- Giới hạn tới hạn là một giá trị hay ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp phịng ngừa tại một điểm kiểm sốt tới hạn phải thỏa mãn.
Sửa đổi cơng đoạn, qui trình hoặc sản phẩm
Câu hỏi 1: Tại cơng đoạn này hoặc những cơng đoạn sau cĩ biện pháp phịng ngừa nào
đối với mối nguy đã nhận diện khơng?
Câu hỏi 2b: Việc kiểm sốt tại cơng đoạn
này cĩ cần thiết đối với an tồn thực phẩm khơng?
Cĩ
Câu hỏi 2a: Cơng đoạn này cĩ thiết kế
đặc biệt nhằm loại trừ hoặc làm giảm đến mức chấp nhận được khả năng xảy ra mối nguy haykhơng?
Câu hỏi 3: Các mối nguy đã nhận diện cĩ khả năng xảy ra quá mức
chấp nhận được hoặc gia tăng đến mức khơng thể chấp nhận được haykhơng?
Câu hỏi 4: Cĩ cơng đoạn nào sau cơng đoạn này loại
trừ hoặc làm giảm mối nguy đã nhận diện đến mức chấp nhận được haykhơng?
CCP
(điểm kiểm sốt tới hạn)
DỪNG LẠI KHƠNG PHẢI CCP Cĩ Cĩ Cĩ Cĩ
- Giới hạn tới hạn là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận được và khơng thể chấp nhận được
Ngưỡng tới hạn là các giá trị được định trước cho các biện pháp an tồn nhằm triệt tiêu hoặc kiểm sốt một mối nguy tại một CCP trong suốt quá trình vận hành. Mỗi điểm CCP cĩ thể cĩ nhiều ngưỡng tới hạn. Để thiết lập chúng, cần căn cứ vào các quy định vệ sinh, an tồn của nhà nước, các tiêu chuẩn quốc tế, các hướng dẫn kiến nghị quốc tế của FAO, WHO, các cứ liệu khoa học, các tài liệu kỹ thuật, các thơng số quy trình cơng nghệ, các số liệu thực nghiệm.
Ví dụ:
Tên mối nguy Biện pháp phịng ngừa Giới hạn tới hạn
Ký sinh trùng - Đơng lạnh - Nấu chín - Soi, gắp
-200C trong 7 ngày
Luộc 1000C khơng dưới 2 phút Khơng quá 3 bào nang /kg Histamine - Bảo quản nhiệt độ thấp
- Cảm quan độ tươi của nguyên liệu
- Nhiệt độ bảo quản < 50C - Thời gian bảo quản < 24 giờ - Từ chối lơ nguyên liệu cĩ tỉ lệ hư hỏng > 2,5%
Vi sinh vật gây bệnh -Gia nhiệt 700Ckhơng dưới5 giây Mảnh vụn kim loại Máy rà kim loại Mảnh kim loại < 2mm
Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm sốt khơng cĩ cơ hội vượt ngưỡng tới hạn, cần xác định giới hạn an tồn để tại đĩ phải tiến hành điều chỉnh quá trình chế biến nhằm ngăn ngừa khả năng vi phạm ngưỡng tới hạn. Trong thực tế, đưa ra khái niệm “Ngưỡng vận hành” (giới hạn hoạt động) là giá trị tại đĩ của chỉ tiêu cần kiểm sốt, người điều khiển phải kịp thời điều chỉnh thiết bị hay quy trình để đảm bảo giá trị đĩ khơng quá ngưỡng tới hạn. Như vậy, ngưỡng vận hành luơn luơn cĩ hệ số an tồn cao hơn ngưỡng tới hạn và cĩ giá trị luơn nằm trong vùng an tồn của ngưỡng tới hạn.