Chương 3 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA
3.6. Các chất phụ gia
Trong quá trình sản xuất, nhà máy sử dụng các chất phụ gia, tùy theo cơng đoạn sản xuất mà sử dụng các loại phụ gia nào và với liều lượng thích hợp.
Ngành Cơng nghệ thực phẩm – Khoa Nơng nghiệp & SHƯD Trang 33
H2SO4: dùng H2SO4 10% để giảm pH của nồi gạo, tăng khả năng thủy phân tinh bột , tăng khả năng phân giải tinh bột với lượng dùng 220ml/mẻ 310kg gạo.
CaCl2: cung cấp Ca2+
cho nấm men, tăng độ bền nhiệt cho enzyme, giúp đường hĩa mạnh hơn, triệt để hơn, Cl-
để điều vị, tạo vị đậm đà cho bia, ổn định thành phần bia. Acid lactic: điều chỉnh pH khối cháo ở nồi malt và nước nha ở giai đoạn đun sơi sao cho pH của nước nha khoảng 5.2 – 5.4 với liều lượng sử dụng ở nồi malt là 400ml và trong nồi đun sơi là 100ml. Bên cạnh đĩ cịn khử độ cứng của carbonate.
ZnCl2: cung cấp Zn2+
dạng vi lượng cho nấm men, nhưng nếu nhiều quá sẽ gây độc đối với nấm men. Trong quá trình đun sơi và lắng nước nha một phần kẽm bị mất, vì vậy lượng kẽm sử dụng phải được xác định bằng phương pháp thực nghiệm sao cho hàm lượng Zn2+
trong nước nha là 0.01 – 0.02mg/l.
Caramel: tăng thêm độ màu cho bia, được cho vào nồi đun sơi 450 – 500g/mẻ trước khi bổ sung houblon cao để độ màu của dịch đường đạt 8.5 – 9.5 EBC.
Malturex: bản chất là hợp chất α-acetolactate decarboxylase để rút ngắn quá trình lên men, giảm lượng diacetyl tạo thành. Nhà máy sử dụng với liều lượng 2100 ml (2,5 kg) cho tank nhỏ, 3400 ml (4 kg) cho tank lớn được bơm vào cùng lúc với dịch đường vào tank lên men.
Culupoline: bản chất là enzyme protease dùng phân hủy các hợp chất cao phân tử làm giảm sự đục mờ của bia. Tuy nhiên nếu cho quá nhiều sẽ làm giảm độ bền của bọt bia. PVPP: (polyvinyl polypyrolidone) dùng làm bột trợ lọc trong máy lọc đĩa để hấp phụ polyphenol. Giúp làm trong bia, ổn định và tăng thời gian bảo quản cho bia.
Ngành Cơng nghệ thực phẩm – Khoa Nơng nghiệp & SHƯD Trang 34