế dẫn đến tử vong. Phẩm màu nhân tạo ít gây ngộ độc cấp tính mà gây độc do tích luỹ tù' các liều lượng rất nhỏ. Nguyên nhân ngộ độc phẩm màu chiếm 15%. Tỷ lệ này mới chỉ phản ánh được con số bị ngộ độc cấp tính, cịn số người bị nhiễm độc phẩm màu mãn tính thì khó có thể thống kê hết được.
Các thử nghiệm đã chứng minh một số phẩm màu tổng hợp là chất gây ung thư và đột biến gene. Phẩm màu tống hợp hoá học được tạo ra bằng các phản ứng tổng hợp hoá học như amaranth (đỏ), brilliant blue (xanh), sunset yellow (vàng cam), tartazine (vàng chanh)... thường có độ bền màu cao, với một lượng nhỏ đã cho màu đạt với yêu cầu đặt ra, nhưng chúng có thể gây ngộ độc nếu dùng loại không nguyên chất, không được phép dùng trong thực phấm. Chỉ những chất ít độc, dễ thải loại ra khỏi cơ thế người và không bị biến chất, phân huỷ trong q trình chế biến (đun nóng, lên men), không lẫn các tạp chất độc hại... mới được sử dụng trong chế biến thực phâm. Neu lạm dụng phẩm màu, đặc biệt là các phẩm màu tổng hợp sẽ rất có hại cho sức khoẻ, có thể gây ngộ độc cấp tính, do hậu quả sử dụng lâu dài tích luỹ cao có thế gây ung thư.
Hình 8: Một sơ loại kẹo dẻo có sử dụng phâm màu
Nhóm thực phấm chế biến sẵn: bánh, mút, kẹo, nước giải khát, sản phấm chế biến từ thịt, thuỷ sản, đồ hộp, chính là các sản phẩm "ưa dùng" phẩm màu nhất. Chính người tiêu dùng cũng chưa có ý thức cảnh giác đối với các loại phấm màu. Một nghiên cún mới đây của Sở Y tế cho thấy, mặc dù khơng thích, nhưng vẫn có 63,2% người tiêu dùng ăn thức ăn nhuộm màu do bất đắc dĩ, 52,6% cảm thấy quen thuộc với màu sắc đó và 20,3% người tiêu dùng mua phấm màu ở chợ về chế biến thức ăn.
3.2.4.2. Mãn tính
Chúng ta thường quan tâm đến những vụ ngộ độc cấp tính ở nơi này, nơi kia mà khơng đế ý đến chính mình cũng đang là nạn nhân của nhũng vụ ngộ độc mãn tính với các tác nhân tích tụ gây hại cho sức khỏe lâu dài hoặc gây ra các bệnh nan y như ung thư sau này.
Các loại phẩm màu bán ở thị trường tự’ do có rất nhiều loại, khó phân biệt chất màu được phép dùng với chất màu có nguồn gốc vơ cơ độc hại. Ngành cơng nghiệp hóa học đã tổng hợp nhiều chất màu có nguồn gốc Anilin, một sản phẩm công nghiệp của dầu mỏ. Chat Anilin ở dạng thuần khiết rất độc hại. Các loại phấm màu vơ cơ có nhiều tác hại gây ngộ độc mãn tính, có khi nhiều năm sau mới phát hiện triệu chứng mắc bệnh. Ví dụ như chất Dioxit crơm, muối Urani, các Amin thơm gây ung thư, loét hành tá tràng; các muối thủy ngân làm tốn thương hệ thần kinh, suy gan.
Ví dụ như chất: Diocidcrơm có đặc tính gây bỏng niêm mạc, da và nếu gặp nhiệt độ cao, nó tan ra, bám chắc vào biểu bì. Độ dính kết của nó rất cao, khiến người ta lợi dụng đế nhúng thịt heo, gà, vịt khi đã vặt lông vào dung dịch trên, bỏ vào lò quay để làm các gia súc căng lên và có màu vàng nâu, bóng đẹp.
Độc chất học mơi trường Phụ gia thực phẩm, sự nguy hiếm tiềm tàng.
Theo bà Huỳnh Hồng Nga, Phó Cục trưởng Cục quản lý chất lượng về Vệ sinh an toàn thực phẩm thuộc Bộ Y tế cho biết: “Trên một số lãnh vực hạn hẹp là sử dụng tương ớt trong ăn uống, theo đánh giá của ngành y tế, gần 100% các loại tương ớt bán trên thị trường (trù' loại đóng chai của các xí nghiệp có đăng ký) đều sử dụng phấmmàu cơng nghiệp loại có độc tố gây hại cho gan và thận, tác hại chủ yếu trong tương lai dài!”...
Trong nhũng tháng giáp tết, các cơ quan chức năng phát hiện hàng loạt các cơ sở buôn bán hạt dưa nhuộm phấm màu có chứa chất gây ung thư khiến người tiêu dùng hoang mang, nghi ngại.
rsỂ
9:•<
Hình 9: Hạt dưa nhuộm phâm màu
TS Nguyễn Duy Thịnh, Trưởng bộ môn Công nghệ thực phấm, Viện Khoa học Công nghệ (Đại học Bách Khoa Hà Nội) cho biết, chất Rhodamine B là một chất phẩm màu được dùng trong công nghiệp dệt như nhuộm vải, chiếu và sản xuất đồ gồ, sơn vì có độ bền màu cao, mầu đỏ sẫm hoặc hơi đỏ tím trơng rất đẹp. Tuy nhiên, chất này tuyệt đối không được dùng trong thực phâm và thuốc. Neu ăn hạt dưa nhuộm Rhodamine B lâu dài sẽ gây suy gan, thận và cả bệnh ung thư. Tùy theo lượng độc tố vào cơ thế mà có thế gây ngộ độc cấp tính hoặc mãn tính. Chất Rhodamine B làm chậm q trình phát triển của trẻ. Chất Rhodamine B có thể ngấm ngay ngoài hạt và bên trong hạt qua các kẽ hạt khi nhuộm. Khi cắn, chất này ngấm vào cơ thế qua nước bọt nên rất
-r &
Độc chất học môi trường Phụ gia thực phẩm, sự nguy hiếm tiềm tàng.
nguy hiểm, nhất là trẻ con thường xuyên cho cả hạt vào miệng nhai, về lâu về dài gây ung thư và nguy hiếm hơn là làm chậm quá trình phát triến của trẻ.