Điểm kiểm sốt tới hạn là một cơng đoạn sản xuất tại đĩ các biện pháp kiểm sốt được thực hiện để:
Ngăn ngừa mối nguy
Ví dụ:
- Cơng đoạn tiếp nhận nguyên liệu cĩ thể ngăn ngừa nguyên liệu bị nhiễm hĩa chất thâm nhập vào xí nghiệp.
- Một số cơng đoạn chế biến cĩ bỗ sung phụ gia cĩ thể ngăn ngừa vi sinh vật gây bệnh phát triển.
- Chờ đơng cĩ thể ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh. Loại trừ mối nguy
Ví dụ:
- Cơng đoạn gia nhiệt (luộc, hấp, chiên,…) cĩ thể loại trừ vi sinh vật gây bệnh
- Cơng đoạn dị kim loại cĩ thể giúp phát hiện và loại trừ mảnh kim loại ra khỏi sản phẩm.
- Bảo quản lạnh sản phẩm ở nhiệt độ ≤ -200C trong thời gian ≥ 7 ngày cĩ thể loại trừ ký sinh trùng gây bệnh.
Giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận được
Ví dụ:
- Cơng đoạn soi gắp cĩ thể giảm thiểu lượng ký sinh trùng gây bệnh trong sản phẩm. - Cơng đoạn rửa nguyên liệu, bán thành phẩm bằng nước sạch cĩ pha chất khử trùng phù hợp cĩ thể giảm lượng vi sinh vật gây bệnh đến mức chấp nhận được.
Đặc điểm của CCP
Tại mỗi CCP cĩ thể kiểm sốt một hoặc nhiều mối nguy đáng kể
Ví dụ:
Cơng đoạn tiếp nhận nguyên liệu cĩ thể kiểm sốt các mối nguy: + Histamine trong cá ngừ
+ Nhiễm vi sinh vật gây bệnh + Hĩa chất bảo quản (borat)
Các CCP khác nhau cĩ thể dùng để kiểm sốt một mối nguy đáng kể.
Ví dụ:
Mối nguy histamine trong cá ngừ cĩ thể kiểm sốt tại: + Cơng đoạn tiếp nhận nguyên liệu
+ Cơng đoạn chờ đơng nếu cĩ
Để xác định các điểm CCP cĩ thể cĩ nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đĩ phổ biến là sử dụng cây quyết định theo sơ đồ. Cây quyết định là sơ đồ cĩ tính logic nhằm xác định một cách khoa học và hợp lý các CCP trong một chu trình thực phẩm cụ thể. Rà sốt lại các kết quả phân tích mối nguy hại và các biện pháp phịng ngừa độc lập. Loại bỏ các mối nguy hại cĩ thể kiểm sốt bằng việc áp dụng các cơ cấu quản lý vệ sinh tổng quát (PP). Các mối nguy cịn lại là các mối nguy khơng thể kiểm sốt đầy đủ bằng các PP thì tiến hành phân tích để xác định CCP.
Sơ đồ cây quyết định CCP