- Khắc phục và loại bỏ nguyên nhân – xác định cách giải quyết
- Là các hành động được dự kiến phải thực hiện khi giới hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của vi phạm đĩ.
- Hành động sửa chữa thường được thiết kế theo dạng:
Nếu (sự sai lệch là …) thì (hành động sửa chữa là…)
5.2. Hai hợp phần của hành động sửa chữa
- Sửa chữa và loại bỏ nguyên nhân gây ra sự cố, đưa quá trình trở về tầm kiểm sốt. - Nhận diện và cơ lập sản phẩm đã được chế biến trong quá trình xảy ra sự cố, xác định cách giải quyết những sản phẩm đĩ.
5.3. Các vấn đề cần xem xét khi thiết kế hành động sửa chữa
- Xác định sự cố
- Đề ra hành động sửa chữa gì để đưa sản phẩm /quá trình trở về tầm kiểm sốt? - Xác định rõ hướng xử lý hay vị trí cuối cùng của sản phẩm bị sai sĩt?
- Ai cĩ trách nhiệm thực hiện hành động sửa chữa? - Lập biểu bảng, ký tên. Lưu trữ hồ sơ
5.4. Cách xử lý đối với quá trình chế biến khơng phù hợp
- Xác định nguyên nhân
- Thực hiện hành động sửa chữa ở nơi cần thiết - Tái lập sự kiểm sốt
5.5. Cách xử lý sản phẩm khơng phù hợp
- Cơ lập sản phẩm
- Đánh giá lại tính an tịan của sản phẩm + Dựa vào đánh giá của các nhà chuyên mơn + Dựa vào các phép thử cảm quan, hĩa, vi sinh - Xử lý sản phẩm
+ Tái chế
+ Thay đổi mục đích sử dụng + Hủy bỏ
+ Giải phĩng lơ hàng
Tĩm lại: Các hành động khắc phục được tiến hành khi kết quả cho thấy một CCP nào đĩ khơng được kiểm sốt đầy đủ. Phải thiết lập các hành động khắc phục cho từng CCP trong hệ thống HACCP để xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra nhằm điều chỉnh đưa quá trình trở lại vịng kiểm sốt.
6. Nguyên tắc 6: Các thủ tục lưu giữ hồ sơ
- Lưu trữ hồ sơ là hành động tư liệu hĩa mọi họat động được thực hiện trong kế họach HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện kế họach HACCP được kiểm sốt.
- Các loại hồ sơ nhằm chứng minh và xác nhận bằng văn bản rằng doanh nghiệp đang hoạt động phù hợp hệ thống HACCP.
6.1. Những yêu cầu trong việc thiết kế hồ sơ mẫu
+ Dễ sử dụng + Đủ chỗ để điền
+ Cĩ thể kết hợp (GMP + CCP) + Khi cần cĩ thể thay đổi - Cách ghi chép:
+ Khơng tẩy xĩa
+ Ghi đủ các thơng tin trên biểu mẫu (khơng bỏ trống) theo đúng tần suất đã đề ra.
6.2. Những yêu cầu trong việc lưu trữ hồ sơ
- Biểu mẫu và hồ sơ trắng phải được chuẩn hĩa
- Hồ sơ phải phản ánh đúng điều kiện hoạt động hiện tại
- Khơng được hịan thiện hồ sơ trước khi bắt đầu hoặc kết thúc một hoạt động - Khơng được dùng trí nhớ để tiến hành ghi chép hồ sơ
- Hồ sơ phải chính xác
- Nhân viên phải nhận thức rõ trách nhiệm về việc lưu trữ hồ sơ - Hồ sơ phải được lưu giữ lâu hơn thời hạn sử dụng của sản phẩm - Phải cĩ bản đăng ký chữ ký hoặc tên viết tắt
6.3. Thời gian lưu trữ hồ sơ
Phụ thuộc vào thời hạn sử dụng của sản phẩm
Theo 28 TCN 129 qui định phải lưu trữ hồ sơ ít nhất là: 6 tháng đối với sản phẩm tươi sống
2 năm đối với hàng đơng lạnh, chế biến 2 năm đối với hồ sơ theo dõi thiết bị
6.4. Các loại hồ sơ cần lưu trữ
- Kế họach HACCP và tài liệu hỗ trợ để xây dựng kế hoạch HACCP - Hồ sơ ghi chép việc giám sát các CCP
- Hồ sơ ghi chép về hành động sửa chữa
- Hồ sơ ghi chép về các hành động thẩm tra và điều chỉnh đối với hệ thống HACCP - Hồ sơ ghi chép về tính chất, việc mã hĩa và sử dụng sản phẩm (chứng nhận gốc)
7. Nguyên tắc 7: Các thủ tục thẩm tra
Hoạt động thẩm tra phải được tiến hành nhằm để đánh giá lại tồn bộ hệ thống HACCP và những hồ sơ của hệ thống. Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định là hệ thống HACCP đang hoạt động cĩ hiệu quả.
7.1.Thẩm tra
Là áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và các cách đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ theo kế họach HACCP trong thực tế sản xuất
7.2. Mục đích của thẩm tra
Nhằm tạo lịng tin rằng kế họach HACCP là cĩ cơ sở khoa học, phù hợp để kiểm sốt các mối nguy và đang được thực thi.
Chỉ tin vào những gì được thẩm tra
7.3. Các thủ tục thẩm tra
Thấm tra nội bộ (tự thẩm tra) Thẩm tra từ bên ngồi
- Cơ quan nhà nước cĩ thẩm quyền - Cơ quan chức năng của nước nhập khẩu - Tổ chức trung gian thứ ba được ủy quyền.
Tĩm lại: Các phương pháp thẩm tra cĩ thể bao gồm các hệ thống nội bộ, kiểm tra về mặt vi sinh các mẫu sản phẩm trung gian và cuối cùng, tiến hành thêm các xét nghiệm tại những điểm CCP cĩ chọn lọc, tiến hành điều tra thị trường để phát hiện những vấn đề sức khỏe khơng bình thường do tiêu thụ sản phẩm, cập nhật số liệu từ phía người tiêu dùng sản phẩm. Đĩ chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP.
7.4. Tần suất tự thẩm tra kế họach HACCP
- Hàng năm
- Khi cĩ thay đổi đáng kể về sản phẩn hoặc quá trình - Đột xuất (khi cĩ vấn đề phát sinh
7.5. Lấy mẫu kiểm tra
Nhằm đảm bảo các giới hạn tới hạn được thiết lập là thích hợp. Chương trình HACCP đang hoạt động hiệu quả ta cần lấy mẫu kiểm tra
Đột xuất Định kỳ
Trên dây chuyền sản xuất Sản phẩm cuối cùng
MỤC LỤC
Chương 1: Giới thiệu chung về HACCP
1. Đinh nghĩa HACCP ...1
2. Nguồn gốc HACCP...1
3. Lợi ích của việc thực hiện HACCP...2
4. Một số khái niệm...3
5. Các phương pháp đảm bảo chất lượng...4
Chương2: Các loại mối nguy trong sản phẩm thực phẩm 1. Định nghĩa . ...5
2. Các mối nguy sinh học...5
3. Các mối nguy hĩa học...9
4. Các mối vật lý...10
Chương 3: Điều kiện tiên quyết 1. Các mối liên hệ của điều kiện tiên quyết trong HACCP...11
2. Yêu cầu đối với nhà xưởng...11
3. Yêu cầu về thiết bị...12
4. Yêu cầu về nguồn nhân lực...13
Chương 4: Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) 1. Định nghĩa SSOP...14
2. Các quy phạm vệ sinh chuẩn...14
3. Nội dung của một SSOP...14
Chương 5: Quy phạm sản xuất tốt (GMP) 1. Đinh nghĩa vi phạm sản xuât tốt ( GMP )...20
2. Nội dung của một GMP...20
3. Các ví dụ về GMP...27
Chương 6: Các bước chuẩn bị để xây dựng kế hoạch HACCP 1. Các chương trình tiên quyết...28
2. Các bước chuẩn bị để lập kế hoạch HACCP...28
Chương 7: Bảy nguyên tắc của HACCP 1. Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và biện pháp phịng ngừa...31
2. Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm sốt tới hạn...32
3. Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn...34
4. Nguyên tắc 4: Giám sát điểm kiểm sốt tới hạn...35
5. Nguyên tắc 5: Hành động sửa chữa...36
6. Nguyên tắc 6: Các thủ tục lưu trữ hồ sơ...37