Hoạt động thẩm tra phải được tiến hành nhằm để đánh giá lại tồn bộ hệ thống HACCP và những hồ sơ của hệ thống. Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định là hệ thống HACCP đang hoạt động cĩ hiệu quả.
7.1.Thẩm tra
Là áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và các cách đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ theo kế họach HACCP trong thực tế sản xuất
7.2. Mục đích của thẩm tra
Nhằm tạo lịng tin rằng kế họach HACCP là cĩ cơ sở khoa học, phù hợp để kiểm sốt các mối nguy và đang được thực thi.
Chỉ tin vào những gì được thẩm tra
7.3. Các thủ tục thẩm tra
Thấm tra nội bộ (tự thẩm tra) Thẩm tra từ bên ngồi
- Cơ quan nhà nước cĩ thẩm quyền - Cơ quan chức năng của nước nhập khẩu - Tổ chức trung gian thứ ba được ủy quyền.
Tĩm lại: Các phương pháp thẩm tra cĩ thể bao gồm các hệ thống nội bộ, kiểm tra về mặt vi sinh các mẫu sản phẩm trung gian và cuối cùng, tiến hành thêm các xét nghiệm tại những điểm CCP cĩ chọn lọc, tiến hành điều tra thị trường để phát hiện những vấn đề sức khỏe khơng bình thường do tiêu thụ sản phẩm, cập nhật số liệu từ phía người tiêu dùng sản phẩm. Đĩ chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP.
7.4. Tần suất tự thẩm tra kế họach HACCP
- Hàng năm
- Khi cĩ thay đổi đáng kể về sản phẩn hoặc quá trình - Đột xuất (khi cĩ vấn đề phát sinh
7.5. Lấy mẫu kiểm tra
Nhằm đảm bảo các giới hạn tới hạn được thiết lập là thích hợp. Chương trình HACCP đang hoạt động hiệu quả ta cần lấy mẫu kiểm tra
Đột xuất Định kỳ
Trên dây chuyền sản xuất Sản phẩm cuối cùng
MỤC LỤC
Chương 1: Giới thiệu chung về HACCP
1. Đinh nghĩa HACCP ...1
2. Nguồn gốc HACCP...1
3. Lợi ích của việc thực hiện HACCP...2
4. Một số khái niệm...3
5. Các phương pháp đảm bảo chất lượng...4
Chương2: Các loại mối nguy trong sản phẩm thực phẩm 1. Định nghĩa . ...5
2. Các mối nguy sinh học...5
3. Các mối nguy hĩa học...9
4. Các mối vật lý...10
Chương 3: Điều kiện tiên quyết 1. Các mối liên hệ của điều kiện tiên quyết trong HACCP...11
2. Yêu cầu đối với nhà xưởng...11
3. Yêu cầu về thiết bị...12
4. Yêu cầu về nguồn nhân lực...13
Chương 4: Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) 1. Định nghĩa SSOP...14
2. Các quy phạm vệ sinh chuẩn...14
3. Nội dung của một SSOP...14
Chương 5: Quy phạm sản xuất tốt (GMP) 1. Đinh nghĩa vi phạm sản xuât tốt ( GMP )...20
2. Nội dung của một GMP...20
3. Các ví dụ về GMP...27
Chương 6: Các bước chuẩn bị để xây dựng kế hoạch HACCP 1. Các chương trình tiên quyết...28
2. Các bước chuẩn bị để lập kế hoạch HACCP...28
Chương 7: Bảy nguyên tắc của HACCP 1. Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và biện pháp phịng ngừa...31
2. Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm sốt tới hạn...32
3. Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn...34
4. Nguyên tắc 4: Giám sát điểm kiểm sốt tới hạn...35
5. Nguyên tắc 5: Hành động sửa chữa...36
6. Nguyên tắc 6: Các thủ tục lưu trữ hồ sơ...37