- Quan sát, đo đếm hoặc phân tích cĩ hệ thống nhằm đảm bảo cho qui trình tại điểm kiểm sốt tớùi hạn CCP được thực hiện theo kế hoạch HACCP
- Nội dung giám sát điểm kiểm sốt tới hạn.
4.1. Giám sát cái gì?
- Quan sát xem biện pháp phịng ngừa cĩ được thực hiện hay khơng bằng cách: Kiểm tra giấy cam kết của người cung cấp nguyên liệu, quan sát hạn sử dụng của hĩa chất, phụ gia
- Đo lường, phân tích một số thuộc tính của sản phẩm hoặc quá trình
+ Thuộc tính của quá trình: Nhiệt độ, thời gian của quá trình chế biến.Tốc độ băng chuyền
+ Thuộc tính của sản phẩm: pH của sản phẩm, đánh giá màu mùi của sản phẩm
4.2. Bằng cách nào? Phương pháp giám sát.
- Cần được thiết kế để cĩ kết quả nhanh - Dụng cụ sử dụng để giám sát phải phù hợp
4.3. Khi nào giám sát? Tần suất giám sát
- Tần suất giám sát phải đủ để đảm bảo phát hiện kịp thời những vi phạm giới hạn tới hạn.
- Giám sát liên tục: Thường xuyên quan sát trị số (nhiệt độ, thời gian) ghi được để cĩ biện pháp tác động kịp thời.
- Giám sát khơng liên tục:
+ Mức độ biến động của quá trình chế biến.
+ Các trị số thơng thường gần tới điểm giới hạn tới hạn đến mức nào + Bao nhiêu sản phẩm sẽ phải tái chế nếu giới hạn tới hạn bị vi phạm
4.4. Ai giám sát ?
- Người được phân cơng giám sát cĩ thể là: + Cơng nhân trực tiếp sản xuất
+ Cơng nhân vận hành thiết bị + Cán bộ giám sát
+ Nhân viên bảo trì
+ Cán bộ quản lý chất lượng
- Người chịu trách nhiệm giám sát cần: +Đào tạo kỹ thuật giám sát CCP
+ Hiểu rõ tầm quan trọng của việc giám sát CCP + Cĩ điều kiện thực hiện thuận lợi
+ Báo cáo chinh sát từng hoạt động giám sát + Báo cáo ngay những vi phạm giới hạn tới hạn
Tĩm lại: Giám sát là đo lường, quan sát hay phân tích theo lịch trình các thơng số của CCP để so sánh chúng với các ngưỡng tới hạn. Hệ thống giám sát mơ tả phương pháp quản lý sử dụng để đảm bảo cho các điểm CCP được kiểm sốt, đồng thời nĩ cũng cung cấp những hồ sơ về tình trạng của quá trình để sử dụng về sau trong giai đoạn thẩm tra. Việc giám sát phải cung cấp thơng tin đúng để hiệu chỉnh nhằm bảo đảm kiểm sốt quá trình, ngăn ngừa vi phạm các ngưỡng tới hạn, được thực hiện theo kế họach HACCP.